2.5 OAV剖析

揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)成分與口味特點(diǎn)并沒(méi)有立即關(guān)聯(lián)，對(duì)整體口味的奉獻(xiàn)由揮發(fā)物成分在口味管理體系中的含量和覺得閥值一同決策。依據(jù)各揮發(fā)物成份的占比和味覺閥值測(cè)算出其味道比活度值（OAＶ），并選擇OAＶ高于或等于1的揮發(fā)成份列于表2中。由表2得知，3組咸肉中國(guó)共產(chǎn)黨挑選出行為主體揮發(fā)物成份（OAＶ≥1）20種，包含氮化合物1種、脂類2種、代烴9種、大環(huán)內(nèi)酯2種、醛類3種、酚類化合物1種、醚類2種，在其中，實(shí)驗(yàn)組、對(duì)照實(shí)驗(yàn)1、對(duì)照實(shí)驗(yàn)2分別挑選出16，15，15種行為主體揮發(fā)物成份，關(guān)鍵為代烴化學(xué)物質(zhì)。而實(shí)驗(yàn)組里重要揮發(fā)物成份（OAＶ≥30）為D-檸檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯3-醇、小茴香腦。

醇、小茴香腦。烴類化合物由飽和烴和不飽和烴構(gòu)成，在其中，飽和烴閥值較高，對(duì)口味奉獻(xiàn)并不大，不飽和烴閥值相對(duì)性較低，對(duì)總體口味具備一定的奉獻(xiàn)。由表2得知，對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中D-檸檬烯的OAＶ均低于1，實(shí)驗(yàn)組里D-檸檬烯的OAＶ比較大，為52.87。這也是實(shí)驗(yàn)組腌漬環(huán)節(jié)中加入了麻椒的原因。D-檸檬烯具備青檸檬香氣，可授予咸肉讓人開心的檸檬果香。

酯類化合物由酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)功效而成，一般具備清香，對(duì)咸肉產(chǎn)品的總體口味有一定的奉獻(xiàn)。異丁酸甲酯、己酸丁二烯酯為對(duì)咸肉總體口味奉獻(xiàn)很大的酯類化合物。在其中，異丁酸甲酯具備杏香。實(shí)驗(yàn)組里其OAＶ顯著超過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2。除此之外，己酸丁二烯酯具備讓人開心的清香，3組咸肉中，對(duì)照實(shí)驗(yàn)1OAＶ較大，實(shí)驗(yàn)組其次，對(duì)照實(shí)驗(yàn)2最少。

代烴化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵為脂類空氣氧化溶解物質(zhì)，Strecker溶解也可以造成揮發(fā)物醛，閥值較低，具備相比較低，對(duì)總體口味具備一定的奉獻(xiàn)。由表2得知，對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中D-檸檬烯的OAＶ均低于1，實(shí)驗(yàn)組里D-檸檬烯的OAＶ比較大，為52.87。這也是實(shí)驗(yàn)組腌漬環(huán)節(jié)中加入了麻椒的原因。D-檸檬烯具備青檸檬香氣，可授予咸肉讓人開心的檸檬果香。

酯類化合物由酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)功效而成，一般具備清香，對(duì)咸肉產(chǎn)品的總體口味有一定的奉獻(xiàn)。異丁酸甲酯、己酸丁二烯酯為對(duì)咸肉總體口味奉獻(xiàn)很大的酯類化合物。在其中，異丁酸甲酯具備杏香。實(shí)驗(yàn)組里其OAＶ顯著超過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2。除此之外，己酸丁二烯酯具備讓人開心的清香，3組咸肉中，對(duì)照實(shí)驗(yàn)1OAＶ較大，實(shí)驗(yàn)組其次，對(duì)照實(shí)驗(yàn)2最少。

代烴化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵為脂類空氣氧化溶解物質(zhì)，Strecker溶解也可以造成揮發(fā)物醛，閥值較低，具備極強(qiáng)的揮發(fā)和人體脂肪香氣，是咸肉產(chǎn)品中主要的口味化學(xué)物質(zhì)。由表2得知，3組咸肉中OAＶ≥1的代烴化學(xué)物質(zhì)有9種，包含2-羥基-丁醛、3-羥基-丁醛、戊醛、己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。在其中，3-羥基-丁醛關(guān)鍵來(lái)自亮氨酸的溶解，具備純黑巧克力味、干果味，對(duì)咸肉的口味奉獻(xiàn)比較大。3組咸肉中，對(duì)照實(shí)驗(yàn)2的OAＶ較大，對(duì)照實(shí)驗(yàn)1次之，實(shí)驗(yàn)組最少。戊醛、己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛均為不飽和脂肪氧化產(chǎn)物，在其中，己醛由脂肪酸空氣氧化造成，Mottram覺得己醛會(huì)發(fā)生讓人不愉快的、刺激的、辛辣食物的味道。謝凡覺得己醛在濃度較高的的時(shí)候會(huì)釋放出令人惡心的味道，在較低濃度時(shí)具備讓人開心的草青香。與對(duì)照實(shí)驗(yàn)1對(duì)比，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中己醛的OAＶ均顯著減少。這表明實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中讓人不愉快的味道獲得改進(jìn)。壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛關(guān)鍵由脂肪酸空氣氧化造成，具備清香、新鮮的植物油脂香，與對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2對(duì)比，實(shí)驗(yàn)組里壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的OAＶ顯著擴(kuò)大，各自做到194.19，770.99，這說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組咸肉有著更濃烈的植物油脂味。特別注意的是，與對(duì)照實(shí)驗(yàn)1對(duì)比，對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中由脂類空氣氧化溶解造成的代烴化學(xué)物質(zhì)的OAＶ均有一定的減少。這也是對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中加上的亞硝酸鈉抑止了咸肉中的脂類空氣氧化而致。

大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵來(lái)自于脂類空氣氧化和美拉德反應(yīng)，但閥值遠(yuǎn)超其同分異構(gòu)體的代烴，對(duì)總體口味奉獻(xiàn)并不大。3組咸肉中對(duì)口味奉獻(xiàn)很大的大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)為3-甲基-2-丁酮，其關(guān)鍵來(lái)自于多不飽和脂肪的空氣氧化溶解，具備奶香味、草莓苗香。與對(duì)照實(shí)驗(yàn)1對(duì)比，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中其OAＶ均有一定的減少，這很有可能與實(shí)驗(yàn)組里加上的調(diào)味料和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中加上的亞硝酸鈉可以抑止咸肉的脂類空氣氧化相關(guān)。

醛類很有可能由脂類抗霉素對(duì)油酸的功效、人體脂肪的氧化分解、羰基化合物復(fù)原轉(zhuǎn)化成，飽和狀態(tài)醇閥值較高對(duì)口味奉獻(xiàn)并不大，不飽和脂肪醇閥值較低，對(duì)口味奉獻(xiàn)比較大。1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇、芳樟醇為對(duì)咸肉口味奉獻(xiàn)很大的醛類化學(xué)物質(zhì)，在其中，1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇為脂肪酸氫氯丁二烯的溶解物質(zhì)，具備菌類香氣。3組咸肉中OAＶ的非常結(jié)果與3-甲基-2-丁酮一致，可能是二者皆為脂類空氣氧化溶解物質(zhì)的原因。除此之外，實(shí)驗(yàn)組里芳樟醇的OAＶ比較大，為25.97，是對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2的10倍上下，這很有可能與實(shí)驗(yàn)組里加上的調(diào)味料相關(guān)。

除此之外，小茴香腦、二烯丙基二乙酰氯僅在實(shí)驗(yàn)組里被評(píng)定出，二者均來(lái)自于加上的調(diào)味料。如小茴香腦為八角、小茴香中的揮發(fā)成份，二烯丙基二乙酰氯為蒜頭中的揮發(fā)成份。他們一同授予咸肉小茴香味、蒜頭味，使咸肉的總體口味更為醇正。

3結(jié)果

本分析根據(jù)應(yīng)用發(fā)酵乳鏈球菌RC4、乳酸菌B6、紅曲紅、甜菜紅、維生素E、Nisin及其各種各樣調(diào)料化學(xué)物質(zhì)取代亞硝酸鈉制取零加上亞硝酸鈉咸肉。并且以只加上食用鹽腌漬的咸肉、加上食用鹽和亞硝酸鈉腌漬的咸肉為對(duì)照實(shí)驗(yàn)，根據(jù)對(duì)3組咸肉亞硝酸鈉成分和揮發(fā)物口味成分的較為，結(jié)果發(fā)覺零加上亞硝酸鈉咸肉中不但亞硝酸鈉成分低，且其揮發(fā)物口味成分的類別和成分也較豐富多彩，其重要揮發(fā)物成份為D-檸檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、小茴香腦；與實(shí)驗(yàn)組對(duì)比，零加上亞硝酸鈉咸肉提升了由調(diào)味料引進(jìn)的揮發(fā)成份（D-檸檬烯、小茴香腦），進(jìn)而使咸肉的總體口味更為濃厚、醇正。開發(fā)設(shè)計(jì)零加上亞硝酸鈉咸肉產(chǎn)品，科學(xué)研究咸肉的揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)，有利于推動(dòng)咸肉產(chǎn)品口味改進(jìn)和產(chǎn)品質(zhì)量提高，對(duì)傳統(tǒng)式咸肉產(chǎn)業(yè)鏈的轉(zhuǎn)型發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及大家的身心健康都是有推動(dòng)作用。