肉食品中較常用的食用添加劑亞硝酸鈉，能夠發(fā)揮不錯的頭發(fā)顏色固色、抑止肉毒梭菌、抗人體脂肪空氣氧化等作用，許多我國把它運用于肉食品中。在我國的肉食品依照國家行業(yè)標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中要求，容許應用亞硝酸鈉，亞硝酸鈉（以亞硝酸鈉計）的含量，腌臘肉產(chǎn)品類、醬鹵肉食品類、熏、燒、烤肉類食品、煎炸肉類食品、肉清潔灌腸類、發(fā)醇肉食品類≤30mg／kg、歐式香腸（熏制、煙薰、蒸制香腸）類應≤70mg／kg、肉罐頭類應≤50mg／kg。亞硝酸鈉具備一定毒副作用，食入0.2～0.5g的亞硝酸鈉可造成食物中毒事件，一次性服用39可致使中毒了不幸身亡；而且其在肉類食品中能夠 轉化成N一亞致癌物質硝胺，研究表明，亞硝酸對身體具備致基因突變、致癌物質、胎兒畸形功效，比較嚴重影響到了肉食品產(chǎn)品質量，經(jīng)常引起食品衛(wèi)生安全難題。世界各國在科學研究亞硝酸鈉的替代品層面獲得一些進度，可是到現(xiàn)在都沒有找出能夠 取代其所有作用的添加物。

在肉類食品中降低加上或是不添加物亞硝酸鈉，找尋亞硝酸鈉替代品是提升肉食品產(chǎn)品質量的重要。因亞硝酸鈉在肉類食品中主要是起抗菌、頭發(fā)顏色、抗氧化性三種功效，因此世界各國專家學者在亞硝酸鈉替代品和其阻滯劑層面進行了很多科學研究，現(xiàn)階段已被深入分析的亞硝酸鈉抗菌替代品關鍵有：乳酸菌鏈球菌感染素（Nisin）、山梨酸鉀、延胡索酸酯、乳酸菌以及鹽、EDTA、乳酸菌發(fā)酵、亞硝酸鈉還原酶等；亞硝酸鈉頭發(fā)顏色劑替代品：紅曲黑色素、亞硝基血紅蛋白濃度、碳水化合物、抗壞血酸；亞硝酸鈉抗氧劑替代品：茶氨酸、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸鹽和輻射源除菌等IllI；亞硝酸轉化成阻滯劑：d一維他命d、煙酰胺原液、蔥姜汁等。替代品作用均較為單一，復合型添加物將是亞硝酸鈉替代品發(fā)展趨勢的主要方位，文中將挑選取代實際效果不錯的食品添加劑開展組成。

次磷酸鈉具備無臭味、易融解、安全性無害等優(yōu)勢，其獨立應用300mg／kg能夠 做到和120mg／kg亞硝酸鈉同樣的抑止肉毒梭菌的實際效果，假如在適宜的pH和有鹽存有的標準下，它的抗菌實際效果會更好，因此次磷酸鈉適用無硝腌漬臘腸加工工藝。在無磷酸鹽腌漬系統(tǒng)軟件中，次磷酸鈉在應用3g/kg時對肉毒梭菌的抗菌實際效果與應用150mg／kg亞硝酸鈉的抑止肉毒梭菌的實際效果相仿。另有參考文獻強調，3g/kg次磷酸鈉獨立應用或與40mg／kg亞硝酸鈉融合用，在咸肉中抑止肉毒梭菌活力工作能力和基本應用亞硝酸鈉相仿。酚類化合物抗氧劑具備抗菌實際效果，最有效的是丁基甲基小茴香醚（BHA），添加量為50mg／kg時能夠 抑止肉毒梭菌的生長發(fā)育，別的酚類，包含二丁基羥二甲苯、特丁基對苯二酚、沒食子酸丙脂對肉毒梭菌的抗菌實際效果較弱。

文中初次把次磷酸鈉與丁基甲基小茴香醚（BHA）、黑色素混配，做成復合型添加物運用于臘腸中，解決了替代品作用較為單一的缺陷，而且根據(jù)比照復合型添加物與亞硝酸鈉的抗菌、頭發(fā)顏色、抗氧化性等標準的差別，科學研究復合型添加物運用于肉食品的取代亞硝酸鈉的實際效果，以希望可以尋找具備抑止瘦臉針、抗氧化性、調整色調等綜合作用的亞硝酸鈉替代品。次磷酸鈉（SHP）是一種氧化劑，具備抗氧化性功效，在工業(yè)生產(chǎn)中主要用途較普遍，海外專家早已試著將其運用于食物的儲藏及防腐蝕中，其具備殺菌作用，尤其是能夠抑止肉食品中的肉毒梭菌，且其安全系數(shù)較高，歸屬于具體無毒性化學物質，文中試著參考國外經(jīng)驗，把其與其它添加物混配，做成能夠 取代亞硝酸鈉所有作用的替代品，以處理肉食品產(chǎn)品質量至關重要的問題。

一、原材料與方式

1、原材料與實驗試劑

超低溫蒸制臘腸：肉食品食品加工廠，臘腸合乎SB／T10481-2008超低溫肉食品產(chǎn)品質量規(guī)定。加強梭菌瓊脂粉：青島海博生物科技有限責任公司；生孢梭菌CICC（10385）干凍粉：我國的工業(yè)技術微生物菌種菌種保藏管理處；次磷酸鈉（SHP，99.0％）：阿拉丁有限責任公司；丁基甲基小茴香醚（BHA，98％）：石家莊市寧諾經(jīng)貿(mào)有限責任公司；胭脂蟲紅（自做，純凈度80％）：中國林科院資源蟲類研究室。

2、儀器設備與機器設備

電加熱鼓風干燥箱：上海一恒高新科技有限責任公司；電子分析天平，JJ500：昆山市雙杰檢測儀器廠；電子分析天平，S-203：丹弗儀器設備（北京市）有限責任公司；恒溫培養(yǎng)箱：常州市華冠儀器設備；別的實驗室普遍儀器設備質構儀CT3：英國Brookfield企業(yè)超凈工作臺、恒溫箱、電冰箱、厭氧罐等：沈陽食品檢測所給予。

3、方式

（1）臘腸制取

秘方及生產(chǎn)流程：

雞大胸肉22kg、生豬肉22kg、乳酸鈉2kg，添加攪拌器，添加15kg涼水，添加白砂糖2.67kg、食鹽1.33kg、雞精190g、三聚磷酸鈉200g、焦磷酸鈉130g、黑胡椒粉50g、維他命C40g、麥芽酚20g、肉精準粉絲10g，啟動真空泵至-0.08MPa，拌和20min，進料靜止不動腌漬12～24h，進料溫度≤100C，再添加小量原材料，真空泵至一0.08MPa拌和15min進料，進料溫度120C下列，選用天然腸衣定量分析罐裝50g／支，蒸制30min，減溫，0～4℃存儲

（2）設計方案

文中制定了次磷酸鈉成分差異的3組添加物秘方，與亞硝酸鈉組和空缺組較為，各自從色調、抑止內毒素、質構指標值、抗氧化性、微生物菌種等標準的比照，以科學研究次磷酸鈉能夠 取代亞硝酸鈉的水平，計劃方案如下所示。

臘腸色調的感觀鑒定由10位有食品類感觀鑒定工作經(jīng)驗的檢測中心專業(yè)人員構成色調鑒定工作組，依照1～四分中色調貼近水平，鑒定臘腸一個月內每過一周的色澤轉變。