（3）臘腸中內(nèi)毒素剖析

因肉毒梭菌毒副作用比較大，不宜試驗(yàn)室科學(xué)研究，因而，以肉毒梭菌的科學(xué)研究取代菌生孢梭菌來(lái)進(jìn)行科學(xué)研究。為了更好地科學(xué)研究亞硝酸鈉和次磷酸鈉對(duì)臘腸中添加的生孢梭菌的調(diào)節(jié)狀況，特制定了五組臘腸中一起添加生孢梭菌和添加劑（亞硝酸鈉和次磷酸鈉），在25℃下儲(chǔ)放，檢驗(yàn)臘腸中生孢梭菌生長(zhǎng)發(fā)育情況，方案設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，此表只適用硝酸鈉和次磷酸鈉抑止內(nèi)毒素剖析。

瘦臉針?biāo)鬆羁莶菅挎呔臏y(cè)量參考GB／T4789.12—2016。

（4）丙二醛、過(guò)氧化值的測(cè)量

丙二醛測(cè)量參考GB／T5009.37-2003；過(guò)氧化值的測(cè)量參考GB／T5009.37-2003。

（5）臘腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值測(cè)量

質(zhì)構(gòu)測(cè)量：在CT3型物理性能檢測(cè)儀的載樣臺(tái)中間測(cè)量臘腸的質(zhì)構(gòu)剖析（TPA），測(cè)量的主要參數(shù)為：測(cè)前速率：2.0mm／S，測(cè)中速率：1.0mm／s，測(cè)后速率：1.0mm／s，發(fā)動(dòng)機(jī)壓縮比：40％，2次舒張壓時(shí)間間隔：5.0s，負(fù)荷種類：Auto-7g，攝像頭種類：TA3／100，數(shù)據(jù)信息頻率：10點(diǎn)／s，循環(huán)系統(tǒng)頻次：2次，試品規(guī)格型號(hào)：直徑20mm、30mm高的圓柱型臘腸，測(cè)量工作溫度為15℃。

（6）菌落總數(shù)、大腸桿菌的測(cè)量

菌落總數(shù)測(cè)量參考GB4789.2—2016；大腸桿菌測(cè)量參考GB4789.3—2016。

（7）數(shù)據(jù)處理方法

各解決包括3次平行面，3次反復(fù)，結(jié)果取均值。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)信息選用MicrosoftExcel測(cè)算，IBMSPSS19.0中ANOVA開(kāi)展方差分析和較為。

二、結(jié)果與剖析

1、不一樣添加物對(duì)臘腸色調(diào)、抑止內(nèi)毒素，抗氧化性指標(biāo)值的危害

（1）對(duì)臘腸色調(diào)的危害

經(jīng)得分較為，每組試品色調(diào)得分差別明顯（P＜0.05）。2號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、5號(hào)不增加黑色素的臘腸自身色調(diào)更貼近灰白的，色調(diào)不好看，不可以引發(fā)我們的胃口，為了更好地提升大家購(gòu)買欲望，肉食品公司會(huì)加上一定的添加物，只加上亞硝酸鈉做為頭發(fā)顏色劑的2號(hào)評(píng)分不高，試品色調(diào)為灰白，豬瘦肉一部分稍有淡粉色，而加上了0.015％胭脂蟲紅的11號(hào)臘腸色調(diào)為吸引人的淡粉色在超低溫臘腸一個(gè)月保存期內(nèi)，五組臘腸色調(diào)轉(zhuǎn)變并不大，尤其是5號(hào)的色澤保存期內(nèi)基本上沒(méi)轉(zhuǎn)變，這與胭脂蟲紅可靠性相關(guān)。胭脂蟲紅的主要成分檸檬黃酸，較為耐高溫、耐光性、耐發(fā)醇，顏色較堅(jiān)固。缺陷是胭脂蟲紅易被SO2漂白劑，色調(diào)受pH的干擾轉(zhuǎn)變比較大，低pH下呈橘紅色，隨pH上升，色調(diào)變成鮮紅色，偏堿時(shí)呈藍(lán)紫色。沒(méi)有加上黑色素的四組臘腸中，2號(hào)有些許的淡粉色，亞硝酸鈉只是對(duì)豬瘦肉起功效，假如臘腸豬瘦肉成分較高，色調(diào)也會(huì)非常漂亮，但是臘腸中豬瘦肉所占比率不大，因此頭發(fā)顏色不顯著，如果是香腸，頭發(fā)顏色實(shí)際效果會(huì)非常好，肉食品中添加亞硝酸鈉，其與肉中的乳酸菌產(chǎn)生復(fù)分解功效產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再溶解造成氧化硫，氧化硫與全身肌肉膠原纖維中的肌鈣蛋白融合造成紅色的亞硝基肌鈣蛋白或亞硝基血紅蛋白濃度，使肉食品具備艷麗的玫瑰紅色。

（2）臘腸中內(nèi)毒素剖析

為了更好地科學(xué)研究亞硝酸鈉和次磷酸鈉對(duì)臘腸中添加的生孢梭菌的調(diào)節(jié)狀況，本畢業(yè)論文設(shè)置了五組臘腸中一起添加生孢梭菌和添加劑（亞硝酸鈉和次磷酸鈉），在25℃下儲(chǔ)放，檢驗(yàn)臘腸中生孢梭菌生長(zhǎng)發(fā)育情況。

五組中，最先檢驗(yàn)出造成內(nèi)毒素（感病企業(yè)：mLD／mL）的是11號(hào)組臘腸，檢驗(yàn)出造成內(nèi)毒素的時(shí)長(zhǎng)為第三天。而2號(hào)組臘腸，存儲(chǔ)在25℃7天內(nèi)能夠 有效的避免試品造成內(nèi)毒素。3號(hào)組和11號(hào)組臘腸避免轉(zhuǎn)化成內(nèi)毒素的工作能力基本一致，存儲(chǔ)在25℃7天后造成內(nèi)毒素。2號(hào)組到25℃在第五天逐漸有內(nèi)毒素造成。抑止內(nèi)毒素工作能力：2號(hào)組最強(qiáng)，次之是3號(hào)、11號(hào)組，再度是2號(hào)組，最終是5號(hào)組。

之上數(shù)據(jù)信息適用了次磷酸鈉在無(wú)磷酸鹽臘腸中做為抑止肉毒毒素的食品添加劑應(yīng)用的叫法，次磷酸鈉的風(fēng)味是柔和的，且針對(duì)肉質(zhì)地的顏色和還原性沒(méi)有不良反應(yīng)，SNP是一種潛在性好的抗菌劑。

（3）對(duì)臘腸抗氧化的危害

每過(guò)一周的頻率測(cè)量臘腸的過(guò)氧化值及丙二醛，點(diǎn)評(píng)五種不一樣成份的防腐劑的耐熱性能。

由圖2能夠 看得出，從臘腸制取至保存期一個(gè)月內(nèi)五組臘腸的過(guò)氧化值轉(zhuǎn)變并不大，測(cè)量結(jié)果基本上在0.4～0.9（mg／g）中間，與食物中規(guī)定的過(guò)氧化值限定值差距較遠(yuǎn)，依據(jù)GB2730-2005咸肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，清潔灌腸產(chǎn)品中過(guò)氧化值≤4.0mg／g。因而臘腸在貯存中過(guò)氧化值的微小轉(zhuǎn)變，不能對(duì)質(zhì)量有影響。3號(hào)、11號(hào)組加上了3000mg／kg的次磷酸鈉對(duì)設(shè)備的過(guò)氧化值有影響（F＜0.05），在圖里表明比其它未加上組高一些，但不直接影響商品的質(zhì)量。