1.6食用添加劑

CAC界定食用添加劑是有心添加到食物中，在食物的生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工、制做、解決、包裝、運(yùn)送和存放環(huán)節(jié)中有著一定的功能性功效，其自身或其副產(chǎn)物變成食品類的一部分或危害食物的特點(diǎn)其自身不當(dāng)作食品類消費(fèi)，不管其能否具備營養(yǎng)成分都不當(dāng)作傳統(tǒng)式的食物成份的化學(xué)物質(zhì)。若長久服用超使用量食用添加劑的食品則會(huì)對(duì)身體健康造成不良影響，GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)各種添加物的應(yīng)用均有明文規(guī)定。

1.6.1添加劑

二氧化硫一直以來全是紅酒中容許采用的添加劑，傳統(tǒng)式覺得二氧化硫?qū)t酒具備抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回應(yīng)、增酸等功效。

二氧化硫太多的添加會(huì)對(duì)紅酒本身造成不良反應(yīng)。如具備刺激作用的“硫味”危害紅酒的口味質(zhì)量；會(huì)危害葡萄糖酸-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與溴化氫轉(zhuǎn)化成相對(duì)性平穩(wěn)的溴化氫亞硫酸不利酒精發(fā)酵；與花色素苷融合轉(zhuǎn)化成透明的不穩(wěn)定亞硫酸黑色素化學(xué)物質(zhì)；與酒中別的香氣成份融合轉(zhuǎn)化成結(jié)合態(tài)二氧化硫危害葡萄酒質(zhì)量；提升白酒的耗氧等減少紅酒的質(zhì)量等。

高使用量的二氧化硫除開會(huì)干擾紅酒的質(zhì)量外，還會(huì)繼續(xù)對(duì)身體造成不良危害。很多顧客尤其是氣管炎病人都是有硫不耐受癥和高敏癥。因此，世衛(wèi)組織一直規(guī)定減少食物中的二氧化硫濃度值。英國食品類藥品管理處和世衛(wèi)組織協(xié)同食用添加劑權(quán)威專家聯(lián)合會(huì)制訂每日二氧化硫的安全性攝取限定是0.7 mg/kg休重。英國食藥監(jiān)管理處把二氧化硫從英國FDA點(diǎn)評(píng)食用添加劑安全系數(shù)指標(biāo)值（Generally Recognized as Safe，GRAS驗(yàn)證）一類中除去，并要求假如商品中分散二氧化硫成分超出10 mg/L，務(wù)必在標(biāo)識(shí)上標(biāo)明二氧化硫的成分。歐盟國家依據(jù)糖份不一樣要求，干白葡萄酒糖份低于5 g/L和超過5 g/L最大限定各自為150 mg/L和200 mg/L，白/玫瑰紅葡萄酒各自為200 mg/L和250 mg/L。OIV對(duì)紅葡萄酒中的總硫開展了限定要求，其標(biāo)準(zhǔn)為150～400 mg/L。澳洲、澳大利亞和英國各自要求二氧化硫限定為250～300 mg/L、250～400 mg/L和350 mg/L；我國要求非甜型黃酒紅酒為250 mg/L，針對(duì)甜型黃酒紅酒或水果酒則放開到400 mg/L。

除二氧化硫外，山梨酸因毒副作用低，抗菌效果非常的好，在GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 15037—2006《葡萄酒》中明文規(guī)定其限定數(shù)值0.2 g/kg。此外，GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求在釀造酒中容許采用的添加劑如納他霉素、溶菌酶在紅酒中都不可應(yīng)用。具體檢測中因?yàn)榧t酒中苯甲醛存有本底值經(jīng)常出現(xiàn)小量驗(yàn)出，GB 15037—2006《葡萄酒》中要求苯甲醛限定為50 mg/L。歐盟國家限定要求紅酒中山梨酸成分為200 mg/L，苯甲醛不可應(yīng)用。

1.6.2生成添加劑

添加劑又被稱為食用色素，是以食品類上色為首要目地，使食品類授予顏色和改進(jìn)食品類顏色的化學(xué)物質(zhì)。工業(yè)化生產(chǎn)廣泛應(yīng)用有機(jī)合成添加劑，但長時(shí)間服用將嚴(yán)重威脅身體健康。在我國容許采用的生成添加劑有關(guān)鍵包含莧菜紅、檸檬黃、赤蘚紅、新紅、焦糖色、日落黃、靛青、亮藍(lán)等。針對(duì)紅酒GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定嚴(yán)禁加上生成添加劑。

1.6.3甜味素

甜味素依照化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性分成糖原和非糖原，在其中糖原化學(xué)物質(zhì)做為主要的營養(yǎng)元素，在我國不當(dāng)作食用添加劑。非糖原甜味素依照來源于可分為純天然甜味素和人造甜味素。純天然甜味素關(guān)鍵包含甜菊糖、夏枯草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和甘草酸三鈉等，人造甜味素關(guān)鍵包含糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜、阿力甜等。很多臨床實(shí)驗(yàn)確認(rèn)小量服用甜味素對(duì)身體不可能發(fā)生其他傷害，但長期性過多攝取也會(huì)對(duì)人體健康導(dǎo)致一定危害。GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定紅酒中禁止使用應(yīng)用所有類型的甜味素。

2葡萄酒質(zhì)量安全性的內(nèi)源風(fēng)險(xiǎn)因素

紅酒的釀制是一個(gè)微生物菌種新陳代謝的全過程，存有一定的不可預(yù)測性。發(fā)醇全過程中很有可能會(huì)發(fā)生一些有毒的要素，如一些微生物菌種的環(huán)境污染及羥基甲酸乙酯、微生物胺、高級(jí)醇、工業(yè)甲醇等細(xì)菌新陳代謝副產(chǎn)品，假如調(diào)節(jié)不合理超出對(duì)應(yīng)的限定規(guī)范規(guī)定，很有可能會(huì)損害身體健康。

2.1微生物菌種

做為發(fā)酵食品，微生物菌種在紅酒的釀制環(huán)節(jié)中起著主導(dǎo)作用，紅酒的釀制是在一個(gè)相對(duì)性密閉式、非純種菌種的發(fā)醇自然環(huán)境下開展。但果汁做為一種天然培養(yǎng)基，適合大部分生物的發(fā)育繁育，假如自然環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)操縱不太好，很有可能存有霉菌嚴(yán)重污染的風(fēng)險(xiǎn)性，針對(duì)釀制全過程甚至是身體健康產(chǎn)生威協(xié)。

依據(jù)食品類中常用的細(xì)菌環(huán)境污染狀況，一般的微生物檢驗(yàn)新項(xiàng)目包含病菌數(shù)量、大腸桿菌、沙門菌、橙黃色鏈球菌、志賀氏菌、黃曲霉菌和酵母等。自2005年10月1日起，GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)紅葡萄酒中微生物菌種限定開展要求，菌落總數(shù)≤50 cfu/mL，大腸桿菌≤3 MPN/100 mL，
副溶血性弧菌（沙門菌、志賀氏菌、橙黃色鏈球菌）不可驗(yàn)出。2013年2月1日GB 2758—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》替代了GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，刪除了菌落總數(shù)、大腸桿菌和志賀氏菌的限定規(guī)定，而沙門菌和金黃鏈球菌則要求不可驗(yàn)出。2014年7月1日國家衛(wèi)生部公布GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》刪除了對(duì)紅酒微生物菌種限定規(guī)定。歐盟國家和OIV規(guī)范中尚未考慮到微生物菌種限定要求。

2.2微生物菌種類化合物

2.2.1羥基甲酸乙酯

羥基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）存有于大部分發(fā)酵食品中，具備基因毒性和致癌物質(zhì)，主要是由發(fā)醇全過程中含碳?xì)浠衔锏牟粡氐仔玛惔x造成 ，其磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)諸多，有氰化氫、尿素溶液、瓜氨酸、N-羥基甲酰類物質(zhì)。EC對(duì)我們具備不確定性的致癌性風(fēng)險(xiǎn)性，被世界癌病科學(xué)研究署歸到2A類致癌物質(zhì)。國際性聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食用添加劑協(xié)同權(quán)威專家聯(lián)合會(huì)在第六4次大會(huì)中要求EC的標(biāo)準(zhǔn)使用量為每日0.3 mg/kg BW，并保守估計(jì)假如食用酒精飲料，每日攝取EC成分可以達(dá)到80 ng/kg BW，酒精飲料是身體攝取EC的具體來源于。

1971年最先在紅酒中驗(yàn)出EC，自此世界各地科學(xué)研究工作人員又在不一樣發(fā)醇飲品中查出了EC。1985年，澳大利亞環(huán)境衛(wèi)生與防止單位擬定了紅酒中的EC限定，佐餐紅酒為30μg/L，提升紅酒為100μg/L。接著英國也對(duì)紅酒EC成分開展了要求，佐餐紅酒限制為15μg/L，飯后甜葡萄酒為60μg/L。2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)，食品類中EC成分不能高于20μg/L。2008年韓食藥局制訂紅酒中EC限定規(guī)范為30μg/L?，F(xiàn)階段我國還未對(duì)紅葡萄酒中EC成分開展限定要求。但依據(jù)Schlatter和Lutz測算的“真真正正可靠的使用量”，紅酒中EC成分小于10μg/L是安全可靠的。

2.2.2微生物胺

微生物胺是一類低相對(duì)分子質(zhì)量的中氮有機(jī)物的統(tǒng)稱，普遍出現(xiàn)于各種發(fā)酵食品中。依據(jù)結(jié)構(gòu)特征可劃分為3類：脂環(huán)族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等）；脂環(huán)（酪胺、苯乙胺等）；雜環(huán)化合物胺（組織胺、色胺等）。很多研究表明，紅酒中的微生物胺的形成主要是由幾層面要素組成，包含葡萄糖酸-乳酸發(fā)酵環(huán)節(jié)微生物菌種的功效、原材料中碳水化合物成分構(gòu)成及發(fā)醇全過程中的溫度、外果皮的預(yù)浸時(shí)間及特釀方法等。

微生物胺中以組織胺對(duì)身體健康危害較大 ，次之是酪胺。學(xué)者覺得，脂肪性肝炎飲品中組織胺的有害界線為2～10 mg/L，酪胺的有害界線為10～80 mg/L。對(duì)于毒副作用較高的組織胺，很多我國早已對(duì)紅葡萄酒中的組織胺制訂了限定范疇。澳洲、奧地利和法國不可高過10 mg/L，法國的不可高過8 mg/L，西班牙不可高過3.5 mg/L，丹麥不可高過5～6 mg/L，法國不可高過2 mg/L，在我國尚欠缺有關(guān)限定規(guī)定。

2.2.3高級(jí)醇

高級(jí)醇是3個(gè)碳之上的一元醇類化合物的統(tǒng)稱，是酒水飲品的關(guān)鍵口味化學(xué)物質(zhì)之一，也是葡萄酒釀制全過程的關(guān)鍵副產(chǎn)品。在酒精發(fā)酵全過程中，高級(jí)醇的產(chǎn)生關(guān)鍵來自溶解新陳代謝和合成代謝兩根方式。在溶解新陳代謝方式中，高級(jí)醇由碳水化合物產(chǎn)生，包含碳水化合物被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸，酮酸脫羧反應(yīng)成醛，醛被復(fù)原變成高級(jí)醇。在合成代謝方式中，由糖原給予微生物生成碳水化合物的碳骨架，在其生成正中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生α-酮酸化工中間體，從而脫羧反應(yīng)和復(fù)原就可產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的高級(jí)醇。

高級(jí)醇成分過高或過低會(huì)危害紅酒的口味。更主要的是高級(jí)醇成分太多會(huì)對(duì)身體有局部麻醉功效乃至使食用者中毒了。高級(jí)醇的毒副作用隨相對(duì)分子質(zhì)量擴(kuò)大而提升，在其中以異戊醇和異丁醇毒副作用比較大。異戊醇成分過過高讓人惡心想吐、頭疼；異丁醇成分過過高對(duì)人會(huì)雙眼、鼻部造成刺激性?？茖W(xué)研究證實(shí)高級(jí)醇對(duì)身體的肝部有侵害功效，若酒中高級(jí)醇成分超出3000 mg/L則不可以食用。

2.2.4工業(yè)甲醇

紅酒中的工業(yè)甲醇主要是因?yàn)樵牧现邪⒗z化學(xué)物質(zhì)水解反應(yīng)、碳水化合物脫氨和發(fā)醇原材料發(fā)霉，或者生產(chǎn)過程中預(yù)浸發(fā)酵時(shí)間太長造成，發(fā)醇全過程中加上果膠酶也會(huì)提升工業(yè)甲醇的發(fā)生量。由于干白葡萄酒是用水果汁開展發(fā)醇，因此 干白葡萄酒中工業(yè)甲醇成分一般比干白葡萄酒的低。工業(yè)甲醇成分過高會(huì)危害視覺神經(jīng)，中重度中毒了乃至?xí)率闺p目失明，因此 在釀制環(huán)節(jié)中對(duì)工業(yè)甲醇成分要嚴(yán)控。GB 15037—2006《葡萄酒》中對(duì)紅酒工業(yè)甲醇成分開展了明文規(guī)定，干白葡萄酒≤400 mg/L，干白葡萄酒≤250 mg/L。