豆醬多由傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，無論是制曲或發(fā)酵都有多種微生物的參與而發(fā)揮多酶系的作用，產(chǎn)品香氣醇厚、風(fēng)味俱佳，深受人們喜愛。但由于多為作坊式生產(chǎn)，且工藝落后、發(fā)酵周期長、原料及設(shè)備利用率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、不能滿足市場需求。在生產(chǎn)實踐中，只靠單一菌種的酶系是不可能完成釀造過程中一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)的，從而影響了原料的利用率和產(chǎn)品風(fēng)味的提高。添加外源酶能有效地彌補其自身酶系種類與數(shù)量的不足，提高原料利用率。

一般而言，以大豆為原料的豆醬生產(chǎn)周期為三到六個月，使得豆醬的生產(chǎn)成本較高，大大制約了豆醬加工的發(fā)展。在醬類生產(chǎn)的過程中添加我公司研制的醬制品專用酶制劑，可以補充和強化酶系，促進(jìn)淀粉和蛋白質(zhì)的分解率，從而提高風(fēng)味和產(chǎn)品得率。從而縮短發(fā)酵的時間，提高發(fā)酵的質(zhì)量，最終提高醬制品產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

豆醬制品酶（豆醬酶，豆瓣醬酶）酶制劑在食品中的應(yīng)用

【產(chǎn)品應(yīng)用范圍】：黃豆、蠶豆等各種豆瓣醬、大豆醬、面醬的生產(chǎn)

【產(chǎn)品性能特點】

1、安全——本品適合各類醬制品的生產(chǎn)加工，反應(yīng)條件溫和，設(shè)備利用率高，成本低，效益好。成品感官，理化指標(biāo)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，不含三氯丙醇和乙酰丙酸，使用安全。

2、高效，縮短發(fā)酵周期

——經(jīng)過添加醬類專用酶可提高豆醬發(fā)酵效率，成熟速度快，降低庫存。

——發(fā)酵周期由原來的3-6個月縮短至1-3個月，提高設(shè)備利用率，提高產(chǎn)能。

——能有效抑制有害細(xì)菌的生長，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增加氨基酸態(tài)氮的含量。

4、提高產(chǎn)品出品率，提升品質(zhì)——經(jīng)過添加豆瓣醬專用酶可提高蛋白質(zhì)的水解利用率5%～10%，進(jìn)而提高發(fā)酵成品的氨基酸、多肽、胨等營養(yǎng)成分含量，增強其營養(yǎng)價值，并且由于鮮味氨基酸含量的增加，可改善其風(fēng)味（色、香、味）。提高原料的全氮利用率和醬制品出品率，降低生產(chǎn)成本，不需要增添設(shè)備就能增加醬制品的產(chǎn)量。

5、操作簡單——產(chǎn)品在醬制品生產(chǎn)中均勻拌入，不需增添設(shè)備和技術(shù)人員就能增加醬制品產(chǎn)量，設(shè)備利用率高，低成本，效果顯著。

6、增香、增色、提高醬制品色率指標(biāo)——改善風(fēng)味口感，使醬香味更濃郁，自然發(fā)酵風(fēng)味，口感醇厚，明顯增加醬制品成品酯香和色澤，烹飪菜肴顏色鮮亮

7、生產(chǎn)不受季節(jié)限制——原傳統(tǒng)生產(chǎn)中，自然溫度對發(fā)酵起關(guān)鍵性作用，通過增加醬制品專用酶，不論春夏秋冬，只要采用保溫方式，任何季節(jié)都能生產(chǎn)出合格穩(wěn)定的醬制品。

【使用條件】

1、醬制品專用酶添加量：

按大豆或蠶豆和面粉總重量的0.1-0.2%（即1噸原料加1kg-2kg專用酶），先用適量水把酶溶解再和成曲、大豆或蠶豆等一起拌勻后入發(fā)酵池。

2、在添加醬制品專用酶發(fā)酵時，一般反應(yīng)溫度在30-40℃都可以達(dá)到效果。建議可通過其它保溫方式將反應(yīng)溫度提升至40-60℃效果更佳。

3、其它條件按照傳統(tǒng)釀造工藝操作。

【注意事項】魚露發(fā)酵專用酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸 。

【保存方法】置陰涼干燥處儲存。如內(nèi)袋或外袋開啟后，未用完，應(yīng)將口扎緊，以防受潮變質(zhì)。

鄭州天順是國內(nèi)領(lǐng)先的酶制劑生產(chǎn)廠家，可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營店購買或撥打15003810456電話查閱報價。