蛋白質對動物體生理代謝起著重要的調控作用，是生命活動的物質基礎。大米蛋白作為人類飲食結構中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應等特點，目前，大米蛋白酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質的需求。

為什么大米蛋白酶解制備大米肽口感是苦的？

大米蛋白經(jīng)現(xiàn)代生物酶解技術及蛋白酶制劑，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、大米蛋白水解專用酶、風味酶等產(chǎn)品兩兩搭配酶解后，會產(chǎn)生一種副產(chǎn)物——大米蛋白肽。其營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，具有調節(jié)機體生理功能和為機體提供營養(yǎng)的雙重功效。

為什么大米蛋白酶解制備大米肽口感是苦的？

大米蛋白酶解副產(chǎn)物–大米肽

1、大米蛋白酶解制備大米蛋白肽，為什么口感苦？

在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結構發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動作使得一些原來包含在蛋白質內部的疏水性氨基酸被暴露出來，當這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時便會呈現(xiàn)苦味。

2、大米肽口感苦，如何解決？

不同的酶制劑能夠作用大米蛋白不同的位點，得到不同的產(chǎn)物，其苦味程度也有所差異，同時在各種水解條件下，同一種蛋白酶對大米蛋白的水解程度也會不同，這也終將影響大米蛋白酶解產(chǎn)物的苦味程度，因此，目前主要通過改變這些因素來控制大米蛋白的苦味，即選擇合適的酶制劑、調整酶解時間，控制好酶解用量等。

掌握關鍵點，在根據(jù)蛋白質的特點及處理工藝的不同，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價值，廣泛運用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領域。