近年來，淡水魚加工業(yè)僅僅局限于對(duì)魚體肌肉的利用，對(duì)羅非魚魚鱗、魚皮等下腳料的加工利用甚少，殊不知，羅非魚下腳料中的魚皮、魚鱗都可以用來生產(chǎn)魚膠原蛋白肽，但魚鱗處理起來工序繁瑣，需要脫灰脫鈣處理，在魚膠原蛋白生產(chǎn)過程中多以魚皮膠原蛋白肽為主。

為什么木瓜蛋白酶酶解羅非魚皮膠原蛋白肽口感是苦的？

魚皮膠原蛋白在保健食品行業(yè)的應(yīng)用

魚皮膠原蛋白肽的制備的方法有酶水解法、熱水抽提法以及酸水解法等，但僅有酶水解法能夠在特定條件下對(duì)魚皮膠原蛋白進(jìn)行定位水解分裂，從而產(chǎn)生具體的肽，而且不會(huì)破壞氨基酸，其構(gòu)型也不會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。酶水解法是將羅非魚皮作為原料，并以水解產(chǎn)物的分子量、水解度以及感官評(píng)價(jià)等作為具體的指標(biāo)，采用木瓜蛋白酶酶解法，運(yùn)用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)來對(duì)羅非魚魚皮膠原蛋白肽的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新。

為什么木瓜蛋白酶酶解羅非魚皮膠原蛋白肽口感是苦的？

在運(yùn)用木瓜蛋白酶酶解羅非魚皮制取膠原蛋白肽的工藝過程中，因木瓜蛋白酶是內(nèi)切蛋白酶，其酶解原理是在酶制劑作用下切斷魚皮膠原蛋白內(nèi)部的肽鍵，從而形成短鏈肽，但被切割后的肽鏈斷裂，會(huì)使一部分苦味氨基酸基團(tuán)暴露，從而導(dǎo)致羅非魚皮酶解后制備的膠原蛋白肽口感苦。

木瓜蛋白酶多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動(dòng)植物多肽、咸味香精生產(chǎn)，用來酶解羅非魚皮制取膠原蛋白肽存在水解苦味重，無鮮味，腥味重，水解溶液顏色深等問題，限制了其在相關(guān)行業(yè)如化妝品、保健品、食品行業(yè)的應(yīng)用。因此，本著解決酶解過程中口感苦以及拓寬應(yīng)用領(lǐng)域的角度，必須采取內(nèi)外切酶解方式酶解魚皮制備魚皮膠原蛋白肽。

為什么木瓜蛋白酶酶解羅非魚皮膠原蛋白肽口感是苦的？

酶制劑水解羅非魚皮制備魚皮膠原蛋白肽

行業(yè)酶解中，常見的內(nèi)切蛋白酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、魚皮膠原蛋白水解專用酶等，若只是單純用內(nèi)切酶做酶解，那苦味控制效果不明顯，但如果在酶解過程中額外添加外切酶風(fēng)味酶搭配酶解，那必會(huì)達(dá)到苦味弱化的目地，從而使最終產(chǎn)品達(dá)到最佳效果。