雷竹是一種高品質(zhì)的食用筍竹種，其嫩幼莖為雷筍，別名早春筍，帶有粗蛋白、人體脂肪、甲基纖維素等成份，營養(yǎng)豐富，擁有 生產(chǎn)量高、出筍早的特性，做為春筍的一種，雷筍也含有膳食纖維素。膳食纖維素被覺得是人類文明的第七營養(yǎng)素，近些年的醫(yī)學臨床研究又確認了DF能夠 減少糖尿病患者，心腦血管疾病，腸癌等的患病率，這與DF優(yōu)良的持水、持油、澎漲和吸咐工作能力等相關。研究發(fā)現(xiàn)，可溶膳食纖維素(SDF)對比不能溶膳食纖維素(IDF)對碳水化合物和血糖控制等功用具備更明顯的實際效果。

在我國每一年都會有很多新鮮雷筍產(chǎn)出率，除生鮮外，廣泛以傳統(tǒng)的水果罐頭生產(chǎn)加工食品類為主導，欠缺精工細作生產(chǎn)加工，并且由于較低的初始SDF成分促使其作用使用價值并未充分開發(fā)設計。為了更好地提升SDF的比例，常應用有機化學、微生物和物理方法對DF開展改性材料解決。有機化學方式 會產(chǎn)生不確定性的食品質(zhì)量安全難題；而物理方法(擠出機螺桿壓擠、髙壓勻質(zhì)、高靜水壓力等)則對設施和實際操作規(guī)定較高；微生物法(酶打法和發(fā)酵)因其操作方法簡單快速的特性，是該行業(yè)的將來發(fā)展前景。因而，文中重在根據(jù)纖維素酶和木聚糖酶協(xié)同解決改進雷筍DF的理化性質(zhì)，并對其構造轉變開展深入分析較為，為獲取高SDF成分的雷筍膳食纖維素和提升雷筍增加值給予重要途徑。

一、原材料與方式

1、原材料與實驗試劑

新鮮雷筍購自杭州蔬菜水果市場批發(fā)，經(jīng)浙江農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究室陸勝民研究者品種鑒定。耐高溫α-胃蛋白酶、胰蛋白酶、木薯淀粉葡萄糖苷酶和α-葡萄糖苷酶均購自Sigma企業(yè)；纖維素酶(酶魅力30000U／g)、木聚糖酶(酶魅力30000U／g)，甘肅傳國玉璽生物科技有限責任公司；別的化學藥品歸屬于剖析級。

2、儀器設備與機器設備

FW200破碎機，江蘇金壇市友聯(lián)儀器設備研究室；CRl0色度計，日本柯美美能達企業(yè)；SW23水浴搖床，法國優(yōu)萊博企業(yè)；LXJ-IIB離心脫水機，上海安亭科學研究儀器廠；UV.1800紫外線光度計，日本安捷倫儀器企業(yè)；TM3000臺式一體機光學顯微鏡，日本日立企業(yè)；NicoletiS5傅立葉光譜分析儀，英國賽默飛世爾企業(yè)；UItimaIV型X射線衍射儀，日本理學類企業(yè)。

3、實驗方法

（1）粗膳食纖維素制取

選擇無機械設備損害，筍齡和外型一致的新鮮雷筍50kg。去殼解決后，將其在60℃下干躁48h并且用研磨設備破碎，并過80目篩得到 雷筍粉末狀。雷筍DF依據(jù)AOAC方式 991.43制取，最終得到 1.5kg沒有處理的雷筍膳食纖維粉末。

（2）改性材料膳食纖維素制取

依據(jù)預實驗結果，應用纖維素酶和木聚糖酶逐層酶解對雷筍膳食纖維素開展改性材料。取10g雷筍膳食纖維粉末，添加50mL0.05mol／LpH6.8的PBS緩沖溶液，按加上量0.15％(質(zhì)量濃度)加微信好友纖維素酶，攪拌，放置50℃震蕩水浴2h，將pH調(diào)為4.8后添加0.15％的木聚糖酶，攪拌，放置50℃震蕩水浴3h。酶解完畢后開水浴10min消滅，添加4倍大小的95％酒精，靜放留宿，旋蒸，并烘干處理破碎，獲得酶改性材料后雷筍膳食纖維素。

（3）顏色測量

應用色度計精確測量試品的顏色。顏色值表明為色度／明暗度(L*)，鮮紅色／翠綠色(a*)和淡黃色／深藍色(b*)。沒有處理雷筍膳食纖維素作為測算總偏色的參照。依據(jù)KIM等的辦法應用式(1)測算總偏色：

(5)吸咐工作能力測量

①亞硝酸鹽吸咐工作能力

選用鐘希瓊等的辦法測量亞硝酸鹽吸咐工作能力(NIAC)，稍有修改。將lgDF試品與25mLNaNO₂水溶液(0.1mol／L)混和，并將水溶液的pH調(diào)整至2.0(仿真模擬胃的pH自然環(huán)境)和7.0(仿真模擬結腸的pH自然環(huán)境)。將化合物在水浴搖床中于37℃以120r／min搖晃30min，隨后用離心脫水機以4000r／min離心式20min以沉積DF，搜集上清液用以下列剖析。亞硝酸鈉成分根據(jù)ZHU等的辦法測量。

②碳水化合物吸咐工作能力

選用朱玉等的辦法對碳水化合物吸咐工作能力(CBC)開展了剖析，并完成了一些改動。取新穎的雞蛋黃，并且用9倍大小的純凈水充足攪弄成保濕乳液。將lgDF試品與25g雞蛋黃保濕乳液混和，并將管理體系的pH各自調(diào)整至2.0和7.0。將化合物在37℃震蕩浴中以120r／min搖晃2h，并且以4000r／min離心式20min以沉積DF，隨后搜集上清液。應用雞蛋黃保濕乳液做為空白試驗，在550nm的光波長下精確測量OD值。

（6）透射電鏡(SEM)剖析

根據(jù)SEM在15kV下觀查DF的表層和薄膜光學。將DF試品用兩面導電膠帶運載在試品架子上，并涂敷金層，隨后開展透射電鏡觀查和試品照相。

（7）傅立葉紅外光譜分析(FT-IR)剖析

用FT-IR光譜分析儀精確測量DF分子式的轉變。取干躁的試品(2mg)用KBr(100mg，光譜儀級)碾磨，壓片糖果做成全透明片狀，并且用空缺KBr做為情況。掃描儀頻次：20次，屏幕分辨率，4cm^-1，掃描儀范疇：500～4000cm^-1。

（8）X-放射線透射(xRD)剖析

運用步進電機掃描儀法。測量主要參數(shù)為：靶：Cu-Kα；步寬：0.02^o；掃描儀速度：2^o／min；掃描儀范疇：2^o～40^o。晶粒大小應用式(2)從曲線圖下的峰面積換算：

式中：D_c為晶粒大小；A_c為結晶體地區(qū)；A_a為非晶地區(qū)。

(9)數(shù)據(jù)處理方法

每一組數(shù)據(jù)信息平行測定3次并表明為均值±相對標準偏差。應用SPSS19.0開展標準差和顯著性分析，運用Origin2017軟件繪圖。

二、結果與探討

1、酶改性材料對膳食纖維素構成的危害

表1表明了酶改性材料前后左右DF的構成。與對照實驗的SDF成分(1.02±0.04)％對比，酶改性材料后明顯增強了SDF成分，做到了對照實驗的6.67倍。TDF成分沒有明顯轉變(P＞0.05)，可是IDF成分與實驗組對比明顯減少，這是由于纖維素酶水解反應的甲基纖維素和木聚糖酶水解反應的木質(zhì)素全是IDF的關鍵構成部分，水解反應形成的低聚糖和小分子水糖則提升了SDF成分。WEN等也是相似的結果：纖維素酶和木聚糖酶解決谷糠膳食纖維素后可提升SDF成分。除此之外，酶改性材料后水份的含量提升可是灰份成分減少。

2、酶改性材料DF的飽和度

由表2得知，與沒有處理DF對比，酶改性材料處置后L*值，a*值和b*值均明顯減少(P＜0.05)，這可能是因為小分子水糖推動干躁流程中的褐變反映造成的。L*值減少，表明色度減少，b*數(shù)值正且相對性較高，表明在黃綠色中間更偏向于淡黃色。在食品工業(yè)中，可依據(jù)所生產(chǎn)制造食品類的顏色規(guī)定加上不一樣種類的DF商品，NAEEM等。在點心中加上春筍膳食纖維素時，觀查到較好的感觀接受程度。

3、酶改性材料DF的持水溶性、持油溶性和澎漲力

DF的持水流量(WHC)，持剩余油(OHc)和澎漲工作能力(SC)的不同很有可能與粒度，氣孔率，電子密度，比表面和空間布局相關。表3表明了酶解決后DF的WHC、0HC和SC均明顯提升(p＜0.05)。

據(jù)推斷，酶改性材料后DF的比表面提升，DF的松弛構造顯現(xiàn)出大量的正負和非極性官能團，進而提高了WHC和0HC，YU等在使用 酶改性材料紅蘿卜果渣的不可溶膳食纖維素后取得了相近的結果。纖維素酶和木聚糖酶溶解了一些IDF，使全部構造越來越巨大并提高了SC，而且有研究表明SC與SDF的占比呈成正比，因而sC提升也有可能與SDF成分提升相關。

申明：文中常用照片、文本來源于《中國食品添加劑》，著作權歸原作全部。