燕麥片β-聚糖(OBG)是-種相對(duì)性分子質(zhì)量較小的挎包聚糖，相對(duì)性分子質(zhì)量轉(zhuǎn)變的標(biāo)準(zhǔn)為5300-257200，其基本上構(gòu)造是由D-葡萄糖水以β-(1,4)，β-(1,3)糖苷鍵聯(lián)接而成的線形含糖量。燕麥片β-聚糖的分子結(jié)構(gòu)中，β-(1,3)糖苷鍵一般單獨(dú)存有。麥籽β-聚糖(BBG)關(guān)鍵遍布在木薯淀粉胚乳體細(xì)胞的細(xì)胞膜和糊粉層體細(xì)胞中，是麥籽中最重要的化學(xué)纖維成份，由葡萄糖水以β-(1,4)和β-(1,3)糖苷鍵連接而成的線形非木薯淀粉含糖量。OBG的分子式與BBG不一樣，主要表現(xiàn)出的水溶液特性和生理作用不一樣，對(duì)食物的生產(chǎn)性能和最后質(zhì)量的危害也各有不同。

谷類β-聚糖具備較長(zhǎng)靈便的無(wú)規(guī)矩打卷構(gòu)形，因而可以溶解于水，且水溶液有著很高的原有黏度。在較低濃度的(0.2％~0.3％w/v)時(shí)，高聚物鏈重合纏綿，BBG水溶液的表觀粘度伴隨著濃度值和相對(duì)性分子質(zhì)量呈指數(shù)值式(約為4三次方)擴(kuò)大。β-聚糖水溶液的表觀粘度受其濃度值、相對(duì)性分子質(zhì)量、鏈構(gòu)形和分子結(jié)構(gòu)問(wèn)相互作用力的危害，在低剪切速率下主要表現(xiàn)出很高的表觀粘度，而在高剪切速率下展現(xiàn)出裁切變稀的特性，歸屬于粘彈性液體。Burkus等的研究表明，BBG水溶液的粘稠度和活化能伴隨著氣溫的上升而減少，但在濃度值低于1.0％(w/w)時(shí)，水溶液不容易體現(xiàn)出可壓縮性個(gè)人行為。在相對(duì)性較高的含量下(4％~10％)，β-聚糖水溶液可以產(chǎn)生熱可逆性的疑膠網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)。在谷類β-聚糖中，疑膠產(chǎn)生速度按燕麥片、麥籽、麥子的次序慢慢擴(kuò)大。β-聚糖的相對(duì)性分子質(zhì)量越小，其疑膠的產(chǎn)生速度越快，關(guān)鍵是由于挎包具備較高的電子密度，可以提高分散性和主鏈的相互影響。

3、別的

藻類植物中也帶有β-聚糖，與酵母菌和谷類不一樣，β-聚糖不但存有于植物細(xì)胞上，還做為植物光合作用物質(zhì)儲(chǔ)存在藻體細(xì)胞身體?，F(xiàn)階段在金藻、硅藻泥、藻類和褐藻體細(xì)胞內(nèi)都發(fā)覺(jué)有β-聚糖。深海微藻β-聚糖的構(gòu)造區(qū)別并不大，全是β-(1,3)糖苷鍵組合成碳鏈，在葡萄糖水企業(yè)C2和C6聯(lián)接含有β-(1,6)糖苷鍵的碳鍵，其玻璃化溫度在16-60，顯而易見(jiàn)微藻來(lái)源于的β-聚糖比大中型藻類的β-聚糖要小許多。平菇β-聚糖是-種以β-(1,3)聚糖殘基為主導(dǎo)鏈，以β-(1,6)葡萄糖水殘基為主鏈聯(lián)接而成的可溶核甘酸化學(xué)物質(zhì)，具備諸多生理作用的純天然活性物質(zhì)，多以灰白或是黃棕色粉末狀方式存有，相對(duì)分子質(zhì)量在4×10⁵~6×10⁵中間的平菇β-聚糖具備多種多樣的分子生物學(xué)活力。裂褶菌β-聚糖(SPG)是以裂褶野生菌實(shí)體線、菌絲或發(fā)酵物中提煉的水溶微生物菌種胞外含糖量，它以β-(1,3)葡萄糖水反復(fù)企業(yè)為主導(dǎo)鏈，β-(1,6)葡萄糖水殘基為主鏈。

三、規(guī)范化分析報(bào)告

1、中國(guó)規(guī)范現(xiàn)況

做為食品類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，β-聚糖理應(yīng)合乎GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)了營(yíng)養(yǎng)食品加強(qiáng)的首要目地、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的規(guī)定、可強(qiáng)化食品類型的挑選規(guī)定及其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用要求。該規(guī)范適用食品類中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用，中國(guó)法律、政策法規(guī)和(或)規(guī)范另有的要求以外。

在品質(zhì)規(guī)格型號(hào)層面，有輕工行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》。該標(biāo)準(zhǔn)了酵母菌β-聚糖的專業(yè)術(shù)語(yǔ)和界定、規(guī)定、實(shí)驗(yàn)方式 、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)示、包裝、運(yùn)送及存儲(chǔ)。

本規(guī)范適用以釀酒酵母屬為原材料，歷經(jīng)植物細(xì)胞、酶解，酸、堿解決，分離出來(lái)純化、干躁和包裝等加工工藝得到的酵母菌β-聚糖，其可用于食品類及食品。物理化學(xué)規(guī)定包含酵母菌β-聚糖成分應(yīng)≥170％，蛋白質(zhì)含量≤3.5％，人體脂肪≤10.0％，水份≤8.0％，灰份≤3.0％。

在檢查層面，有農(nóng)牧業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)NY/T2006-2011谷類以及成品中β-聚糖成分的測(cè)量》，該標(biāo)準(zhǔn)了谷類以及成品中β-聚糖成分的酶-色度測(cè)定法，該規(guī)范適用燕麥片、麥籽、青稞、黑麥等谷類以及生產(chǎn)加工產(chǎn)品(小麥面粉、麥麩、水果麥片、飲品等)中β-聚糖成分的測(cè)量。

此外，2016年9月我國(guó)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)核心就酵母菌β-聚糖擴(kuò)張運(yùn)用范疇向社會(huì)公布征詢建議。申請(qǐng)辦理將酵母菌β-聚糖的運(yùn)用區(qū)域擴(kuò)展到嬰幼兒配方食品類、嬰兒輔助食品類、獨(dú)特藥業(yè)主要用途秘方食品類，酵母菌β-聚糖將可做為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用以嬰配食品類及特醫(yī)食品。

2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織現(xiàn)況

英國(guó)FDA“酵母菌β-聚糖-般認(rèn)可安全性公示”(Thegenerallyrecognizedassafe(GRAS)statusofyeastbeta-glucanforuseasafoodingredient)中包括酵母菌β-聚糖的安全性性能指標(biāo)。該公示主要內(nèi)容包含酵母菌β-聚糖的生產(chǎn)過(guò)程、成分、食品類中的增加量、曝露點(diǎn)評(píng)及其GRAS基本直接證據(jù)。在我國(guó)輕工行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》關(guān)鍵參照此項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制訂。表2為GRAS中酵母菌β-聚糖的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一部分指標(biāo)值與在我國(guó)輕工行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有差別，比如：蛋白質(zhì)成分＜10％；人體脂肪＜20％；灰份＜5％；糖類與碳水化合物≥80％。從物理化學(xué)規(guī)定上看，在我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在一部分指標(biāo)值上比英國(guó)FDA規(guī)范愈發(fā)嚴(yán)苛。衛(wèi)生要求上，GRAS公示要求了微生物菌種限定指標(biāo)值，包含菌落總數(shù)、酵母及黃曲霉菌、大腸埃希菌限定，及其嚴(yán)禁驗(yàn)出的細(xì)菌種類。

表3為GRAS要求的酵母菌β-聚糖在食物中的使用量，在其中涉及到蛋糕面包、飲品、谷類及谷類產(chǎn)品、乳及奶制品、大豆蛋白產(chǎn)品、橡皮糖和湯產(chǎn)品等具體的食物類型。公示要求每一份食品類數(shù)最多能夠加上酵母菌β-聚糖200mg，再依據(jù)食物類型的不一樣計(jì)算出了其自己的百分比成分。

除此之外，GRAS給予了充足的合理直接證據(jù)以證實(shí)酵母菌β-聚糖的安全系數(shù)。GRAS基本直接證據(jù)最先比照了酵母菌β-聚糖與烘焙食品酵母聚糖(BakersYeastGlycan)的相似度。烘焙食品酵母聚糖是FDA認(rèn)同的安全系數(shù)較好的食用添加劑。該文件還帶來(lái)了酵母菌β-聚糖在人體內(nèi)消化吸收、裝運(yùn)、新陳代謝及其代謝狀況及其亞急性、亞漫性、漫性毒理科學(xué)研究結(jié)果。

歐洲地區(qū)食品安全局(EFSA)依據(jù)歐洲委員會(huì)的需求在第258/97號(hào)文件，要求酵母菌β-聚糖能夠 做為-種新式食品類成份。該文件強(qiáng)調(diào)了酵母菌β-聚糖的理化性質(zhì)，來(lái)源于，在餐飲行業(yè)中的運(yùn)用及其應(yīng)用使用量。

四、規(guī)范制訂提議

此次《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑酵母β-葡聚糖》規(guī)范制訂工作中，能夠在輕工行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》基本以上進(jìn)-步提升或健全有關(guān)指標(biāo)值。規(guī)范基本前提包含專業(yè)術(shù)語(yǔ)界定、化學(xué)式、相對(duì)性分子質(zhì)量及化學(xué)結(jié)構(gòu)式、感觀規(guī)定、物理化學(xué)規(guī)定、污染物質(zhì)限定、微生物菌種限定、實(shí)驗(yàn)辦法及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等構(gòu)成。為提升β-聚糖產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展，其純凈度成分應(yīng)進(jìn)-步提升。除此之外，做為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑規(guī)范，還應(yīng)要求其在不一樣食品類種的加上使用量，此一部分可參照GRAS中的標(biāo)值。

申明：文中常用照片、文本來(lái)源于《中國(guó)食品添加劑》，著作權(quán)歸原作全部。