（1）美拉德反應(yīng)加工工藝

本試驗挑選鳀魚酶解提取液（25%）、葡萄糖水、L-胱胺酸、調(diào)味料、反映溫度、反應(yīng)速度為美拉德反應(yīng)關(guān)鍵影響因素，每一個要素設(shè)置3個水準(zhǔn)，創(chuàng)建L₁₈（3⁷）正交表開展美拉德反應(yīng)試驗。以感觀鑒定的均分做為結(jié)果，明確美拉德反應(yīng)最佳加工工藝。調(diào)味料水準(zhǔn)及配制見表2。正交試驗及感觀點評結(jié)果如表3所顯示。

由表3得知，各要素對美拉德反應(yīng)危害尺寸次序為：

鳀魚酶解提取液＞反映溫度＞反應(yīng)速度＞葡萄糖水＞調(diào)味料＞L-胱胺酸。

最佳水準(zhǔn)為：

鳀魚酶解提取液60g，反映溫度105℃，反應(yīng)速度90min，葡萄糖水2g，調(diào)味料0.5g（黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g、八角茴香粉0.05g），L-胱胺酸1.5g。

試驗結(jié)果顯示，鳀魚酶解提取液在美拉德反應(yīng)中起關(guān)鍵功效，伴隨著酶解液的提升，鳀魚口味越濃厚；反映溫度、反應(yīng)速度起主次功效，反映溫度低鳀魚口味激起不夠，其易殘余鳀魚自身具備的腥味兒，反映溫度過高時間太長，易造成燒焦味兒，遮蓋鳀魚口味；葡萄糖水和L-胱胺酸是參加美拉德反應(yīng)的具體原材料，與鳀魚酶解液融合反映，起轉(zhuǎn)化成鳀魚香味和豐腴，提高商品口味醇正度和連綿感的功效；調(diào)味料在化學(xué)反應(yīng)中的效果也必不可少，由于鳀魚酶解提取液含有一定的腥，味，加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料能夠除腥，提升香味，且不一樣的調(diào)味料具有的作用也不一樣，必須歷經(jīng)試驗明確。

依據(jù)研究結(jié)果明確美拉德反應(yīng)加工工藝為：將鳀魚酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g八角茴香粉0.05混和勻稱，于105℃反映90min。

（2）明確商品秘方

依據(jù)美拉德反應(yīng)最佳加工工藝，明確了鳀魚提取液商品秘方。實際秘方見表4。

依據(jù)科學(xué)研究明確的加工工藝和秘方制做的鯤魚提取液商品具備鳀魚的經(jīng)典口味味道，味道美味融洽，香味濃厚，豐腴好，肥甘佳，無腥味兒和臭味；商品呈深褐色泥狀，流通性好，溶解度佳。

三、結(jié)果

文中開發(fā)設(shè)計了一種鳀魚提取液商品，關(guān)鍵科學(xué)研究了其酶解和美拉德反應(yīng)生產(chǎn)工藝流程。明確酶解加工工藝為：在溫度56℃、料液之比1:2標(biāo)準(zhǔn)下，加上復(fù)合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反應(yīng)胰蛋白酶0.1%，酶解4h，得率可以達到89.5%，提升 了鳀魚的整體使用率。美拉德反應(yīng)加工工藝為：將鳀魚酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g、八角茴香粉0.05g混和勻稱，于105℃反映90min。

依照以上加工工藝制造的鳀魚提取液商品具備鯤魚的經(jīng)典口味味道，味道美味融洽，香味濃厚，豐腴好，肥甘佳，無腥味兒和臭味；商品呈深褐色泥狀，流通性好，溶解度佳。

本設(shè)備可用以鳀魚及海魚有哪些調(diào)料干產(chǎn)品、罐頭、調(diào)味料等食物中，具備提味增鮮，提高商品結(jié)實度的功效。現(xiàn)階段該類商品科學(xué)研究較少，該商品的研發(fā)能夠提升 鳀魚的整體使用率和附軹值，提升經(jīng)濟收益，對其制作工藝的分析還可以為工業(yè)生產(chǎn)給予一定的理論來源，具備一定的實用價值和市場開拓使用價值。