傳統(tǒng)式的卡士達(dá)餡是用雞蛋黃、油、小麥面粉、牛乳、白砂糖制取，口味軟滑、口融性好，植物油脂成分奶、白砂糖制取，口味軟滑、口融性好，植物油脂成分遠(yuǎn)小于鮮奶油，在吐司面包、生日蛋糕中作為裝飾設(shè)計或添充。伴隨著卡士達(dá)包餡近年來在餅房和工業(yè)制造中的應(yīng)用推廣，目前市面上出現(xiàn)了選用木薯淀粉、水、植物油脂等原材料生產(chǎn)而成的卡士達(dá)餡制成品，大家想要獲得一種口味好、可操作性強(qiáng)、合適工業(yè)化生產(chǎn)的卡士達(dá)餡。

蛋白質(zhì)具備優(yōu)良的疑膠性、乳狀液性、聚氨酯發(fā)泡性、涂膜性，與其它食品類成分反映會形成獨特的顏色和口味，此外還有著一定的養(yǎng)生作用，比如乳清蛋白粉具備延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、改進(jìn)身體素質(zhì)等作用。蛋白運用于包餡可讓其口味更圓潤，有益于水與油的混和，提高耐烤制性?，F(xiàn)階段在我國包餡生產(chǎn)制造以紅豆沙、蓮蓉餡類新中式商品及西式糕點產(chǎn)品為主導(dǎo)，蛋白質(zhì)類原材料可普遍用以西式糕點產(chǎn)品，如色拉醬、卡士達(dá)餡，科學(xué)研究蛋白質(zhì)類原材料在包餡產(chǎn)品中的科學(xué)研究運用對蛋糕烘焙工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品研發(fā)具備關(guān)鍵的指導(dǎo)作用。因為蛋白質(zhì)構(gòu)成成份、蛋白質(zhì)濃度值、溫度、pH和電離度等的變動對蛋白質(zhì)特點具備危害，文中以黃豆分離蛋白（SPI）、濃縮乳清蛋白粉（WPC80）、雞蛋清蛋白質(zhì)粉為原材料，科學(xué)研究其增加到低脂肪、高脂肪卡士達(dá)餡中對產(chǎn)品質(zhì)量的危害，以求為制做高質(zhì)量工業(yè)化生產(chǎn)用卡士達(dá)餡給予參照。

一、原材料與方式

1、原材料

羥丙基二木薯淀粉磷酸酯，法國的羅蓋特企業(yè)；卡拉膠，河北省鑫合生物技術(shù)有限責(zé)任公司，辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉，國民淀粉企業(yè)；麥芽糖漿（固體物質(zhì)成分＞80%），肇慶市容光煥發(fā)生物技術(shù)有限責(zé)任公司，益生菌奶粉，澳大利亞恒天然；白糖、豆油、阿拉伯糖、山梨酸鉀、食用鹽等均為食品級不銹鋼，市面上；黃豆分離蛋白（SoyProteinIsolate，SPI，蛋白質(zhì)成分90%之上），山東省萬得福實業(yè)；乳清蛋白粉（WPC，蛋白質(zhì)成分80%），英國Hilmar；雞蛋清蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)成分≥90%），黑龍江省興和生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

2、實驗儀器

質(zhì)構(gòu)檢測儀CT3，英國Brookfield；JJ500型高精密電子分析天平，英國雙杰弟兄有限責(zé)任公司；YXD-40型遠(yuǎn)紅外食品類加熱爐，廣州市賽思達(dá)工業(yè)設(shè)備有限責(zé)任公司；50L可傾式蒸煮鍋，諸城市中泰機(jī)械設(shè)備有限責(zé)任公司；GYB40-10S乳化均質(zhì)機(jī)，上海東華均質(zhì)機(jī)廠。

3、方式

（1）卡士達(dá)餡生產(chǎn)制造秘方

生產(chǎn)制造秘方：羥丙基二木薯淀粉磷酸酯3.0kg，白糖20.0kg，麥芽糖漿15.0kg，益生菌奶粉2.0kg，乳清粉4.0kg，卡拉膠0.3kg，豆油，蛋白質(zhì)、β-胡羅卜素、食用香精、添加劑、怪味劑等適當(dāng)，礦泉水填補至100kg（豆油加上量10.0%為低脂肪，30.0%為高脂肪）。

生產(chǎn)制造實際操作關(guān)鍵點：將除怪味劑外的干原材料攪拌均勻，添加豆油、水?dāng)嚢杈鶆?，充足增溶至無顯著顆粒物，乳狀液勻質(zhì)15min（1500r/min），倒進(jìn)麥芽糖漿，邊混合邊提溫；逐漸糊化后隔熱保溫10min至徹底糊化；關(guān)蒸氣制冷，添加怪味劑及香料，攪拌均勻，起鍋、罐裝、制冷，常溫下儲存。

（2）試驗分配

①不一樣蛋白對卡士達(dá)餡的質(zhì)量危害各自在低脂肪、高脂肪卡士達(dá)餡制作過程中加上2%黃豆分離蛋白（SPI）、濃縮乳清蛋白粉（WPC80）、雞蛋清蛋白質(zhì)，開展單要素實驗，較為這三種蛋白質(zhì)對低脂肪、高脂肪卡士達(dá)餡的外表情況、口融性、口味、質(zhì)構(gòu)、耐烤制特性的危害。

②正交試驗選擇高脂肪卡士達(dá)餡為研究對象，依據(jù)單要素結(jié)果融合早期產(chǎn)品研發(fā)工作經(jīng)驗，設(shè)計方案3要素3水準(zhǔn)正交試驗，采用L9（34）正交表，以感觀點評為根據(jù)，科學(xué)研究不一樣要素對卡士達(dá)餡的危害，得到最佳計劃方案后開展耐烤制認(rèn)證實驗，正交和要素及水平考試見表1。

（3）卡士達(dá)餡質(zhì)量剖析

①卡士達(dá)餡的感覺點評

感觀點評卡士達(dá)餡的外表情況（乳狀液性）、口融性、口味。采用盲評的方法，點評工作組由十名有工作經(jīng)驗的食品類從業(yè)者構(gòu)成，結(jié)果取均值。點評規(guī)范見表1。

②卡士達(dá)餡質(zhì)構(gòu)特點

選用質(zhì)構(gòu)檢測儀測量卡士達(dá)餡的強(qiáng)度和粘結(jié)力。

③卡士達(dá)餡耐烤制特性

在發(fā)醇好的吐司面包上，用帶紋路的裱花嘴揉成花紋，靜放10min，觀查花紋清楚水平，及其維持外形的工作能力；放進(jìn)電烤箱之上火19⁰C、下火16⁰C烤11min，觀查烤后紋路清楚水平、外型情況、是不是冒油，以分辨耐烤制性和持油水平。

二、結(jié)果與探討

試品高脂肪Ⅰ、高脂肪Ⅱ、高脂肪Ⅲ各自為加上SPI、WPC80、雞蛋清蛋白質(zhì)的高脂肪卡士達(dá)餡，高脂肪空缺為不加上蛋白質(zhì)制取的高脂肪卡士達(dá)餡；試品低脂肪Ⅰ、低脂肪Ⅱ、低脂肪Ⅲ各自為加上SPI、WPC80、雞蛋清蛋白質(zhì)的低脂肪卡士達(dá)餡，低脂肪空缺為不加上蛋白質(zhì)制取的低脂肪卡士達(dá)餡。

1、卡士達(dá)餡的感覺點評

乳狀液工作能力是考量蛋白推動油/水型乳濁液產(chǎn)生工作能力的指標(biāo)值。蛋白是-種表活劑，能根據(jù)減少表面張力推動乳濁液產(chǎn)生，與此同時在頁面產(chǎn)生物理學(xué)阻礙協(xié)助平穩(wěn)乳濁液。在卡士達(dá)餡的制作工藝中，植物油脂在乳狀液勻質(zhì)的環(huán)節(jié)中被蛋白質(zhì)乳狀液成一勻稱情況，在小于7⁰C的升溫歷程中，乳濁液的卡士達(dá)料漿呈平穩(wěn)情況，沒有植物油脂進(jìn)行析出，伴隨著氣溫的上升，其乳狀液工作能力降低，乳狀液能力不足的機(jī)制中一部分植物油脂會進(jìn)行析出。溫度過高的情形下，會發(fā)生包餡脆化、脫皮狀況。

由表3得知，在高脂肪卡士達(dá)餡中，加上蛋白質(zhì)的試品感觀得分顯著大于不加上蛋白組，空缺樣中，植物油脂沒法徹底消化吸收，有很多植物油脂進(jìn)行析出，比較嚴(yán)重危害口味，主要表現(xiàn)出較弱的乳狀液性，而加入了蛋白質(zhì)的試品，因為其優(yōu)良的乳狀液性與疑膠性，將植物油脂與機(jī)制中別的原材料非常好地混和，在供熱的作用下產(chǎn)生平穩(wěn)疑膠。SPI在試驗中呈現(xiàn)出不錯的乳狀液性，包餡較高脂Ⅱ稠，反映出比WPC80更強(qiáng)的疑膠特性，但因為SPI難以避免的豆腥味及其人體脂肪感不夠使其在口味上得分不高；WPC80在口融性及口味層面得分最大，WPC80的乳狀液性與疑膠性與卡士達(dá)餡配搭很結(jié)合，充足乳狀液植物油脂產(chǎn)生極強(qiáng)的人體脂肪感，牛奶口味在卡士達(dá)餡口味中作了不錯的填補；雞蛋清蛋白質(zhì)的乳狀液性最爛，疑膠性最強(qiáng)，雞蛋清蛋白質(zhì)反映出清新口味，生雞蛋口味與卡士達(dá)餡口味配搭得不錯，口融性和口味僅次WPC80；空缺樣因為有進(jìn)行析出的植物油脂，口味及口味較弱，乳狀液性和口味最爛，未乳狀液的植物油脂在牙科中卻產(chǎn)生不錯的口融性。綜合性得分看來，加上了WPC80的試品得分最大，次之是雞蛋清蛋白質(zhì)和SPI。

在低脂肪卡士達(dá)餡中，加上蛋白質(zhì)的試樣表層無析油，空缺樣表層有油星，植物油脂沒法徹底消化吸收。因為蛋白質(zhì)的增稠實際效果與疑膠性讓管理體系的黏度提升，伴隨著蛋白質(zhì)的添加，口融性減少。雞蛋清蛋白質(zhì)的疑膠性強(qiáng)、乳狀液性弱，口味清新，因而感觀得分相對性WPC80和大豆蛋白粉高。低脂肪卡士達(dá)餡實驗中得分最高的的為雞蛋清蛋白質(zhì)試品，次之是WPC80。