2、卡士達(dá)餡質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)測(cè)量

由圖1得知，高脂肪試品強(qiáng)度比低脂肪試品強(qiáng)度小，而加入了WPC80和SPI的強(qiáng)度最大，粘結(jié)力也是最大，表明WPC80和SPI的乳狀液特性更強(qiáng)，空缺組的強(qiáng)度及其粘結(jié)力均較小。

3、卡士達(dá)餡耐烤制特性測(cè)量

蛋白膠凝的原理比較復(fù)雜，參加產(chǎn)生化學(xué)交聯(lián)多孔結(jié)構(gòu)的力包含共價(jià)鍵、親水性相互影響、靜電感應(yīng)相互影響和二硫鍵。蛋白遇熱根據(jù)轉(zhuǎn)性構(gòu)像松馳、加溫促進(jìn)次級(jí)鍵松脫或互換、產(chǎn)生網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)、產(chǎn)生蛋白質(zhì)包圍著水的管理體系。

高脂肪試品中加入了SPI與WPC80的包餡擠壓的紋路清楚，耐烤制特性好，烤后能維持原來(lái)的情況，而加入了雞蛋清蛋白質(zhì)及其空缺樣的紋路不清楚，耐烤制特性差。SPI與WPC80乳狀液性好，在歷經(jīng)乳狀液裁切的根基上，SPI、WPC80與植物油脂緊密結(jié)合，產(chǎn)生比較穩(wěn)定的水包油管理體系，而乳狀液特性稍弱的雞蛋清蛋白質(zhì)則不能徹底消化吸收加上的植物油脂，高溫下，雞蛋清蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性使植物油脂非常容易進(jìn)行析出。蛋白質(zhì)具備不錯(cuò)的疑膠性和成膠性，促使包餡的黏度大大增加，并且是不可逆的，在高溫烤制時(shí)要維持原來(lái)的情況，與一些耐熱膠體溶液不一樣，蛋白質(zhì)能給包餡產(chǎn)生圓潤(rùn)的口味，蛋白質(zhì)獨(dú)有的口味及其高品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)元素，與卡士達(dá)包餡的口味相符合。

在低熱量的試樣中，空缺烤后坍塌，表層有油星，植物油脂在包餡中未充足乳狀液產(chǎn)生平穩(wěn)管理體系，而加入了雞蛋清蛋白質(zhì)的試樣中，紋路均清楚不坍塌，主要表現(xiàn)出不錯(cuò)的耐烤制特性。WPC80與SPI黏度較高，紋路不容易擠壓，包餡中由于砂漿稠度高而包囊了氣體，造成 氣體在烤制時(shí)澎漲毀壞紋路畫面質(zhì)量，如在加溫煎制全過(guò)程中一起開展乳狀液裁切，可大大減少包餡中的空氣含量，使商品更細(xì)致，耐烤制特性更強(qiáng)，但另外必須考慮到裁切對(duì)木薯淀粉顆粒物的毀壞反方向危害耐烤制性。

4、正交試驗(yàn)

WPC80和辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉均具備乳狀液性，因而在單要素實(shí)驗(yàn)中并沒(méi)有添加辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉，以防干擾檢驗(yàn)結(jié)果。植物油脂為卡士達(dá)餡給予更快的口融性，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯已被普遍地以為是最合適卡士達(dá)餡的變性淀粉，ShaikhM的試驗(yàn)表明羥丙基二木薯淀粉磷酸酯在卡士達(dá)餡中（相對(duì)性于辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉、空氣氧化木薯淀粉、乙?；臼淼矸郏┚邆涓鼜?qiáng)的口味、可靠性及耐老化性。

由方差分析得知，危害卡士達(dá)餡質(zhì)量的首要要素為A＞C＞B＞D，豆油為明顯要素，次之為羥丙基二木薯淀粉磷酸酯，其次為WPC80，最終為辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉，甄選計(jì)劃方案為A₃B₁C₁D₂。

挑選出口味不錯(cuò)的三個(gè)計(jì)劃方案及甄選計(jì)劃方案A3B1C1D2開展耐烤制檢測(cè)，數(shù)據(jù)顯示，實(shí)驗(yàn)Ⅶ情況相對(duì)性較稠，感觀得分略低，用裱花嘴擠壓紋路后能維持紋路清楚，烤制后維持原來(lái)的樣子。感觀點(diǎn)評(píng)甄選計(jì)劃方案A₃B₁C₁D₂情況相對(duì)性偏稀，用裱花嘴擠壓紋路后有一定的堅(jiān)挺度，但不能維持清楚紋路，烤制后塌陷但不冒油。這說(shuō)明羥丙基二木薯淀粉磷酸酯做為增粘劑，立即危害包餡的砂漿稠度及其耐烤制特性，加上量做到一定水平的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生生活感。實(shí)驗(yàn)VI和實(shí)驗(yàn)Ⅷ除開植物油脂成分的不同立即危害口味外，WPC80與辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉成分的差別，反映取決于包餡的堅(jiān)挺度上，加上了WPC80的試品反映更佳的堅(jiān)挺度、蛋糕裱花可操作性、更強(qiáng)的耐烤制性，來(lái)源于其疑膠性與涂膜性，熱不可逆的疑膠性極大提升了卡士達(dá)餡的耐烤制特性，此外，美拉德反應(yīng)也伴隨著WPC80的提高而提高。

三、結(jié)果

總的來(lái)說(shuō)，在單要素實(shí)驗(yàn)中，WPC80在植物油脂成分較高的（植物油脂成分30%）卡士達(dá)餡上使用成效不錯(cuò)，口感好，綜合性得分最大。在高油炸工包餡管理體系中，植物油脂的增加量是危害包餡口味與耐烤制特性的重要，植物油脂成分高，口融性相對(duì)性好，但耐烤制特性減弱，加上蛋白質(zhì)能夠能夠更好地乳狀液在其中的植物油脂，涂膜性與疑膠性又能提升其耐烤制特性。比照三種不一樣的蛋白質(zhì)加上在卡士達(dá)餡的主要表現(xiàn)，WPC80與SPI的乳狀液特性相貼近，雞蛋清蛋白質(zhì)在低脂肪（植物油脂成分10%）卡士達(dá)餡中體現(xiàn)的疑膠性更優(yōu)質(zhì)，耐烤制性更強(qiáng)。

在高脂肪卡士達(dá)餡秘方的提升中，感觀點(diǎn)評(píng)最佳的方法為：豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉2.0%，在口味最好的四個(gè)計(jì)劃方案中，耐烤制特性最好的方法為：豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯4.0%，辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉2.0%。