2轉谷氨酰胺酶對食品類蛋白質別的特點的危害

2.1致敏性食材

皮膚過敏是由于食材過敏源進入身體后，自身免疫系統(tǒng)軟件遭受副作用所造成的狀況?，F(xiàn)階段，沒有合理的辦法來防止或徹底消除過敏事件，過敏藥物也只有根據(jù)減輕病癥來降低副作用的造成。食材中大部分過敏源為鹽溶性蛋白質，具備耐酸性、耐胰蛋白酶酶解。運用TGase化學交聯(lián)蛋白質，造成生物大分子高聚物，更改蛋白質表位，將曝露在表層的抗原表位包埋在蛋白質分子結構內部，減少過敏癥狀。但化學交聯(lián)過多會產(chǎn)生反作用力，使蛋白質過多集聚，產(chǎn)生很大的蛋白質顆粒物，進而造成致敏性。Shi等發(fā)覺酶解后，花生仁水解反應物的IgE融合工作能力降低，對比于酶水解反應，TGase化學交聯(lián)對其致敏性無顯著危害；但Xing等科學研究了TGase化學交聯(lián)對乳酸菌飲料受體牛乳-酸奶混合物質致敏性的危害，發(fā)覺酶化學交聯(lián)可合理減少該微生物水豆腐的致敏性。Fotschki等科學研究TGase化學交聯(lián)后的鮮奶和馬奶中間的致敏性差別時發(fā)覺，改性材料后馬奶的致敏性較低；其效果的差別具體是由于牛乳中存有TGase緩聚劑，且馬奶中致敏opo結構脂的含水量低，僅有牛乳的1/4。綜上所述致敏性的變化很有可能與化學交聯(lián)度、底物的類型有關。當與酪氨酸酶協(xié)同應用時，也可明顯減少蝦原肌球蛋白的過敏源性。TGase與催化反應化學交聯(lián)酶協(xié)同應用，很有可能有一定的協(xié)同效應，但兩者的協(xié)作原理、化學交聯(lián)結構域的改變還需進一步研究。

2.2消化性

TGase改性材料使蛋白質造成不一樣數(shù)目的異形肽鍵，更改了肌球蛋白重鏈集聚度和疑膠網(wǎng)絡架構的化學交聯(lián)度，造成 蛋白質分子式和蛋白質-蛋白質融合間距產(chǎn)生變化，產(chǎn)生比較穩(wěn)定的、不一樣內徑的蛋白質網(wǎng)絡架構。蛋白質聚集體相對分子質量提升，會影響到胃消化過程和營養(yǎng)元素傳送，使人體維持一定的飽腹感，進而可以做到操縱熱量攝入量的目地；這對產(chǎn)品研發(fā)低GI食材具備一定的啟發(fā)功效。Fang等在研究TGase改性材料鯰魚魚漿消化過程中的營養(yǎng)元素碳水化合物及肽的釋放出來時發(fā)覺，在消化吸收30 min后，TGase化學交聯(lián)的魚漿疑膠吸收率對比于未化學交聯(lián)的高些，且提升了碳水化合物及肽的釋放出來量，即改性材料后的魚漿疑膠營養(yǎng)成分較高。將來可進一步開展動態(tài)性身體之外腸胃實體模型胃、腸消化吸收試驗和身體科學研究，研究TGase改性材料蛋白質的消化吸收體制和吸附特點。

身體TGase催化反應的脫氟苯反映中，谷蛋白去氟苯化會激話乳糜瀉發(fā)病機制，這促使在麥子產(chǎn)品中加上TGase造成了異議。Ogilvie等研究發(fā)現(xiàn)，在吐司面包中加上TGase（0~2000 U/kg）不容易造成活力谷蛋白肽，即加上TGase不容易導致風險性。改性材料后的蛋白質消化吸收后，能釋放出來多種多樣生物活性肽，且大部分具備抗氧化、抗感染性，提升 營養(yǎng)成分。

2.3口味

現(xiàn)階段TGase改性材料多聚集在對蛋白質作用特點更改的分析上，針對口味的粘附及釋放出來科學研究較少。揮發(fā)物成份的傳質阻力的更改還可以更改口味在蛋白質疑膠中的總體均衡。口味與蛋白質融合功效中，表現(xiàn)為親水性的可逆性融合能夠減少生產(chǎn)過程中的口味損害；TGase催化反應的異性朋友肽鍵的不可逆融合，對去去異味具備關鍵的實際意義。口味的釋放出來事實上是口味化學物質在疑膠互聯(lián)網(wǎng)中的傳播全過程，該流程與疑膠互聯(lián)網(wǎng)的構造特性、底物的類型有關。在牛奶的口味科學研究中，復合型應用TGase與超高壓技術，發(fā)覺口味的構成和成分擁有顯著的改進。這有可能是由于其協(xié)同效應造成 了一些活力結構域的曝露。在麥子蛋白質的味道科學研究中，TGase與超聲波的復合型應用，能夠推動蛋白酶解液釋放出來大量的鮮清甜味乳酸乙酯化學物質。可是僅獨立的TGase化學交聯(lián)的酶解液味道得分較低，這有可能是由于酶化學交聯(lián)促使蛋白酶酶切位點掩蔽在內部，沒法被酶切成小分子活性肽類。在牛肉粒的生產(chǎn)過程中，加上TGase，能夠在一定水平上降低分散碳水化合物的損害，提升口味磷酸激酶物的成分，在以后的生產(chǎn)過程中呈現(xiàn)出大量的特點口味。但口味的施放與蛋白質疑膠網(wǎng)絡架構的內部關聯(lián)還未被深層次研究，可從疑膠網(wǎng)絡架構的方面來論述口味的緩控原理。

酶催化反應酰基遷移反映，可替代傳統(tǒng)式的糖鏈化反映，Wang等科學研究了TGase的增加量對末期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）產(chǎn)生的危害，發(fā)覺在TGase與幾丁聚糖的加上比率為1∶1時，能抑制AGEs的產(chǎn)生防止對商品顏色、營養(yǎng)成分和口味的毀壞。TGase催化反應糖基化對抑止海產(chǎn)品中AGEs的產(chǎn)生是合理的，可進一步研究，使其變成一種合理有效的方式 。