油酸單甘油酯具備乳狀液、分散化、避免 木薯淀粉脆化等功效，可改進(jìn)食品類機(jī)構(gòu)和口味，與此同時(shí)能徹底溶解為無害的凡士林和油酸，因此被普遍使用于食品類、藥物、護(hù)膚品等領(lǐng)域，是世界各地使用量較大的食品乳化劑。不飽和脂肪單甘油酯就是指聯(lián)接在凡士林上的油酸為不飽和脂肪，如脂肪酸和脂肪酸等。研究發(fā)現(xiàn)，與飽和脂肪單甘油酯對(duì)比，不飽和脂肪單甘油酯具備更強(qiáng)的乳狀液分散性，尤其是使用于冰激凌，具備更強(qiáng)的抗溶化特性。與此同時(shí)，不飽和脂肪還具備養(yǎng)生作用，如防止心血管疾患等，可達(dá)到當(dāng)代大家對(duì)身心健康的要求。

黃豆中含有植物油脂、蛋白、不飽和脂肪酸，在其中植物油脂關(guān)鍵為不飽和脂肪，大豆卵磷脂中帶有85％一90％的磷脂酰膽堿及其不飽和脂肪酸酰乙醇胺，且沒有碳水化合物，具備避免 主動(dòng)脈粥樣硬化、腦溢血及溶血栓等養(yǎng)生保健的功效。黃豆中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到38％之上，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白粉碳水化合物構(gòu)成與牛奶蛋白相仿歸。因?yàn)榇蠖沟鞍追鄣牡入婞c(diǎn)為4.4～4.6，因而大豆蛋白粉飲品在弱酸性標(biāo)準(zhǔn)下易發(fā)生蛋白質(zhì)凝結(jié)、沉積、人體脂肪上調(diào)等狀況。增粘劑和破乳劑被做為增稠劑運(yùn)用于綠色植物蛋白飲料中，在其中增粘劑可以提升分散化系統(tǒng)的粘度，減少管理體系中顆粒物的轉(zhuǎn)移速率，進(jìn)而提升系統(tǒng)的可靠性。破乳劑是一類分子結(jié)構(gòu)內(nèi)具備親水性合親油官能團(tuán)的兩性離子化學(xué)物質(zhì)，可以減少水油表面張力，減少分散化管理體系潛能，避免 鄰近分散介質(zhì)液體集聚，進(jìn)而使分散化管理體系保持穩(wěn)定。研究表明，選用復(fù)合型破乳劑，如人體脂肪酸單甘油酯(關(guān)鍵為聚醚單甘油酯)與蔗糖酯混配應(yīng)用還可以得到有效的平穩(wěn)實(shí)際效果。針對(duì)不飽和脂肪單甘油酯運(yùn)用于綠色植物蛋白飲料的科學(xué)研究少見參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)。

獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)。點(diǎn)評(píng)綠色植物蛋白飲料可靠性的辦法具體可分為立即法和間接性法等。比如，觀察、光度計(jì)法、光學(xué)顯微鏡法和導(dǎo)電率測(cè)定法等還可以對(duì)蛋白飲料的可靠性指標(biāo)值開展立即剖析，可是必須 等蛋白飲料發(fā)生可靠性難題后，才可以精準(zhǔn)體現(xiàn)其可靠性，因而檢驗(yàn)速度比較慢。離心分離剖析速度更快，且被廣泛運(yùn)用，可是受人為要素危害很大，其效果的準(zhǔn)確度和穩(wěn)定性相對(duì)性較低。而電泳原理、Zeta電位差、粒度分析、粘度及相對(duì)密度測(cè)定法等為間接性統(tǒng)計(jì)分析方法，根據(jù)測(cè)量蛋白飲料的有關(guān)指標(biāo)值間接性估算試品可靠性的轉(zhuǎn)變，檢驗(yàn)速度更快，可是精確性、形象性和穩(wěn)定性相對(duì)來說較弱。

文中選用光度法科學(xué)研究了不飽和脂肪單甘油酯的乳狀液特性，將其做為破乳劑運(yùn)用于大豆蛋白粉飲品的制取，并與蔗糖酯混配應(yīng)用，選用TurbiscanTower可靠性檢測(cè)儀，運(yùn)用多重光透射基本原理，科學(xué)研究不飽和脂肪單甘油酯對(duì)大豆蛋白粉飲品可靠性的危害，該法試品不用稀釋液、離心式以及他預(yù)備處理，立即對(duì)試品開展總體掃描儀，能夠迅速、精確、形象化、靠譜地剖析試樣在真正模式下的可靠性。此外，還選用離心式分析方法對(duì)大豆蛋白粉飲品的可靠性開展了比較科學(xué)研究，以求為不飽和脂肪單甘油酯在綠色植物蛋白飲料中的使用給予理論來源。

一、原材料與方式

1、試驗(yàn)原材料

（1)原材料與實(shí)驗(yàn)試劑

脂肪酸單甘油酯(純凈度99.4％)、脂肪酸單甘油酯(純凈度99.7％)和聚醚單甘油酯(純凈度99.0％)為試驗(yàn)室酶催化反應(yīng)生成并選用柱層析或重結(jié)晶的方法純化獲得。羧甲基甲基纖維素鈉、卡拉膠、檸檬酸鈉均為食品級(jí)不銹鋼，鄭州市安華食用添加劑有限責(zé)任公司；蔗糖酯(純凈度98％)，上海市麥克林生物化學(xué)高新科技有限責(zé)任公司；十二甲基硝酸鈉(SDS)，國藥控股化學(xué)藥品企業(yè)；豆油(一級(jí))，華潤五豐；黃豆購于本地商場(chǎng)。

(2)儀器設(shè)備與機(jī)器設(shè)備

XHF-DY快速分離器，寧波新芝生物技術(shù)股權(quán)有限責(zé)任公司；UV-3600紫外線由此可見近光譜分析儀，日本安捷倫儀器企業(yè)；PandaPlus2000均質(zhì)機(jī)，西班牙NiroSoavi企業(yè)；TurbiscanTower可靠性檢測(cè)儀，法國的Formulaction企業(yè)；Sigma2—16P離心脫水機(jī)，北京市科譽(yù)興業(yè)科技發(fā)展趨勢(shì)有限責(zé)任公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）乳狀液特性測(cè)量

稱量一定量的豆油于燒瓶中，并添加一定品質(zhì)的油酸單甘油酯，放置60℃的恒溫水浴槽中，拌和至充分融解。添加60℃的雙蒸水，用快速分離器勻質(zhì)分散化10min(13000r／min)，得奶白色保濕乳液，備用。乳狀液特性測(cè)量論文參考文獻(xiàn)，選用光度法測(cè)量油酸單甘油酯的乳狀液工作能力。用移液器取下1mL保濕乳液挪到100mL容量瓶中，用雙蒸水滴定劑，從這當(dāng)中取下1mL水溶液，用0.1％SDS水溶液滴定劑至10mL容量瓶，用紫外線由此可見近光譜分析儀測(cè)量245nm的OD值，以0.1％SDS水溶液做為空白試驗(yàn)。

（2）大豆蛋白粉飲品的制取

調(diào)料：黃豆3％，羧甲基甲基纖維素鈉O.05％，卡拉膠0.05％，檸檬酸鈉0.05％，鹽0.05％，白糖2％，加雙蒸水至100％，破乳劑(加上量依據(jù)試驗(yàn)設(shè)置)。做法：將黃豆提早泡開，添加3／4雙蒸水，于豆槳機(jī)研磨，用200目過濾網(wǎng)篩粉，除去豆渣。豆槳中添加破乳劑及羧甲基甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、卡拉膠、白砂糖等調(diào)料攪拌，并添加剩下的雙蒸水，用快速分離器勻質(zhì)5min(13000r／min)，再用均質(zhì)機(jī)在35MPa下勻質(zhì)3次，隨后在121℃、105kPa下高溫高壓滅菌15min，得大豆蛋白粉飲品，待剖析。

(3)大豆蛋白粉飲品可靠性剖析

①多重光透射法

將制作的大豆蛋白粉飲品遲緩倒人圓柱型夾層玻璃試品池里，裝樣全過程時(shí)要確保夾層玻璃試品池中內(nèi)壁不粘試品，表面整潔無指紋識(shí)別，液位整平，試品內(nèi)部沒有氣泡。選用可靠性檢測(cè)儀，運(yùn)用多重光透射基本原理(光波長880nm)對(duì)試品開展掃描儀。試驗(yàn)中對(duì)大豆蛋白粉飲品試品的總掃描時(shí)間為24h，每15min掃描儀1次，在25℃下掃描儀樣本的特點(diǎn)轉(zhuǎn)變 狀況，用背漫射光的改變值剖析大豆蛋白粉飲品的可靠性，根據(jù)儀器設(shè)備內(nèi)置手機(jī)軟件剖析獲得可靠性動(dòng)力學(xué)模型指數(shù)值(TSI)和平均粒度。

②離心式分析方法

選用離心式分析方法對(duì)大豆蛋白粉飲品的可靠性開展科學(xué)研究，各自測(cè)量離心式沉積率、離心式飄浮比和可靠性指數(shù)。

離心式沉積率：將大豆蛋白粉飲品置放20h之上，混勻，稱量10g，將離心脫水機(jī)設(shè)定為轉(zhuǎn)速比3000r／min，時(shí)間20min，稱量離心式沉淀的品質(zhì)。

離心式沉積率=沉淀品質(zhì)／離心式試品品質(zhì)×100％(1)

離心式飄浮比：將大豆蛋白粉飲品置放20h之上，各自取頂層和下一層各10g，將離心脫水機(jī)設(shè)定為轉(zhuǎn)速比3000r／min，時(shí)間20min，稱量離心式沉淀的品質(zhì)。

離心式飄浮比=頂層沉積品質(zhì)／下一層沉積品質(zhì)×100％(2)

可靠性指數(shù)：取大豆蛋白粉飲品10mL于離心管架中，將離心脫水機(jī)設(shè)定為轉(zhuǎn)速比3000r／min，時(shí)間20min，取上清液稀釋液100倍，取2mL封閉液，測(cè)量其在245nm處的OD值，記作A₂。離心式前的保濕乳液同以上方式稀釋液，測(cè)量OD值，記作A₁?？煽啃灾笖?shù)=A₂／A₁(3)