二、結(jié)果與探討

1、不飽和脂肪單甘油酯的乳狀液特性

選用光度法科學(xué)研究脂肪酸單甘油酯和脂肪酸單甘油酯的乳狀液特性，并以聚醚單甘油酯做為對(duì)比，測(cè)量了不一樣豆油與雙蒸水質(zhì)量比(水油比)(1:2，1:4，1:6，1:8，1:10，1:12)、破乳劑加上量1.2％標(biāo)準(zhǔn)下配制的保濕乳液在245nm處的OD值，結(jié)果如圖所示I(A)所顯示。此外，在水油比1:8標(biāo)準(zhǔn)下，更改破乳劑加上量(0.3％，0.5％，0.7％，1.0％，1.5％，2.0％)制取保濕乳液，并測(cè)量在245nm處的OD值，結(jié)果如圖所示1(B)所顯示。

保濕乳液在245nm處的OD值能夠體現(xiàn)破乳劑的乳狀液特性好壞，OD值越高，表明乳狀液特性越好。由圖1(A)能夠看得出，不一樣水油比的保濕乳液在245nm處的OD值伴隨著水相占比的提升先擴(kuò)大后減少。水流量的提高有益于破乳劑的分散化，進(jìn)而推動(dòng)保濕乳液的產(chǎn)生，可是水流量進(jìn)一步提升會(huì)減少保濕乳液粘度，乳狀液特性減少。當(dāng)水油之比1:8時(shí)，OD值較大 ，即3種油酸單甘油酯在水油之比1:8時(shí)的乳狀液特性最好是。

由圖1(B)能夠看得出，當(dāng)水油比同樣時(shí)，保濕乳液在245nm處的OD值伴隨著破乳劑加上量的提高而擴(kuò)大，即破乳劑加上量越大，乳狀液特性越好。可是當(dāng)破乳劑加上量做到1.5％以后，OD值增長(zhǎng)幅度緩解，有的甚至是有下滑的發(fā)展趨勢(shì)。在較低濃度的情況下，水油表面張力伴隨著破乳劑濃度值提高而快速減少，而當(dāng)破乳劑提升到一定值時(shí)，破乳劑在水油頁(yè)面的吸咐做到飽和狀態(tài)，乳狀液工作能力保持穩(wěn)定，再再次提升破乳劑的量對(duì)其乳狀液特性直接影響并不大。由圖l能夠看得出，不飽和脂肪單甘油酯的乳狀液特性好于聚醚單甘油酯的。

2、大豆蛋白粉飲品的可靠性科學(xué)研究

（1）加上單-破乳劑時(shí)大豆蛋白粉飲品的可靠性

將脂肪酸單甘油酯、脂肪酸單甘油酯做為破乳劑，運(yùn)用于大豆蛋白粉飲品，并與常見(jiàn)于綠色植物蛋白飲料的聚醚單甘油酯做比較科學(xué)研究。各自加上脂肪酸單甘油酯、脂肪酸單甘油酯和聚醚單甘油酯(加上量分別為0.1％，0.2％，0.3％)，依照調(diào)料：黃豆3％，羧甲基甲基纖維素鈉0.05％，卡拉膠0.05％，檸檬酸鈉0.05％，鹽0.05％，白糖2％，加雙蒸水至100％，破乳劑(加上量依據(jù)試驗(yàn)設(shè)置)。制取大豆蛋白粉飲品，用可靠性檢測(cè)儀測(cè)量其可靠性。

△BS意味著某一檢測(cè)時(shí)時(shí)刻刻的背漫射光與原始的背漫射光值之差，ABS的改變值越小，試品越平穩(wěn)。將每一個(gè)試品在檢測(cè)時(shí)長(zhǎng)為24h時(shí)的上方和底邊的背漫射光轉(zhuǎn)變 值△鄙與未加上破乳劑的空缺試品對(duì)比，剖析大豆蛋白粉飲品的可靠性。各自加上脂肪酸單甘油酯、脂肪酸單甘油酯及聚醚單甘油酯的大豆蛋白粉飲品在24h時(shí)的背漫射光轉(zhuǎn)變 如圖2所顯示。

從圖2(A)和(B)能夠看得出，相對(duì)性于沒(méi)有加入破乳劑的空缺試品而言，加上脂肪酸單甘油酯和脂肪酸單甘油酯做為增稠劑的大豆蛋白粉飲品試品頂端和底邊的背漫射光轉(zhuǎn)變 均較小，即沉積和回應(yīng)的不穩(wěn)定狀況均獲得了不錯(cuò)的抑止，表明破乳劑具有了較好的乳狀液平穩(wěn)功效。而圖2(C)中加上聚醚單甘油酯的大豆蛋白粉飲品試品底端的背漫射光轉(zhuǎn)變 較小，當(dāng)加入量為0.1%時(shí)頂端的背漫射光較空缺試品轉(zhuǎn)變 小，可是當(dāng)加入量為0.2%和0.3%時(shí)，頂端的背漫射光相對(duì)性于空缺而言轉(zhuǎn)變 更高，即底端的沉積狀況獲得了不錯(cuò)的抑止，而頂端的回應(yīng)狀況比空缺試品更突顯。