每組其他強度、延展性、黏聚性、咬合性和回應性的轉變 見圖l。從圖l能夠看得出，加上TGase后，腌豬肉制質量構發(fā)生了顯著轉變，2號腌肉食品的強度、延展性、咬合度、黏聚性、回應耐熱性顯著高過2號腌肉食品。伴隨著榮譽出品率的提升(從2～六號)，強度、延展性、咬合度提升發(fā)展趨勢顯著，黏聚性、回應性呈上升-減少-上升趨勢分析。TPA是根據(jù)將質構當作多元化主要參數(shù)特點的根基上發(fā)展壯大下去的，這類檢測仿真模擬牙健身運動，往復式的縮小2次可咬的食品類，從而從力-時間曲線上剖析可獲得一系列質構主要參數(shù)，因而這類技術參數(shù)能不錯的體現(xiàn)肉中質構的轉變。

從表2能夠看得出，仿真模擬腌肉食品的榮譽出品率與延展性、強度和咬合性明顯有關，而與回應性和黏聚性關聯(lián)性不明顯，這表明豬肉皮膠原對不一樣榮譽出品率的仿真模擬腌肉食品的質構危害比較顯著，與強度、咬合度的轉變 有一致性。融合感觀品味，加上TGase，仿真模擬腌肉食品的口味強度摩擦阻力比未加上TGase對比顯著增加，這是由于TGase能催化反應蛋白或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧氟苯和伯胺中間的酰胺基遷移反映并使蛋白質分子中間化學交聯(lián)匯聚，進而授予蛋白產(chǎn)品獨有的質構特點和粘合特性。仿真模擬腌肉食品經(jīng)腌漬24h的解決，可讓酶與蛋白的功效充足，產(chǎn)生大量共價鍵化學交聯(lián)，進而提升仿真模擬腌肉食品的強度與咬合度，做到提高質構特點和授予肉食品優(yōu)良口味的目地。

伴隨著榮譽出品率的提升，試品2～六號的強度、延展性和咬合度慢慢降低，黏聚J陛和回應性先下降再回暖。文中試驗設置試品3～六號在TGase、鹽和三聚磷酸鈉加上量一致的根基上，與此同時添加豬肉皮膠原lg，設置秘方中的lOOg豬里脊的持水力發(fā)電為20g，豬肉皮膠原(P100)在3～六號秘方中與水的百分比各自1:5、1:10、1:15、1:20。由圖1質構結果并融合感觀品味可得到試品抗壓強度由大到小先后排列為：2號＞3號＞11號＞5號＞l號＞六號，其相應的榮譽出品率各自為122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。從而能夠看得出，在仿真模擬腌肉食品中加上豬肉皮膠原，能夠在提升 約20％榮譽出品率的并且獲得相似的口味。

由圖2得知，伴隨著榮譽出品率的提升，仿真模擬腌肉食品的蒸制損率在遲緩降低，當榮譽出品率做到143.7％時，蒸制損率逐漸提升。根據(jù)2、3、4、5、六號與2號比照，仿真模擬腌肉食品的蒸制損率轉變 并不大。由于豬肉皮蛋白質是一種具備極高鎖水工作能力的肉蛋白質，與肉中提煉的水溶肌漿蛋白和肌球蛋白(鹽溶性蛋白質)融合，可提升 疑膠抗壓強度，與此同時會在肉粒內(nèi)部和肉粒間產(chǎn)生膜，進而避免 水份從肉中進行析出，降低蒸制損害。

3、色調(diào)剖析

從圖3能夠看得出，2號a*值自始至終小于2～5號，而2～六號的a*值轉變 呈慢慢下降趨勢。融合感觀點評，2～六號的小組之間a*值轉變 差別并不大，全部組其他餃子餡在腌漬期內(nèi)，均為優(yōu)良的暗紅色。加溫處置后的仿真模擬腌肉食品1～六號紅度值貼近，與此同時感觀點評也得到基本上色調(diào)接近的結果。銷售市場上所設計方案的肉食品色調(diào)多用以加上著色劑來校準，并沒有對谷氨酰胺谷丙轉氨酶及豬肉皮膠原對肉類食品的自身的本底色調(diào)危害開展科學研究。

4、SDS-PAGE凝膠電泳剖析

從圖4能夠看得出，比照2號，2～六號試品的蛋白a，蛋白b，蛋白C均由模糊不清變的清楚，可能是2～六號的一部分小分子水蛋白質化學交聯(lián)后產(chǎn)生了新的蛋白質分子。以2～六號為一組，小組之間比照蛋白C，伴隨著榮譽出品率漸漸地提升，蛋白由清楚慢慢變模模糊糊，可能是肉蛋白質與豬肉皮蛋白質在TGase的效果下發(fā)生了化學交聯(lián)，慢慢產(chǎn)生相對分子質量更高的蛋白質分子團。蛋白質分子結構團的產(chǎn)生有助于提升 肉蛋白質的疑膠性和保水溶性，進而改進仿真模擬肉食品的質構。

四、結果

(1)將豬肉皮膠原、TGase運用于仿真模擬腌肉食品中，能夠改進仿真模擬腌肉食品的質構和口味。伴隨著榮譽出品率持續(xù)提升 (128.7％、133.7％、138.7％、143.7％)，仿真模擬腌豬肉制質量構產(chǎn)生變化，強度(P＜0.01)、延展性(P＜0.01)和咬合度(P＜0.05)慢慢降低，黏聚性和回應性先減少在回暖。質構結果并融合感觀品味可得到試品抗壓強度由大到小先后排列為：2號＞3號＞11號＞5號＞2號＞六號，其相應的榮譽出品率各自為122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。

(2)色差計精確測量每組其他a*值，經(jīng)加溫后，全部組其他仿真模擬腌肉食品a*值差別不明顯，融合感觀點評也得到色調(diào)接近的結果。

(3)在仿真模擬腌肉食品中加上TGase和豬肉皮膠原，經(jīng)SDS-PAGE變性凝膠電泳分析，TGase可讓仿真模擬肉食品中的肉蛋白質與豬肉皮膠原產(chǎn)生化學交聯(lián)，產(chǎn)生了新的蛋白質分子。

本試驗結果得到，加上豬肉皮膠原和TGase，能夠提升 仿真模擬腌肉食品的榮譽出品率，改進榮譽出品率提升所導致仿真模擬腌肉食品的質構和口味不佳，與此同時減少蒸制損率。在仿真模擬腌肉食品中，豬肉皮膠原能夠消化吸收約20份水，提升 肉食品約20％榮譽出品率(143.7％與122.7％對比)，與此同時口味與質構轉變 并不大，進而減少了產(chǎn)品成本，此次研究的數(shù)據(jù)信息及結果能為肉食品具體生產(chǎn)制造供應理論研究參照。