2.2活性乳酸菌飲品揮發(fā)物類化合物主成分分析法

對(duì)發(fā)醇前，發(fā)醇完畢及儲(chǔ)藏期內(nèi)乳酸飲料中所檢驗(yàn)到的8類揮發(fā)物口味成分開展主成分分析法，結(jié)果如圖2所顯示：3種不一樣原料的乳酸飲料區(qū)別顯著，而同樣原料的乳酸飲料在貯藏期內(nèi)遍布貼近，之上結(jié)果顯示：不一樣原料的乳酸飲料經(jīng)復(fù)合益生菌發(fā)醇后，揮發(fā)物類化合物顯著不一樣，而同樣原料的乳酸飲料在儲(chǔ)藏期內(nèi)（Ｔ14-Ｔ28、D14-D28、Q14-Q28）揮發(fā)物類化合物轉(zhuǎn)變 較??；以脫脂乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料中，大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)、代烴化學(xué)物質(zhì)、酸類物質(zhì)集聚在第一，二主成份正方向端，且奉獻(xiàn)很大，大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)根據(jù)糖酵解途徑、一部分碳水化合物的溶解、油酸的空氣氧化及其有關(guān)微生物菌種的新陳代謝產(chǎn)生，具備香甜、芳香和脂質(zhì)的油膩感氣場(chǎng)，代烴化學(xué)物質(zhì)多見化工中間體化學(xué)物質(zhì)，物理性質(zhì)開朗，是發(fā)醇乳品中主要的乳酸乙酯化學(xué)物質(zhì)，酸類物質(zhì)一般為C2-C10的飽和脂肪，關(guān)鍵產(chǎn)生于蛋白和脂質(zhì)的水解反應(yīng)新陳代謝方式，對(duì)乳酸飲料的味道造成直接影響并授予其清新口味。以豆乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料中，酯類化合物集聚在第一主成份正方向端，且奉獻(xiàn)很大，發(fā)醇乳品中的脂類化學(xué)物質(zhì)是由堿類化學(xué)物質(zhì)和醛類化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)或催化反映產(chǎn)生的，因?yàn)槠溟y值較低，對(duì)發(fā)醇奶制品的口味危害比較顯著，可以授予其乳酪香和芬芳；以乳清蛋白為發(fā)醇原料的乳酸飲料中，醛類化學(xué)物質(zhì)、含碳?xì)浠衔锛墼诘诙鞒煞菡较蚨耍曳瞰I(xiàn)很大，醛類化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生與羥基酮復(fù)原、脂肪酸溶解及糖類與碳水化合物的排泄相關(guān)，其可以與乳香均衡，能夠更好地改進(jìn)發(fā)醇奶制品的口味，含碳?xì)浠衔镩y值較高，對(duì)發(fā)醇奶制品的總體口味危害相比較小。

2.3活性乳酸菌飲品關(guān)鍵揮發(fā)物類化合物的主成分分析法

活性乳酸菌飲品中各揮發(fā)物有機(jī)物的類型、成分及閥值一同決策其總體口味，香味活力值（OAＶ）就是指香味成分濃度值與其說在水中香氣閥值的比率，可以精確點(diǎn)評(píng)單一香味成分對(duì)總體口味的奉獻(xiàn)水平。不一樣原料乳酸飲料發(fā)醇前、發(fā)醇完畢及儲(chǔ)藏期內(nèi)關(guān)鍵口味成分的OAＶ值見表4。一般將OAＶ≥1的化學(xué)物質(zhì)評(píng)定為試品中的重要口味化學(xué)物質(zhì)，對(duì)總體口味有主要奉獻(xiàn)功效，而0.1≤OAＶ＜1的成分對(duì)試樣的總體口味有關(guān)鍵裝飾功效。本分析對(duì)OAＶ≥0.1的24種關(guān)鍵揮發(fā)物類化合物開展主成分分析法，由圖4得知，3種不一樣原料的乳酸飲料差別顯著，而同樣原料的乳酸飲料在儲(chǔ)藏期內(nèi)遍布貼近，之上結(jié)果顯示，不一樣原料的含乳飲料經(jīng)復(fù)合益生菌發(fā)醇后，關(guān)鍵揮發(fā)物類化合物顯著不一樣而同樣原料的乳酸飲料在儲(chǔ)藏期內(nèi)關(guān)鍵揮發(fā)物類化合物轉(zhuǎn)變 較小。

脫脂乳飲品在進(jìn)行發(fā)酵后及貯藏期與乙偶姻、3-甲基丁醛、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羥基丁酸、3-羥基-1-丁醇、己酸乙酯等10種OAＶ≥0.1的揮發(fā)有機(jī)物有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)性。乙偶姻做為發(fā)醇乳品中常用的口味化學(xué)物質(zhì)具備讓人開心的弱鮮奶油香氣，有點(diǎn)清甜味，雙乙酰授予發(fā)醇奶制品偏重的鮮奶油香氣、相近堅(jiān)果仁的口味，3-甲基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具備清香、人體脂肪香、奶清甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯代烴化學(xué)物質(zhì)具備相近桔子皮的口味，3-羥基-1-丁醇可以授予發(fā)醇奶制品麥芽香、芬芳的口味。

豆含乳飲料在進(jìn)行發(fā)酵后及貯藏期與溴化氫、3-羥基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5種OAＶ≥0.1的揮發(fā)有機(jī)物有極強(qiáng)的正關(guān)聯(lián)性。溴化氫是發(fā)醇乳品中主要的口味化學(xué)物質(zhì)之一，具備清香、香味兒，適當(dāng)?shù)匿寤瘹淇梢员ＷC給發(fā)醇奶制品不錯(cuò)的口味。有關(guān)研究表明，豆乳中的豆腥味關(guān)鍵來自人體脂肪抗霉素催化反應(yīng)脂肪酸、a亞麻酸等不飽和脂肪產(chǎn)生各種揮發(fā)物乳酸乙酯化學(xué)物質(zhì)，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等口味化學(xué)物質(zhì)展現(xiàn)草青味、生味、磨茹、辛辣味，被理解為豆腥味化學(xué)物質(zhì)，乳酸菌發(fā)酵可以有效的減少并除去豆腥味；由表3得知，以豆乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料經(jīng)復(fù)合益生菌發(fā)醇后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味揮發(fā)物有機(jī)物的成分明顯減少（P＜0.05），與此同時(shí)造成3-羥基丁醛、（E）-2-壬烯醛等授予發(fā)醇奶制品朱古力、草青香的口味化學(xué)物質(zhì)。

乳清蛋白飲品在進(jìn)行發(fā)酵后及貯藏期與正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6種OAＶ≥0.1的揮發(fā)有機(jī)物有極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，正戊醛、壬醛、癸醛等代烴化學(xué)物質(zhì)具備清新的清香味、人體脂肪氣場(chǎng)，1-庚醇具備土層、油品的口味。

3結(jié)果

本分析以8株分離出來源確立，有優(yōu)良益生特點(diǎn)的益生菌粉為發(fā)醇菌種，科學(xué)研究復(fù)合益生菌對(duì)3種原料（脫脂乳粉、濃縮乳清蛋白粉和黃豆分離出來蛋白質(zhì)粉）的乳酸飲料揮發(fā)物類化合物的危害。運(yùn)用SPME-GC-MS技術(shù)性判定定性分析乳酸飲料發(fā)醇前、發(fā)醇完畢及貯存歷程中揮發(fā)物口味物質(zhì)的變化，共監(jiān)測(cè)出107種揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)，在其中包含21種代烴、17種大環(huán)內(nèi)酯、13種堿類、23種醛類、5種脂類、17種脂環(huán)及乙烷類、7種含碳?xì)浠衔铩?種其他化學(xué)物質(zhì)。對(duì)揮發(fā)物類化合物成份的主成分分析法結(jié)果顯示：不一樣原料的乳酸飲料經(jīng)復(fù)合益生菌發(fā)醇后，揮發(fā)物類化合物顯著不一樣，同樣原料的乳酸飲料在儲(chǔ)藏期內(nèi)揮發(fā)物類化合物轉(zhuǎn)變 較小。對(duì)關(guān)鍵揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)（OAＶ≥0.1）開展主成分分析法結(jié)果顯示：在貯藏期的脫脂乳飲品中，乙偶姻、3-甲基丁醛、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羥基丁酸、3-羥基-1-丁醇、己酸乙酯等10種揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)奉獻(xiàn)很大；在貯藏期的豆含乳飲料中，溴化氫、3-羥基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5種揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)奉獻(xiàn)很大并呈正關(guān)聯(lián)性，且發(fā)醇后的豆含乳飲料中己醛、苯甲醛等致豆腥味揮發(fā)物有機(jī)物的成分明顯減少（P＜0.05），與此同時(shí)造成3-羥基丁醛、（E）-2-壬烯醛等授予豆含乳飲料優(yōu)良口味的揮發(fā)化學(xué)物質(zhì)；在貯藏期的乳清蛋白飲品中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6種OAＶ≥0.1的揮發(fā)化學(xué)物質(zhì)奉獻(xiàn)很大。本科學(xué)研究為復(fù)合益生菌的商品化運(yùn)用及活性乳酸菌飲品的新產(chǎn)品研發(fā)給予理論意義和具體指導(dǎo)。