1牛肉口味產(chǎn)生的磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)

牛肉的獨(dú)特口味中常含的揮發(fā)成份絕大多數(shù)來(lái)源于人體脂肪機(jī)構(gòu)，口味的產(chǎn)生與人體對(duì)脂肪細(xì)胞的使用息息相關(guān)。羊的瘤胃內(nèi)存有很多的微生物菌種，在消化吸收脂質(zhì)全過(guò)程中會(huì)代謝人體脂肪核糖核苷酸造成很多的揮發(fā)物油酸，一部分酯化產(chǎn)生碳鍵油酸（C8-C10）；不飽和脂肪空氣氧化生成的醛、酮、酚、內(nèi)酯類及其硫酸鹽等化學(xué)物質(zhì)使牛肉帶有獨(dú)特口味。研究發(fā)現(xiàn)，4-烷基碳鍵油酸包含4-羥基心酸(4-methyloctanoic，MOA)、4-乙基心酸(4-
ethyloctanoic，EOA)和4-羥基壬酸(4-methylnonanoic，MNA)是羊膻味造成的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)。瘤胃完善后，羊吃料精飼料中的營(yíng)養(yǎng)元素在瘤胃有益菌的效果下被溶解形成很多中短鏈脂肪酸和聚醚堆積在脂肪細(xì)胞中，對(duì)豬肉的口味危害很大。代烴化學(xué)物質(zhì)是脂類空氣氧化的具體物質(zhì)，味道刺鼻且閥值較低，是羊肉膻味的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)。目前研究發(fā)現(xiàn)壬醛和己醛是羊身體比較關(guān)鍵的揮發(fā)物口味成份，也是羊身體人體脂肪空氣氧化水平的檢驗(yàn)指標(biāo)值。大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)也是牛肉造成羊膻味的主要因素，與代烴對(duì)比味道閥值略高，吃料青飼料的食草動(dòng)物全身肌肉中會(huì)帶有很多2,3-辛二酮，其成分常被用以分辨小動(dòng)物是不是以放養(yǎng)喂養(yǎng)為主導(dǎo)。

羰基化合物主要是飼糧中蛋白質(zhì)含量的攝取根據(jù)身體酶的分解而造成，關(guān)鍵包含肌苷酸和碳水化合物等，危害牛肉質(zhì)量和獨(dú)特口味?？谖短妓衔铮ㄈ缣於彼?、磷酸、丙氨酸等）可根據(jù)美拉德等反映轉(zhuǎn)化成揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)，危害牛肉的入口性和口味。3-羥基吲哚（糞臭素）和4-甲基苯酚使牛肉造成欠佳味道，危害牛肉口味。3-羥基吲哚是食草動(dòng)物瘤胃微生物菌種對(duì)谷氨酸溶解造成的，糞臭素的成分關(guān)鍵受飼糧類型的干擾很大，早有研究發(fā)現(xiàn)，喂養(yǎng)帶有單寧酸的青飼料或葡萄籽提取液可合理降低羊身體糞臭素和吲哚的造成；4-甲基苯酚是瘤胃微生物菌種功效于色氨酸造成的，在食草動(dòng)物身體可立即被消化吸收至血夜堆積在脂肪細(xì)胞中。 

2造成口味成分的反映

多種多樣成分根據(jù)催化反應(yīng)速度參加牛肉口味的產(chǎn)生，經(jīng)加溫，肉中的口味磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生具有明顯性口味的化學(xué)物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)能夠使碳水化合物和還原性糖產(chǎn)生化學(xué)變化造成香氣化學(xué)物質(zhì)，人體脂肪加溫會(huì)造成氧化還原反應(yīng)轉(zhuǎn)化成很多閥值較低的揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)，這種反映對(duì)牛肉口味的危害更為重要。多肽鏈、碳水化合物等磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)在身體歷經(jīng)一系列新陳代謝全過(guò)程參加牛肉口味的產(chǎn)生，這一環(huán)節(jié)主要是根據(jù)身體各種酶的控制開(kāi)展的，這種新陳代謝方式遭受多種多樣重要酶和蛋白的管控，包含細(xì)胞色素P450（CYP2A6）、驅(qū)動(dòng)蛋白樣蛋白質(zhì)KIF12（KIF12）等。重要酶的生成又與遺傳基因息息相關(guān)，因而，牛肉口味的產(chǎn)生體制能夠利用對(duì)遺傳基因管控酶的生成從而管控脂質(zhì)代謝通道，還可以對(duì)各通道中間的互相調(diào)整全過(guò)程開(kāi)展研究。很多研究發(fā)現(xiàn)，中草藥材能夠管控肉羊身體與人體脂肪有關(guān)酶和基因表達(dá)，日糧中添加一定使用量的中草藥材能夠增進(jìn)脂肪分解有關(guān)遺傳基因在身體的表述，減少人體脂肪合酶類的表述活力。根據(jù)酶和遺傳基因的變動(dòng)來(lái)管控油酸的構(gòu)成和成分，進(jìn)而改進(jìn)牛肉的口味。 

3牛肉口味成分的檢驗(yàn)及統(tǒng)計(jì)分析方法

因?yàn)榭谖痘瘜W(xué)物質(zhì)化學(xué)成分繁雜、成分少且功效大，具備極強(qiáng)的揮發(fā)物，選用傳統(tǒng)化的辦法用鼻部開(kāi)展口味分辨不足精確。現(xiàn)階段，大家常見(jiàn)與此同時(shí)水蒸氣蒸餾提純技術(shù)性（SDE）、固相微提純技術(shù)性(SPME)、吹掃捕集技術(shù)性（P&T）對(duì)牛肉口味開(kāi)展聚集；選用氣象色譜儀(GC)和液相色譜儀(LC)、質(zhì)譜分析技術(shù)性(MS)等對(duì)揮發(fā)物味道開(kāi)展定性分析。因?yàn)榭谖痘瘜W(xué)物質(zhì)生成體制比較繁雜，近些年，常選用復(fù)合型聯(lián)用技術(shù)性對(duì)豬肉的特點(diǎn)口味成份開(kāi)展科學(xué)研究。Peter等初次選用GC-qMS和GC-QTOF-MS（GC-quadrupole-timeofflightMS）技術(shù)性，以2BO（2-丁酸）為內(nèi)標(biāo)對(duì)烷基酯類化合物MOA、EOA、MNA開(kāi)展定性分析，實(shí)驗(yàn)得到了三種化學(xué)物質(zhì)的質(zhì)譜分析結(jié)果，并討論了其裂化體制，獲得顯著成績(jī)。Gravador等發(fā)覺(jué)，用微波加熱輔助獲取融合氣象色譜儀-火苗正離子定量分析測(cè)定法能夠精確檢驗(yàn)MOA、EOA和MNA的濃度值。該方式迅速高效率，能夠在4h內(nèi)進(jìn)行24個(gè)試品的收集，精確度為92.5％~108.3％，利用率達(dá)到103.1％~103.8％。 

4危害牛肉口味的要素

4.1喂養(yǎng)方法

李文博等在舍飼、放養(yǎng)二種喂養(yǎng)方法下對(duì)蘇尼特羊開(kāi)展科學(xué)研究，發(fā)覺(jué)放養(yǎng)牛肉中油酸的成分明顯高過(guò)舍飼，油酸空氣氧化轉(zhuǎn)化成很多醛、醛類揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)。袁倩等對(duì)舍飼和放養(yǎng)情況下的蘇尼特羊體脂率構(gòu)成及脂代謝基因表達(dá)開(kāi)展科學(xué)研究，發(fā)覺(jué)放養(yǎng)組和羊膻味有關(guān)的飽和脂肪成分和脂代謝遺傳基因（HSL、DGAT和FADS2）的表述量均高過(guò)舍飼組。周玉青等科學(xué)研究喂養(yǎng)方法對(duì)牛肉質(zhì)轉(zhuǎn)變 的危害，數(shù)據(jù)顯示喂養(yǎng)方式對(duì)牛肉人體脂肪中油酸的危害明顯，提升放養(yǎng)時(shí)間能有效的減少牛肉人體脂肪中豆蔻酸和月桂酸等飽和脂肪的成分。索朗達(dá)等科學(xué)研究了放養(yǎng)和舍飼對(duì)西藏自治區(qū)山羊肉質(zhì)量和油酸成分的危害，放養(yǎng)組西藏羊全身肌肉中豆蔻酸、豆蔻酸等成分小于舍飼組。喂養(yǎng)方法對(duì)牛肉口味的干擾關(guān)鍵取決于牛肉中的油酸類型和成分不一樣，放養(yǎng)解決能促使油酸空氣氧化進(jìn)而生成大量口味化學(xué)物質(zhì)，而舍飼以精飼料喂養(yǎng)會(huì)使羊身體堆積大量的人體脂肪。 

4.2精飼料類型

精飼料的類型及營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成是危害牛肉口味的重要。飼糧加上油酸成分較高的籽實(shí)類和油污類添加物均能增強(qiáng)在牛肉中不飽和脂肪的成分，進(jìn)而危害牛肉的口味。Van等發(fā)覺(jué)，油菜子和亞麻籽能夠使羊全身肌肉中C20?5n-3和C22?6n-3等n-3PUFAs的成分顯著提高。Kerth等用草本植物紅莓杜松等替代日糧中的棉籽殼喂養(yǎng)羊，羊羔肌間人體脂肪中脂肪酸成分提升4.2%~8.0%，聚醚成分減少0.3%~2.8%，使牛肉肉質(zhì)地口味略微改進(jìn)。

Ekiz等研究發(fā)現(xiàn)，羊羔吃料不一樣精飼料會(huì)導(dǎo)致全身肌肉中飽和脂肪酸成分的轉(zhuǎn)變，羊羔吃料紫花苜蓿麥草會(huì)提高全身肌肉中C14?0油酸成分，而吃料小種麥的羊羔全身肌肉中C18?0的含水量提高。Frank等研究表明，喂養(yǎng)低熱量的洋白菜和紫花苜蓿會(huì)對(duì)牛肉口味造成很大危害。蛋白能提升人體脂肪中糞臭素的濃度值，因而吃料蛋白質(zhì)含量的高青飼料會(huì)使牛肉的口味加劇。Gruffat等研究發(fā)現(xiàn)，以紫花苜蓿放養(yǎng)羊羔的日糧中添加紅豆草顆粒物，羊羔背最多肌中C16?0、C15?0的成分減少，共軛亞油酸和a亞麻酸的成分明顯提高。Girard等用含有單寧酸的紫花苜蓿、百脈根、紅豆草、紅三葉草四種青飼料各自喂養(yǎng)羊羔，研究發(fā)現(xiàn)喂養(yǎng)紅豆草的羊羔腎周人體脂肪的糞臭素成分較低，研究緣故是紅豆草中單寧酸的成分較多，單寧酸可以與瘤胃微生物菌種相互影響而合理抑止蛋白向糞臭素的轉(zhuǎn)換，而且喂養(yǎng)百脈根和紅豆草的牛肉中帶有大量對(duì)身體有利的不飽和脂肪。 

4.3飼料添加物

4.3.1多功能性添加物

多功能性飼料添加物對(duì)改進(jìn)牛肉口味實(shí)際效果顯著。日糧中加上發(fā)醇麥麩含糖量（FWBP）可提升 肉羊背最多肌中含硫氨基酸的成分。劉婷等發(fā)覺(jué)，牛至精油能減少牛肉人體脂肪中豆蔻酸等飽和脂肪的成分，加上量為2g/d時(shí)作用最好，并且加上量與羊體脂率中聚醚成分反比，因而，牛至精油存有改進(jìn)牛肉口味的潛力。日糧中加上番茄素使牛肉中不飽和脂肪的成分明顯提升，且增加量為100mg/kg時(shí)，聚醚的成分明顯少于別的組。Dong等研究了瘤胃維護(hù)型甜菜堿（RPB）對(duì)羊羔肉質(zhì)地的危害，加上RPB后羊羔全身肌肉中不飽和脂肪明顯提升 ；全身肌肉中口味碳水化合物的成分提升顯著。Bellés等在宰殺前14d的羊羔體（22.3±0.25）kg日糧中添加1000mg/kgDL-α-生育酚，研究發(fā)現(xiàn)填補(bǔ)維生素E的牛肉中
C18?2、C20?3、C20?4含有占比較高，緣故有可能是由于維生素E的抗氧化性功效能夠減緩這種不飽和脂肪的空氣氧化溶解，保證 牛肉的口感和口味，進(jìn)而增加貨架期。

4.3.2中藥草添加物

精飼料中加上沙蔥以及提取液、黃芩、夏枯草、迷迭香等中草藥材化學(xué)物質(zhì)能改進(jìn)牛肉口味。劉旺景等在羊的基本日糧中添加沙蔥粉明顯減少了羊背最多肌羊膻味油酸的成分及聚醚的生成，加上沙蔥粉能使不飽和脂肪醛的成分提升，進(jìn)而推動(dòng)牛肉口味的改進(jìn)。張秀媛等發(fā)覺(jué)，加上沙蔥及沙蔥含糖量后可合理減少肉羊背最多肌和人體脂肪中與羊膻味有關(guān)的中鏈脂肪酸和聚醚的成分。Liu等研究表明，日糧中加上沙蔥黃酮類能夠減少牛肉飽和脂肪中羊膻味油酸的總產(chǎn)量及其4-羥基戊酸在背最多肌中的成分?？灯G梅等以灘羊?yàn)檠芯繉?duì)象，在其日糧中添加5%、10%迷迭香，發(fā)覺(jué)日糧加上5%迷迭香能明顯提升 牛肉肌苷酸的成分。將多種多樣中草藥材按一定占比混和，各成份中間互利共贏，在羊的身體充分發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)以減少牛肉的欠佳口味。在羊羔日糧中添加3%復(fù)合型中草藥材添加物（黃芩、川芎、夏枯草、山楂果、茯苓等）明顯減少了4-烷基碳鍵油酸的成分，減少了豬肉的羊膻味。精飼料中添加了由黃芩、羌活等配置而成的1.5%中草藥材添加物，牛肉中活力成份代烴、氮化合物、脂質(zhì)成分的相應(yīng)成分各自提升 10.17%、37.25%和3.16%，這種揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)能有效的改進(jìn)牛肉口味。

5總結(jié)

牛肉中油酸的構(gòu)成對(duì)口味危害明顯，口味化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵來(lái)自于脂類溶解所造成的揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)，羊日糧中精飼料的類型、飼料添加物、喂養(yǎng)方法及其種類、性別、年紀(jì)、不一樣位置等基因遺傳要素均會(huì)影響到這種化學(xué)物質(zhì)的生成及成分。精飼料是改進(jìn)牛肉口味和提升 肉質(zhì)量的主要因素，在未來(lái)科學(xué)研究中應(yīng)增強(qiáng)對(duì)口味成分的檢驗(yàn)和獲取方式，提升對(duì)牛肉口味化學(xué)物質(zhì)生成原理的研究，運(yùn)用原有技術(shù)性挑選與口味化學(xué)物質(zhì)有關(guān)的遺傳基因和蛋白質(zhì)，科學(xué)研究管控牛肉口味。