2.5 碳水化合物營養(yǎng)成分點評

碳水化合物比率指數(shù)法是碳水化合物營養(yǎng)成分點評的常見方式。該辦法以碳水化合物平衡論為基本，根據(jù)比照總體目標化學(xué)物質(zhì)中必須氨基酸占比與FAO/WHO碳水化合物方式譜或高品質(zhì)蛋白方式譜中間的差別尺寸，來點評碳水化合物營養(yǎng)成分，一般來說占比與方式譜越靠近的營養(yǎng)成分越高。

本探討將3種膠原纖維食用菌菌種必須氨基酸 EAA 值與FAO/WHO方式譜和蛋白質(zhì)食物全生雞蛋方式譜中相對應(yīng)碳水化合物的 EAA值實現(xiàn)較為，結(jié)果見表5。3種膠原纖維食用菌菌種的必須氨基酸總產(chǎn)量均高過FAO/WHO碳水化合物方式，小于蛋白質(zhì)食物全生雞蛋方式。白木耳中除Lys比FAO/WHO方式譜略低外，別的必須氨基酸的EAA值均高過FAO/WHO方式譜；金耳、木耳中Met Cys、Ile和Lys的EAA值小于FAO/WHO方式譜，Thr、Val、Leu、Phe Tyr的EAA值均高過 FAO/WHO方式譜。跟全生雞蛋方式譜對比，3種膠原纖維食用菌菌種試品除開Thr高過全生雞蛋方式外，別的必須氨基酸的EAA 值均小于方式譜。一般來說，天然性蛋白質(zhì)常相對性缺乏磷酸氫鈣、蛋氨酸、蘇氨酸和谷氨酸等必須氨基酸，因此 其營養(yǎng)成分相比較低。而檢驗發(fā)現(xiàn)3種膠原纖維食用菌菌種中的蘇氨酸成分較高，都高過FAO/WHO方式譜和蛋白質(zhì)食物全生雞蛋方式譜中蘇氨酸的 EAA值，而蘇氨酸也是麥子、稻米、燕麥片等主要食品的第二限定碳水化合物。在具體運用中，可考量將食用菌菌種和正餐或別的食材混和服用，以完成蛋白的相輔相成功效，提升食材蛋白營養(yǎng)成分。

依據(jù)表5中獲得的必須氨基酸占總碳水化合物的質(zhì)量濃度，能夠測算出3種膠原纖維食用菌菌種的 RAA、RC 和 SRC，進而對其營養(yǎng)成分開展形象化點評，結(jié)果見表6。由表 6 中 RC 值得知，3種膠原纖維食用菌菌種產(chǎn)能過剩和不夠的必須氨基酸各有不同，但總體來說，Thr和Phe Tyr 在3種膠原纖維食用菌菌種中都相對性產(chǎn)能過剩；Val在金耳中稍顯不夠，而在白木耳、木耳中相對性產(chǎn)能過剩；Met Cys、Ile、Leu、Lys在3種膠原纖維食用菌菌種中都主要表現(xiàn)為相對性不夠。SRC是引進碳水化合物平衡論融合FAO/WHO點評方式構(gòu)建的蛋白評價方法。3種膠原纖維食用菌菌種 SRC 值由高到低各自為白木耳（82.25）>木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80上下，三者區(qū)別不顯著，表明這3種膠原纖維食用菌菌種中間碳水化合物營養(yǎng)成分區(qū)別并不大。

3 結(jié)果

根據(jù)剖析金耳、白木耳、木耳3種膠原纖維食用菌菌種的營養(yǎng)元素得知，3種膠原纖維食用菌菌種的基本上營養(yǎng)元素成分存有差別，但均帶有充足的糖原、蛋白、礦物等營養(yǎng)元素，低熱量，高纖維成分，而且含有17種碳水化合物，在其中包括身體必須氨基酸7種。磷酸和天冬氨酸等鮮香碳水化合物成分較高，根據(jù)乳酸乙酯碳水化合物成分剖析得知，鮮清甜味碳水化合物的總產(chǎn)量占苦澀味碳水化合物的占比為1.31 ~1.50倍中間，說明3種膠原纖維食用菌菌種全是以鮮清甜味碳水化合物為主導(dǎo)。3種膠原纖維食用菌菌種的必須氨基酸占總碳水化合物的物質(zhì)的量均高過FAO/WHO碳水化合物方式譜，其SRC 值由高到低各自為白木耳（82.25）>木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80上下，營養(yǎng)成分與使用率較高。綜合分析覺得：3種膠原纖維食用菌菌種蛋白營養(yǎng)成分區(qū)別不顯著，全是帶有較高蛋白，低熱量、高纖維、高總糖成分的食用菌，具備較高營養(yǎng)成分和保健品開發(fā)設(shè)計市場前景。