由表1和表2能夠看得出，從清燉牛肉香料中國(guó)共產(chǎn)黨評(píng)定出42種揮發(fā)物成份，包含氮化合物1種，代烴2種，醛類3種，脂類6種，大環(huán)內(nèi)酯5種，堿類8種，醚類2種，雜環(huán)化合物類物質(zhì)11種，別的化學(xué)物質(zhì)4種，在其中雜環(huán)化合物類物質(zhì)相對(duì)性成分最大，次之是別的類物質(zhì)和代烴化學(xué)物質(zhì)。運(yùn)用味覺(jué)檢驗(yàn)頻率法121，能夠從表3中明確清燉香料9種至關(guān)重要口味成份：大茴香醛、2，5-二甲基吡嗪、小茴香腦、-酰胺基吡咯、愈創(chuàng)木酚、2-乙基-6-羥基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-羥基-5-羥乙基噻唑。

烴類化合物在清燉牛肉香料中檢查到一種為α-水芹烯。烴類化合物關(guān)鍵來(lái)自油酸烷基氧自由基的均裂，這種化學(xué)物質(zhì)乳酸乙酯閥值較低，在調(diào)味料中含水量豐富多彩。吳晶晶等檢驗(yàn)出α-水芹烯和檸檬烯是對(duì)八角茴香油揮發(fā)物成份奉獻(xiàn)很大的化學(xué)物質(zhì)。本分析中也檢驗(yàn)到，這很有可能與本分析中添加的八角等調(diào)味料相關(guān)。

代烴化學(xué)物質(zhì)在清燉牛肉香料中檢查到2種，各自為苯甲醛和小茴香醛，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的12.12％。代烴化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵在人體脂肪空氣氧化和碳水化合物反映歷程中轉(zhuǎn)化成。代烴化學(xué)物質(zhì)不但閥值較低，還可以給予相近青香和干果的清香味道，在其中苯甲醛具備甜杏仁、干果香味，很有可能來(lái)自于苯丙氨酸的溶解，也很有可能來(lái)自于秘方中增加的調(diào)味料。代烴化學(xué)物質(zhì)對(duì)清燉牛肉香料的揮發(fā)物口味成份奉獻(xiàn)比較大。

醛類化學(xué)物質(zhì)在清燉牛肉香料中檢查到3種，各自為α-松油醇、苯乙醇、4-叔丁基芐醇，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的0.64％。醛類化學(xué)物質(zhì)口味閥值較低，對(duì)產(chǎn)生肉類食品口味具備一定的功效。

酯類化合物在清燉牛肉香料中檢查到6種，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的0.99％。酯類化合物是由人體脂肪空氣氧化造成的純正三酰甘油相互影響產(chǎn)生的，展現(xiàn)清香、青香、甘松，很有可能來(lái)自各種各樣純正酸的酯化反應(yīng)功效。但因?yàn)轷ヮ惢衔锏膿]發(fā)物較差，僅對(duì)總體口味有調(diào)整功效。

大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)在清燉牛肉香料中檢查到5種，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的2.08％。在其中在清燉牛肉香料中檢查到的姜酮，具備姜的甜味、辛香等氣場(chǎng)，這很有可能與本分析中添加的姜相關(guān)。

酸類物質(zhì)在清燉牛肉香料中檢查到8種，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的4.40％。但堿類化學(xué)物質(zhì)的香氣閥值較高，對(duì)香料的首要口味化學(xué)物質(zhì)奉獻(xiàn)并不大。

雜環(huán)化合物中如咪唑碳醇、乙酰氯與二乙酰氯等硫含量化學(xué)物質(zhì)具備典型性的鮮香特點(diǎn)。從表2檢驗(yàn)效果還可以看得出，清燉牛肉香料中檢查到的雜環(huán)化合物成份有11種，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的36.69％。咪唑類物質(zhì)關(guān)鍵伴隨似太妃糖味、清甜味、水果味、干果味、肉味和糊味味道，具備提鮮的功效。而噻唑類物質(zhì)是烤和炸肉類食品口味的關(guān)鍵成分，閥值很低，具干果香。3-咪唑室內(nèi)甲醛、2，5-二甲基吡嗪及其4-羥基-5-羥乙基噻唑等雜環(huán)化合物具備一定的肉香氣。2-酰胺基吡咯具備核桃仁、烤蛋糕和炒榛子及其魚(yú)樣的香味，4-羥基-5-羥乙基噻唑，其是尼克酸的熱溶解物質(zhì)，具備干果豆香、鮮香，2-酰胺基咪唑具備干果香、太妃糖香。雜環(huán)化合物對(duì)肉香氣的產(chǎn)生有著關(guān)鍵奉獻(xiàn)。

別的化學(xué)物質(zhì)在清燉牛肉香料中檢查到4種，其相對(duì)性成分占總揮發(fā)物口味成份的27.02％，各自為草蒿腦、小茴香腦、愈創(chuàng)木酚。小茴香腦在調(diào)味料中尤其是八角、茴香、八角茴香中成分較多，這種與熱反應(yīng)時(shí)添加的調(diào)味料相關(guān)。

三、結(jié)果

從清燉牛肉香料中國(guó)共產(chǎn)黨評(píng)定出42種揮發(fā)物成份，包含氮化合物1種，代烴2種，醛類3種，脂類6種，大環(huán)內(nèi)酯5種，堿類8種，醚類2種，雜環(huán)化合物類物質(zhì)11種，別的化學(xué)物質(zhì)4種，在其中雜環(huán)化合物類物質(zhì)相對(duì)性成分最大，次之是別的類物質(zhì)和代烴化學(xué)物質(zhì)。GC-O明確清燉香料9種至關(guān)重要口味成份：大茴香醛、2，5-二甲基吡嗪、小茴香腦、2-酰胺基吡咯、愈創(chuàng)木酚、2-乙基-6-羥基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-羥基-5-羥乙基噻唑。