2 結(jié)果與剖析

2.1 FA和CA加上量對混和面糊熱材料學(xué)特點的危害

Mixolab混和實驗儀能夠與此同時測量面糊的質(zhì)地特點及木薯淀粉的糊化特點。由表1得知，與實驗組對比，加上FA后對面糊的吸水性、產(chǎn)生時間及粘度溶散值無明顯危害。殊不知FA的加上明顯減少了面糊的平穩(wěn)時間，這可能是因為FA的加上針對面糊中二硫鍵有氧化作用，能夠促使面糊在達到最佳的拌和時間后奔潰，減少其可靠性。伴隨著FA加上量的提升，面糊的平穩(wěn)時間慢慢減少。FA的加入還明顯上升了面糊的回生值。回生值表明木薯淀粉糊化后受冷發(fā)生木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)重新排序并重結(jié)晶的狀況，在宏觀經(jīng)濟上主要表現(xiàn)為木薯淀粉糊疑膠化。當(dāng)加上不一樣加上量的FA后，面糊回生值明顯上升，說明加上FA后，面糊的木薯淀粉糊疑膠化水平上升，分子結(jié)構(gòu)排序較井然有序。從表2能夠看得出，與實驗組對比，加上不一樣含量的CA對面糊的吸水性、產(chǎn)生時間及粘度溶散值無顯著危害，而CA的加上明顯減少了面糊的平穩(wěn)時間，隨加上量的上升，面糊的可靠性越差。CA的增加也明顯上升了面糊的回生值，木薯淀粉糊疑膠化水平上升，分子結(jié)構(gòu)排序井然有序。

總的來說，加上酚酸促使面糊的平穩(wěn)時間減少，可靠性被毀壞，且伴隨著酚酸加上量的提升，可靠性慢慢減少，這與Jackson等的分析結(jié)論一致。而加上酚酸會使面糊的回生值上升，說明FA和CA會直接影響木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)的分子結(jié)構(gòu)，促使木薯淀粉糊疑膠化水平上升，分子結(jié)構(gòu)的排序越來越比較井然有序，與王玉娜等的分析結(jié)論一致。

2.2 FA和CA加上量對面條蛋白質(zhì)動態(tài)性流變學(xué)特點的危害

食品的產(chǎn)品質(zhì)量與面糊的流變性特點有挺大關(guān)系，而面糊中的面條蛋白質(zhì)針對面糊的流變性特點起決策要素。選用動態(tài)性流變儀能夠測到面條蛋白質(zhì)的彈性模具（G'）及其粘性應(yīng)變速率（G''）隨掃描儀頻率轉(zhuǎn)變而變動的詳細情況，為此推斷一些化學(xué)物質(zhì)在分子式層面的信息內(nèi)容。圖1、圖2各自表明加上不一樣成分的FA和CA后，面條蛋白質(zhì)的彈性模具（G'）、粘性應(yīng)變速率（G''）的頻率掃描儀趨勢圖。由圖1可獲得，F(xiàn)A及CA組面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具均隨掃描儀頻率的提高而擴大。當(dāng)FA加上量為0.20%和0.25%時，面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具稍微高過對照實驗，而當(dāng)加入量低于0.20%時，黏彈性模具略低對照實驗；當(dāng)CA的增加量為0.15%，0.20%，0.25%時，面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具稍高于對照實驗，而當(dāng)加入量低于0.15%時，面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具略低對照實驗。那樣的效果可能是因為加上量過小而并沒有顯著危害面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具，對于此事能夠?qū)崿F(xiàn)做事后實驗探歸根結(jié)底。

耗損角正切值tanδ為G''與的G'比率。tanδ能夠體現(xiàn)原材料的黏延展性特點，反映試品的理化性質(zhì)貼近于固態(tài)或是液態(tài)，當(dāng)tanδ＜1時表明試品的質(zhì)量貼近于固態(tài)，而當(dāng)tanδ＞1則表明試品的特性類似液體。tanδ的改變能夠呈現(xiàn)出試品玻璃化溫度的轉(zhuǎn)變，當(dāng)tanδ減少時，表明試品玻璃化溫度擴大，相反試品的玻璃化溫度減少。如圖所示3所顯示，本實驗全部實驗組的彈性模具（G'）均超過粘性應(yīng)變速率（G''），即面條蛋白質(zhì)的tanδ均低于1，表明面條蛋白質(zhì)具備相近固態(tài)的特性，與Khatkar等的檢驗結(jié)果同樣。而相較于對照實驗，F(xiàn)A和CA的加上針對面條蛋白質(zhì)的tanδ無顯著危害。