2.3 FA和CA加上量對面條蛋白質(zhì)熱學(xué)特性的危害

3和表4是加上FA和CA對面條蛋白質(zhì)熱學(xué)特性危害情形的結(jié)果。圖4為熱重分析的結(jié)果，在其中a和b各自意味著面條蛋白質(zhì)的TGA和DTG圖。由圖得知，與實驗組對比，加上FA和CA后，熱溶解溫度（Td）明顯降低，而600℃時的熱損率明顯提高，均在加上量為0.25%時到達(dá)了最高值（FA為74.15%±0.04%，CA為74.79%±0.48%），表明加上FA和CA會使面條蛋白質(zhì)原來的構(gòu)造發(fā)生改變，越來越更加疏松，緊度減少。從圖5能夠看得出，伴隨著FA與CA加上量的上升，面條蛋白質(zhì)的熱轉(zhuǎn)性露點溫度（ΔH）、熱轉(zhuǎn)性溫度（Tp）均減少，在FA與CA的增加量為25%時，面條蛋白質(zhì)的熱轉(zhuǎn)性露點溫度（ΔH）各自做到極小值，各自為（129.16±1.31）J/g和（148.60±0.69）J/g，Tp各自為（61.80±0.57），（55.38±0.95）℃。熱轉(zhuǎn)性溫度（Tp）是用以評價材料的分子結(jié)構(gòu)流通性和凝固水平的主要指標(biāo)值，熱轉(zhuǎn)性溫度減少代表著原材料產(chǎn)生解聚。結(jié)果能夠證實，添加FA和CA促使面條蛋白質(zhì)的空間布局越來越疏松混亂。在DSC結(jié)果中，熱轉(zhuǎn)性露點溫度（ΔH）體現(xiàn)了原材料的吸水性與疏水性，從結(jié)論還可以看得出，伴隨著FA和CA加上量的提升，ΔH明顯減少，說明面條蛋白質(zhì)的疏水性慢慢降低，這可能是因為面條蛋白質(zhì)內(nèi)部的水份市場競爭造成 其構(gòu)造進(jìn)行，即FA和CA的增加量會明顯危害面條蛋白質(zhì)的構(gòu)造。

2.4 FA和CA加上量對面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的危害

表5及表6各自為加上FA與CA對面條蛋白質(zhì)各二級結(jié)構(gòu)相匹配峰總面積占總峰總面積的百分?jǐn)?shù)。從結(jié)論還可以看得出，β-伸縮是面條蛋白質(zhì)的關(guān)鍵二級結(jié)構(gòu)，這與Bock等的分析結(jié)果同樣。加上了FA和CA顯著降低了面條蛋白質(zhì)的β-伸縮成分。據(jù)Ferrer等的研究表明，面條蛋白質(zhì)中β-伸縮越多，意味著面條蛋白質(zhì)構(gòu)造越平穩(wěn)，且面條蛋白質(zhì)構(gòu)造的層次性和α-螺旋式的占比呈成正比，本實驗中對照實驗的β-伸縮成分最大，做到88.58%±0.03%，表明對照實驗的蛋白質(zhì)的功能更為平穩(wěn)。而加上FA和CA后，β-伸縮的成分隨加上量的增高慢慢減少，當(dāng)FA與CA的增加量為0.25%時，β-伸縮的成分各自為81.72%±0.03%，83.23%±0.02%，表明加上FA和CA會使面條蛋白質(zhì)構(gòu)造的可靠性受到損壞，該實驗結(jié)果與面條蛋白質(zhì)熱學(xué)特性檢驗結(jié)果一致。伴隨著FA及CA加上量的提升，α-螺旋式的占比慢慢降低，在到達(dá)最大加上量時，加上FA與CA面條蛋白質(zhì)α-螺旋式構(gòu)造的成分各自為7.79%±0.04%，6.87%±0.04%，表明加上FA和CA減少了面條蛋白質(zhì)構(gòu)造的有序化，使面條蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的功能隨加上量的提高而漸漸越來越錯亂混亂。

2.5 面條蛋白質(zhì)外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造觀查

根據(jù)電鏡掃描能夠觀測到面條蛋白質(zhì)的宏觀構(gòu)造。從圖6得知，對照實驗的孔眼尺寸非常勻稱齊整，孔眼邊沿比較光滑，面條蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)有序化較高。伴隨著FA和CA加上量的提升，對比于對照實驗面條蛋白質(zhì)的可靠性降低，孔眼毀壞，邊沿越來越不光滑不整平，有一些地區(qū)構(gòu)造發(fā)生塌陷。剖析電鏡掃描的效果能夠發(fā)覺，F(xiàn)A和CA的加上針對面條蛋白質(zhì)的宏觀構(gòu)造具備毀壞功效。這一結(jié)論與熱重分析中面條蛋白質(zhì)在600℃時的品質(zhì)損率上升及面條蛋白質(zhì)DSC剖析中熱轉(zhuǎn)性溫度（Tp）減少的檢驗結(jié)果一致。

3 結(jié)果

加上FA和CA會對面糊及面條蛋白質(zhì)的質(zhì)量產(chǎn)生危害。伴隨著FA和CA加上量的提升，面糊的平穩(wěn)時間逐步減少，回生值慢慢上升，F(xiàn)A和CA使面糊的穩(wěn)定度及有序化明顯降低。動態(tài)性流變學(xué)實驗中全部實驗組的耗損角正切值均低于1，即面條蛋白質(zhì)具備相近固態(tài)的特性，加上FA和CA后增強(qiáng)了面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具。熱學(xué)實驗數(shù)據(jù)顯示FA和CA減少了面條蛋白質(zhì)的熱溶解溫度（T_d）、熱轉(zhuǎn)性溫度（T_p）及熱轉(zhuǎn)性露點溫度（ΔH），在600℃時的熱溶解溫度明顯減少。面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)檢驗結(jié)果顯示，面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-伸縮和α螺旋式成分均降低，即面條蛋白質(zhì)可靠性減少，構(gòu)造排序越來越混亂。觀查電鏡掃描結(jié)果還可以看得出，伴隨著FA和CA加上量的提升，對比于對照實驗面條蛋白質(zhì)的可靠性降低，孔眼毀壞，邊沿越來越不光滑不整平，一部分構(gòu)造發(fā)生塌陷。