麻醬是粘稠粘稠或凝結(jié)狀調(diào)味品食品類，濃醇香 厚，營(yíng)養(yǎng)成分較高，在其中脂肪率54％～65％、蛋白質(zhì)含量17％～27％，是脂類和蛋白的優(yōu)良來(lái) 源。番茄醬是花生仁生產(chǎn)加工商品之一，營(yíng)養(yǎng)豐富、 口味與眾不同，有著“翠綠色牛奶”的美名。 
伴隨著生活水平的提升 ，大家在醬食品類的采用 上愈來(lái)愈不符合過(guò)去口味單一、欠缺立體感的特性， 重視追求完美口味的多元化和純天然化?？墒牵F(xiàn)階段市 場(chǎng)中市場(chǎng)銷售的醬類新品或是以單一原材料商品居 多，因而本論文以白芝麻、花生仁為首要原材料，并加上大 豆蛋白質(zhì)、糖槳制取白芝麻番茄醬，以豐富多彩調(diào)味料的種 類，以商品粘度和感官得分為指標(biāo)值，對(duì)制取加工工藝條 件開(kāi)展提升，并對(duì)設(shè)備的流變學(xué)特性開(kāi)展測(cè)量，為 生產(chǎn)制造出一種翠綠色身心健康、全新升級(jí)口味的白芝麻番茄醬提 供根據(jù)。 

一、原材料與方式 

1、試驗(yàn)原材料 

贛芝16號(hào)白芝麻，市面上花生仁，市面上糖槳(上海市威 銘食品類有限責(zé)任公司，糖濃度值約62％)，市面上大豆蛋白粉 (上海市嬌源實(shí)業(yè)公司有限責(zé)任公司，蛋白質(zhì)含量≥90％)。硫代硫酸鈉，氫氧化鈉溶液，95％酒精，甲酸，鹽酸等。 JM—LS0微粉機(jī)；Kjeltec2300炒籽機(jī)；T7- 13840烤箱；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)SMS企業(yè)； Rheostress60哈克流變儀，法國(guó)Haake公司；ME204E 電子分析天平；DHG-9140A電加熱干燥烘箱。 

2、實(shí)驗(yàn)方法 

（1）原材料基本特征測(cè)量 

水份及揮發(fā)性有機(jī)物：參照GB 5009.3-2016《食品中 水分的測(cè)定》；灰份：參照GB 5009.4-2016《食品中 灰分的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)：參照GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的測(cè)定》；粗脂肪：參照GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；膳食纖維：參照GB／T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》；總糖：采 用甲酸-鹽酸法。 

（2）白芝麻番茄醬制取生產(chǎn)流程(見(jiàn)圖1)

麻醬的配制加工工藝：白芝麻→挑選→清理→干 燥→烘炒→揚(yáng)煙、制冷→微粉機(jī)碾磨→灌裝→ 密封性→儲(chǔ)藏。

 番茄醬的配制加工工藝：花生仁→挑選→烤制→制冷→粉碎、除紅衣服→微粉機(jī)碾磨→灌裝→密封性→ 儲(chǔ)藏。 

在其中，白芝麻的烤制標(biāo)準(zhǔn)挑選150℃，40min； 白芝麻、花生仁碾磨方法是微粉機(jī)二次碾磨，碾磨后試品 粒度在8～10 μm。 

(3)白芝麻番茄醬的粘度測(cè)量 

用TA-XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量試樣的粘度。40 g 被測(cè)試品攪拌均勻后放在50 mL量杯中，室內(nèi)溫度下靜 置2 h，將P25攝像頭用10 g的開(kāi)啟力舒張壓到芝麻花 生醬中。測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后的速度均為1.00 mm／s，下 壓間距10.00 mm。 

（4）白芝麻番茄醬流變學(xué)特性科學(xué)研究 

靜態(tài)數(shù)據(jù)流變學(xué)測(cè)量：被測(cè)試品在測(cè)定前攪拌均勻， 儀器校正后加入適量試品于平板電腦上，均衡靜放3 min 后，舒張壓電機(jī)轉(zhuǎn)子至板間相距為1mm，除去邊沿不必要樣 品。流變儀的溫度固定不動(dòng)為25℃，剪切速率為0.01～ 100 S^-1，以剪切速率為變量，剪應(yīng)力為自變量 做圖剖析。 

可壓縮性測(cè)量：穩(wěn)定應(yīng)變力0.5％和頻率10 r／s， 120 S內(nèi)剪切速率從0.1 s^-1升到100 s^-1，并在 100 s-1處維持30 s，隨后在120 S內(nèi)從100 s^-1降至 0.1 s^-1，獲得全部流程中剪應(yīng)力隨剪切速率的變 化狀況。 

（5）白芝麻番茄醬感觀點(diǎn)評(píng) 

選用總成績(jī)九分制得分，挑選接納過(guò)專門培訓(xùn)的 工作人員10人對(duì)白芝麻番茄醬顏色、機(jī)構(gòu)情況、香氣等做 出點(diǎn)評(píng)并評(píng)分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

（6）數(shù)據(jù)處理方法與剖析 

用WPS對(duì)信息做好梳理，SPSS 20對(duì)信息開(kāi)展 顯著性分析，Origin 9.0做圖，Design—Expea 8.0.6 解決響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果。