3、微疑膠顆粒物可靠性

以蛋白為基本材料的微疑膠（wheyproteinmicrogels，WPMs）在使用中經(jīng)常碰到當(dāng)溶劑的pH貼近蛋白的等電點(diǎn)（isoelectricpoint，pI）時(shí)，顆粒物間互相集聚并產(chǎn)生沉積，危害商品外型。根據(jù)對(duì)蛋白適度的改性材料，提升等電點(diǎn)周邊蛋白的水溶，可合理改進(jìn)蛋白微疑膠的可靠性，降低集聚。KARBASIM等對(duì)乳清蛋白分離蛋白微疑膠的外表開展糖基化裝飾，研究發(fā)現(xiàn)，麥牙糖麥芽糊精與蛋白質(zhì)反映1h可合理提升WPMs的水合作用；過度反應(yīng)則有大聚集體產(chǎn)生，反倒減少了膠體溶液的可靠性。

4、微疑膠機(jī)械設(shè)備特性

僅限于當(dāng)今的方式方法，為檢測(cè)微疑膠的沖擊韌性一般須要以簡(jiǎn)易壓擠法制取mm級(jí)的顆粒物。

OPHELIET等依據(jù)公式計(jì)算（1）測(cè)算誘發(fā)WPI成膠所需的Ca² 理想化濃度值（簡(jiǎn)注為[Ca² ]），覺得當(dāng)Ca² 濃度值低于[Ca² ]時(shí)，疑膠速率遲緩，蛋白化學(xué)交聯(lián)較少，產(chǎn)生的疑膠較差，當(dāng)Ca² 濃度值超過[Ca² ]時(shí)，很有可能造成 蛋白間的更快不持續(xù)集聚，產(chǎn)生不光滑、多孔結(jié)構(gòu)的疑膠構(gòu)造，最后減少疑膠抗壓強(qiáng)度。三、微疑膠在食品類傳送管理體系中的運(yùn)用微疑膠在食品類、農(nóng)牧業(yè)、醫(yī)藥學(xué)、化工廠等方面具備十分普遍的運(yùn)用，如被作為糖塊或護(hù)膚品的熱處理劑，口味化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)元素、藥品等的緩凝包裝材料，料汁的增粘劑，人體脂肪替代品，皮克林保濕乳液的增稠劑等。做為食品類傳送管理體系，微疑膠一方面需提升生物活性化學(xué)物質(zhì)在儲(chǔ)存歷程中的有機(jī)化學(xué)可靠性，另一方面還須在消化道消化過程中保證指定釋放出來、不斷釋放出來，確保作用因素的微生物使用率包裹于微疑膠中的生物活性成分的有機(jī)化學(xué)穩(wěn)定和微生物使用率關(guān)鍵受顆粒物尺寸和微疑膠栽培基質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)孔隙度尺寸的危害。微疑膠的粒度擴(kuò)大、孔隙度變小，降低了與氧、酶、酸等分子結(jié)構(gòu)的觸碰（比表面減少），與此同時(shí)抑止了欠佳環(huán)境要素向微疑膠內(nèi)部的蔓延，合理增強(qiáng)了生物活性成分的貯藏可靠性，但與此同時(shí)也有可能造成微生物使用率的減少。而顆粒物尺寸和孔隙度尺寸又受其它要素的危害。

1、脂溶性生物活性化學(xué)物質(zhì)

雖然脂溶性生物活性化學(xué)物質(zhì)在推動(dòng)身體健康層面有著眾多好處，但其水溶差、有機(jī)化學(xué)可靠性低，限定了其在食物中的運(yùn)用。保濕乳液添充微疑膠因?yàn)閹в腥榛旱?，具有固定不?dòng)脂溶性生物活性成分的標(biāo)準(zhǔn)，是一種相對(duì)性較新、具備潛在性使用使用價(jià)值的軟固態(tài)顆粒物。另一方面，根據(jù)調(diào)整保濕乳液添充微疑膠中油相的成分，使微疑膠相對(duì)密度盡量與周邊水相的一致，有益于降低比較大顆粒物微疑膠混液在作用力的作用下的分層次（下移或上調(diào)）。一部分高聚物，如β-乳血蛋白和高密度蛋白，因?yàn)楸旧順?gòu)造上的特性（β-乳血蛋白表層帶有與DHA、維他命D₂等脂溶性生物活性化學(xué)物質(zhì)融合的結(jié)構(gòu)域；密度低蛋白帶有親水性腔），不必附加油相的加入就可以用以脂溶性生物活性成分的固定不動(dòng)。但單一的原材料，通常在生物活性成分的維護(hù)層面或自己的物理化學(xué)可靠性層面不能供應(yīng)充分的支撐點(diǎn)，現(xiàn)階段較常用的處理方法是根據(jù)靜電感應(yīng)絡(luò)合理合法于蛋白表層遮蓋一層陽離子含糖量，假如膠。這類管理體系已被運(yùn)用于維他命D₂、姜黃素等脂溶性生物活性成分的固定不動(dòng)。除此之外，參考文獻(xiàn)中也報(bào)導(dǎo)了將這種脂溶性生物活性化學(xué)物質(zhì)（如花青素或β-胡羅卜素）以顆粒物（結(jié)晶）的方式包裹于（海藻酸鈣）微疑膠中。研究發(fā)現(xiàn)，這種脂溶性顆粒物（結(jié)晶）可以在微疑膠產(chǎn)生全過程中（噴涌勻質(zhì)法）當(dāng)做“關(guān)鍵”，提升微疑膠的產(chǎn)出率。表3匯總了微疑膠在一部分脂溶性生物活性化學(xué)物質(zhì)層面的運(yùn)用。

2、水溶生物活性化學(xué)物質(zhì)

微疑膠自身帶有充足的水份，合適水溶有機(jī)物的包埋，但單一的微疑膠管理體系并并不是水溶生物活性成分的優(yōu)良媒介，比如：微疑膠產(chǎn)生全過程中的脫干收攏功效很有可能造成 生物活性成分的損害；冷藏千燥全過程中產(chǎn)生的冰霜或水分含量的降低很有可能造成益生菌粉的身亡或蛋白的轉(zhuǎn)性；酸、氧、酶等根據(jù)微疑膠孔隙度可直接接觸生物活性化學(xué)物質(zhì)，根據(jù)填加一些指定的“輔材”，可讓微疑膠更為融入水溶生物活性成分的包埋。

研究發(fā)現(xiàn)，羧甲基甲基纖維素在海藻酸鈣微疑膠（高聚物濃度值維持不會(huì)改變）中具有水份維持的功效，可以減少脫干收攏功效，提升乳糖酶固定不動(dòng)率。對(duì)比于單一的海藻酸鈣微疑膠，加上乳清蛋白分離蛋白后的微疑膠在花青素的載量上增強(qiáng)了約20%。葡萄糖水、海藻糖等在冷藏歷程中產(chǎn)生玻璃態(tài)構(gòu)造，可以降低分子結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)移、抑止冰霜產(chǎn)生，做到防止蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性、提升益生菌粉成活率的目地。

另一方面，將MgO、Mg（OH）₂或CaCO₃等納米顆粒添充于微疑膠孔隙度中，既能發(fā)揮較好的“封閉式”功效，又能中和胃酸，進(jìn)一步提高益生菌粉在貯藏、消化過程中的成活率。礦物，如銅元素，因?yàn)榫邆浯呋磻?yīng)植物油脂空氣氧化的活力而不能立即加上于食品類栽培基質(zhì)中。對(duì)比于分散鐵（FeSO₄），殼聚糖—檸檬酸鐵銨微疑膠則可以高效地減少植物油脂的空氣氧化。該狀況與殼聚糖分子結(jié)構(gòu)與鐵離子間的絡(luò)合功效及殼聚糖分子結(jié)構(gòu)自身的抗氧化相關(guān)。

四、匯總

微疑膠不但適用于水溶作用因素的固定不動(dòng)，還可用以脂溶性物質(zhì)的包埋，而且在包埋率和載量層面表現(xiàn)優(yōu)良，明顯增強(qiáng)了生物活性化學(xué)物質(zhì)在多種條件中的可靠性。海藻酸鈉、幾丁質(zhì)等高聚物具備優(yōu)良的相溶性，但難以為人體內(nèi)胃蛋白酶所溶解，合適用以益生菌粉、原花青素等作用因素的定項(xiàng)（乙狀結(jié)腸）釋放出來。以蛋白為原材料的添充微疑膠，脂溶性作用化學(xué)物質(zhì)在胃消化過程中有著較高的抵抗性，但可以在直腸中完成充分的釋放出來。

總而言之，以微疑膠為作用化學(xué)物質(zhì)的媒介，明顯提升了脂溶性生物活性成分和/或水溶生物活性化學(xué)物質(zhì)在水中的分散性和有機(jī)化學(xué)可靠性，擴(kuò)寬了作用因素在食物中的運(yùn)用。現(xiàn)階段，有關(guān)科學(xué)研究仍密集于改進(jìn)作用化學(xué)物質(zhì)在微疑膠中的載量、可靠性、釋放出來管控及其微生物使用率等層面；但根據(jù)粒度、沖擊韌性等對(duì)商品口味、外型、流變性特性等的不良影響的分析相對(duì)性不夠，有待進(jìn)一步的發(fā)掘，以求能夠更好地運(yùn)用于食品產(chǎn)業(yè)中。