水豆豉是以黃豆為原材料，由枯草芽孢菌、小量乳酸菌飲料及酵母等微生物菌種當然發(fā)醇得到的中華傳統(tǒng)發(fā)醇豆類食品。水豆豉含有各種營養(yǎng)元素，具備不確定性的降血脂、降低血脂、抗氧化性等工作能力，商品豉香濃厚，口味與眾不同，備受顧客的鐘愛。水豆豉與日本納豆激酶同是病菌型水豆豉的意味著，二者在原材料、菌種、加工工藝等領(lǐng)域比較類似，納豆激酶有較強的溶血栓活力，被普遍科學研究并做為改進靜脈血栓類疾患的功能性食品而世界聞名。納豆激酶及一部分水豆豉具備的溶血栓活力關(guān)鍵來自于發(fā)醇全過程中微生物菌種成長新陳代謝生產(chǎn)的纖溶酶類化合物。普遍的產(chǎn)纖溶酶菌種主要是枯草枯草芽孢菌。盡管解木薯淀粉枯草芽孢菌也具備產(chǎn)纖溶酶的工作能力，可是科學研究較多的是產(chǎn)酶標準提升及酶學特點等，并未見用其非純種發(fā)醇制取具備溶血栓活力的水豆豉的報導。

現(xiàn)階段，世界各國有關(guān)水豆豉的分析較少，且多聚集于商品輔材配制和不一樣生產(chǎn)流程對商品特性的危害，對水豆豉的活力化學成分及作用的探究開始比較晚。尹爽等科學研究不一樣加工工藝標準下水豆豉曲的氨基酸態(tài)氮、水份、總酸等化學成分的變動狀況，并對添加的輔材使用量開展可靠性設(shè)計。劉佳慧等科學研究了酒曲制作溫度、載貨量、酒曲制作時間、細胞生長因子加上量等對水豆豉曲氨基酸態(tài)氮成分的危害。馮霞等根據(jù)身體之外抗氧化性實驗及臨床實驗發(fā)覺玻璃器皿發(fā)醇的水豆豉比瓷器和塑料制品發(fā)醇的水豆豉有更強的抗氧化性實際效果。龐慶芳等發(fā)覺不一樣生物發(fā)酵的水豆豉中病菌型水豆豉的溶血栓活力差別明顯，在其中，當然發(fā)醇水豆豉的溶血栓活力較低，非純種發(fā)醇很有可能會增強企業(yè)產(chǎn)品的溶血栓活力。

本研究組初期從水豆豉試品中挑選到1株產(chǎn)纖溶酶的解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118。文中用該菌種發(fā)醇大豆類食品原材料（大豆、大黑豆、雙青豌豆）制取3種水豆豉，并分析其營養(yǎng)元素、溶血栓及抗氧化性活力，為進一步開發(fā)設(shè)計能改進心腦血管疾病的水豆豉功能性食品給予實驗數(shù)據(jù)信息。

1 原材料與方式

1. 1原材料與實驗試劑

1.1.1 原材料

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118，中國農(nóng)大食品科學與養(yǎng)分工程學校酶工程試驗室挑選并儲藏；大豆、大黑豆、雙青豌豆，產(chǎn)于黑龍江齊齊哈爾市；辣椒面、生姜粉、食用鹽，購于北京美廉美超市學清路店。

1.1.2 實驗試劑

凝血酶、纖維蛋白、Gly-Leu、DPPH、ABTS、Trolox、TPTZ，英國SIgma企業(yè)；胰蛋白胨、酵母提取物，美國OxoId企業(yè)；蘆丁，上海源葉生物技術(shù)有限責任公司；沒食子酸，上海市麥克林企業(yè)；肝素鈉，北京市拜爾迪企業(yè)；其他實驗試劑無尤其表明均為國內(nèi)分析純級。

1.2 機器設(shè)備與儀器設(shè)備

全溫振蕩培養(yǎng)箱（HZQ-F160），太倉市豪城實驗室儀器生產(chǎn)制造有限責任公司；立柱式工作壓力蒸汽滅菌鍋（TYAIB），寧波市久興醫(yī)療機械有限責任公司；恒溫水浴鍋（DK-S24），上海精宏實驗儀器有限責任公司；紫外線由此可見光度計（TU-1800PC），北京市普析通用實驗儀器有限責任公司企業(yè)；酶標儀（ThermoMulTISkanFC），英國ThermoFISherSCIenTIFIC企業(yè)。

1.3 方式

1.3. 1種籽液塑造

將解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118在固體培養(yǎng)基上活性后，挑菌1環(huán)連接液態(tài)種籽培養(yǎng)液（0.5%酵母提取物，1%蛋白胨，1%naCl，pH7.2～7.5），在37℃，200r/min下塑造10h上下，當菌體數(shù)在109CFU/mL時做為種籽液。

1.3.2 水豆豉的加工工藝病菌型水豆豉的制造生產(chǎn)流程如下所示：

大豆、雙青豌豆、大黑豆→挑選→泡浸→蒸制→注射→前酵→后熟→拌料→后酵→制成品

采用顆粒物圓潤、尺寸勻稱、無病蟲害發(fā)霉的大豆、雙青豌豆、大黑豆原材料各100g，添加300mL純凈水于常溫下泡浸18h，泡浸后各種濕豆品質(zhì)約250g（濕豆品質(zhì)為濕豆品質(zhì)的2.4～2.5倍為宜）。將泡浸完畢后的黃豆瀝水、散裝（直徑25Cm的夾層玻璃培養(yǎng)皿上裝200g濕豆原材料），121℃蒸制殺菌20mIn，制冷后連接濕豆品質(zhì)5%的解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118種籽液，于37℃塑造24h，隨后放置4℃后熟1d。將殺菌制冷后的調(diào)味品水（含5%食用鹽、3%辣椒面、3%生姜粉）按濕豆品質(zhì)50%的增加量添加后熟進行的水豆豉中，于45℃后發(fā)醇1d，得到水豆豉制成品。

未發(fā)醇水豆豉除在注射時將種籽液換成相等無菌水外，其他加工工藝與發(fā)醇水豆豉同樣。

1.3.3 試品解決及獲取方式

將水豆豉制成品放進真空泵冷凍式干燥機中，低溫干燥48～60h，破碎過20目篩得到水豆豉干凍粉試品，密封性存放于-20℃，預留。試品待測液的配制方式以下：

水豆豉干凍粉水提液制取方式：稱量5.0g水豆豉干凍粉試品，添加50mL純凈水，25℃，200r/mIn搖床萃取法2h，10000r/mIn離心式10mIn，搜集上清液，得到水豆豉試品水提液。水提液中折算水豆豉試品干凍粉成分為100mg/mL。
水豆豉干凍粉醇提液制取方式：稱量5.0g水豆豉干凍粉試品，添加15mL摩爾分數(shù)80%工業(yè)甲醇，以480W輸出功率超聲波解決20mIn后，4000r/mIn離心式10mIn得到上清液。反復3次，合拼上清液并將萃取液容積滴定劑50mL，得到水豆豉試品醇提液。醇提液中折算水豆豉干凍粉成分為100mg/mL。

1.4 活力測定法

1.4.1 纖溶活力的測量

將1.4mL50mmol硼酸緩沖溶液、0.4mL0.72%纖維蛋白水溶液攪拌后于37℃恒溫水浴鍋中加熱5mIn，添加0.1mL20U/mL凝血酶，攪拌，在37℃下反映10mIn待其凝結(jié)。將水豆豉干凍粉水提液（100mg/mL）稀釋液5倍，在化學反應(yīng)系統(tǒng)中添加0.1mL水豆豉干凍粉水提液封閉液（20mg/mL），攪拌后于37℃下反映60mIn，每過20mIn震蕩攪拌1次。反映完成時馬上添加500μL0.2mol三氯乙酸水溶液（TCA）停止反映，10000r/min離心式10mIn，取上清液在275nm處測量吸光度值。陰性對照的解決為本加終止劑TCA水溶液，后加試品封閉液。酶活的界定：在以上情況下，與參考對比，測量時常用試品封閉液的吸光度值每分提升0.01等同于一個酶活企業(yè)，企業(yè)為FU/mL。依據(jù)水豆豉干凍粉水提液中折算水豆豉干凍粉品質(zhì)，將結(jié)果計算為FU/g。計算方法如下所示：

式中，x—試品溶劑的纖溶酶魅力，F(xiàn)U/mL；A_r—試品的吸光度值；A_C—陰性對照的吸光度值；60—反應(yīng)速度60mIn，以1mIn計；0.1—反映的酶液態(tài)積是0.1mL；N—稀釋倍數(shù)。

1.4.2 抗凝血活力的測量

參照劉夢潔等的辦法并稍加調(diào)節(jié)。纖維蛋白、凝血酶均用凝血酶均用50mmolpH7.2的TrIS-HCl緩沖溶液（含0.12mmolnaCl）稀釋液融解。將水豆豉干凍粉水提液（100mg/mL）先后稀釋液10，20，40，80，160，320，640倍得到不一樣含量的水豆豉干凍粉水提液封閉液。在96孔板中添加140μL0.1%纖維蛋白、40μL不一樣含量的水豆豉干凍粉水提液封閉液，置酶標儀中，在405nm處測量吸光度值。5mIn后添加10μL12U/mL凝血酶，37℃反映10min后在405nm處測量吸光度值。陽性對照為相等10mg/mL肝素鈉替代試品?？瞻自囼灋橄嗟萒rIS-HCl緩沖溶液替代試品。試品的抗凝血活力按住式測算，依據(jù)試品濃度值與抗凝血活力的關(guān)聯(lián)測算試品的抗凝血活力IC₅₀值。

式中，x—某濃度值試品待測液的抗凝血活力百分數(shù)，%；A_c10min—反映10mIn后空白試驗的OD值；A_c5min—加熱5min后空白試驗的OD值；A_s10min—反映10mIn后試品待測液的OD值；A_s10min—加熱5mIn后試品待測液的OD值。

1.4.3 活性多肽成分的測量

選用鄰苯二甲醛測定方法水豆豉的活性多肽成分，待測液為稀釋液20倍的水豆豉干凍粉水提液（5mg/mL），用Gly-Leu二肽做為標準物質(zhì)制做標曲，企業(yè)為mg/mL，隨后依據(jù)水豆豉干凍粉品質(zhì)，將結(jié)果計算為mg/g。

1.4.4 氨基酸態(tài)氮成分的測量

將一部分未干凍解決的水豆豉試品攪拌均勻后放進研缽中，在10mIn內(nèi)快速碾磨至無人眼由此可見顆粒物，裝進磨口瓶中預留。用已經(jīng)知道品質(zhì)的稱量瓶稱量攪拌均勻的水豆豉試品5.0g，用50mL80℃的純凈水分多次洗入100mL量杯中，制冷后轉(zhuǎn)到100mL容量瓶中，用小量水份次清洗量杯，將洗劑劃入容量瓶中滴定劑100mL，攪拌后過慮得到水豆豉待測液。依照國家行業(yè)標準《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》GB5009.235-2016酸度計測定方法水豆豉的氨基酸態(tài)氮成分，企業(yè)為g/100g。

1.4.5 總酚成分的測量

選用福林（FolIn）-酚試劑測定方法水豆豉的總酚成分，將水豆豉干凍粉醇提液（100mg/mL）稀釋液10倍后作待測液，以沒食子酸做為標準物質(zhì)制作標曲，企業(yè)為mgGAE/mL，依據(jù)水豆豉干凍粉品質(zhì)將結(jié)果計算為mgGAE/g。

1.4.6 總大豆異黃酮成分的測量

參照Herald等的辦法測量水豆豉的總大豆異黃酮成分，將水豆豉干凍粉醇提液（100mg/mL）稀釋液10倍后作待測液，以蘆丁為標準物質(zhì)制做標曲，企業(yè)為mgRE/mL，依據(jù)水豆豉干凍粉品質(zhì)將實驗結(jié)果計算為mgRE/g。

1.4.7 抗氧化性活力的測量

參照DaI等和Gan等的辦法測量水豆豉的DPPH氧自由基消除工作能力、ABTS氧自由基消除工作能力、FRAP復原工作能力。將水豆豉干凍粉醇提液（100mg/mL）各自稀釋液適合倍率，獲得不一樣濃度值的封閉液，測量并測算不一樣水豆豉干凍粉濃度值下的DPPH、ABTS清除率。

DPPH、ABTS清除率按住式測算，以Trolox做為標準物質(zhì)制做標曲，依據(jù)水豆豉干凍粉品質(zhì)，將結(jié)論用μmolTE/g表明。

水豆豉的FRAP復原工作能力測量以FeSO₄水溶液制做標曲，計算復原力，待測液的FRAP復原工作能力企業(yè)為μmolFe² /mL，依據(jù)待測液中折算水豆豉干凍粉品質(zhì)開展計算，結(jié)果以μmolFe² /g表明。