近些年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平的提高，葡萄酒消費(fèi)量也在逐年增長(zhǎng)。消費(fèi)需求猛增的背后是消費(fèi)者保健意識(shí)的提升。葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，除氣味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是多酚類化合物如白藜蘆醇、兒茶酚等具有美容養(yǎng)顏、抗氧化等功效，對(duì)于減肥、預(yù)防心血管疾病、降血脂等均有促進(jìn)作用，被越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)可。

對(duì)于食品而言，安全問(wèn)題依然被放在關(guān)注的首位。葡萄酒作為一種食品，近些年來(lái)對(duì)其安全的關(guān)注也越來(lái)越多。葡萄酒的安全風(fēng)險(xiǎn)存在于生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，原料質(zhì)量、釀造用水、發(fā)酵過(guò)程、灌裝等都可能給葡萄酒帶來(lái)潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。本文對(duì)葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了系統(tǒng)分析，從外源性和內(nèi)源性兩個(gè)方面對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了闡述，主要涉及農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑等風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的來(lái)源、產(chǎn)生機(jī)制、對(duì)消費(fèi)者健康影響及安全限量范圍等方面；同時(shí)，本文對(duì)于涉及到葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險(xiǎn)因進(jìn)行了簡(jiǎn)要說(shuō)明，以期促進(jìn)國(guó)內(nèi)葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)范化、健康化發(fā)展。 

1 葡萄酒質(zhì)量安全的外源性風(fēng)險(xiǎn)因素

葡萄酒外源性風(fēng)險(xiǎn)是指在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中從外界引入的有害物質(zhì)造成的危害。這些有害風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)主要來(lái)源于釀造環(huán)境、所用原料、生產(chǎn)器材、包裝材料等。 

1.1 農(nóng)藥殘留

葡萄尤其是釀酒葡萄適宜生長(zhǎng)在干燥的環(huán)境中，濕度較高易誘發(fā)病蟲害發(fā)生。中國(guó)的釀酒葡萄栽培區(qū)多為季風(fēng)氣候，雨熱同期，加重了病蟲害的發(fā)生。在葡萄園中使用除草劑、殺蟲劑和殺菌劑成為果農(nóng)們廣泛用的病蟲害防治方法。栽培過(guò)程中農(nóng)藥的濫用會(huì)造成釀酒葡萄農(nóng)藥的殘留，并最終通過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)移到葡萄酒中。研究表明，農(nóng)藥殘留在人體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積滯留會(huì)引發(fā)慢性中毒，嚴(yán)重危害人體健康。

葡萄中登記使用的農(nóng)藥種類越來(lái)越多，為了控制葡萄農(nóng)藥濫用導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，歐盟、美國(guó)、中國(guó)等均制定了葡萄果實(shí)中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)為了進(jìn)一步同步國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，消除葡萄出口障礙，國(guó)標(biāo)GB2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對(duì)農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行了修訂，涉及到葡萄的農(nóng)藥殘留限量增加到138項(xiàng)，較2016年版增加了18項(xiàng)，基本實(shí)現(xiàn)了我國(guó)批準(zhǔn)登記農(nóng)藥品種限量全覆蓋，該標(biāo)準(zhǔn)于2020年2月15日實(shí)施。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉毒素A

真菌毒素是某些真菌生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，赭曲霉毒素是真菌毒素中具有代表性的一種，由曲霉菌和青霉菌代謝產(chǎn)生，包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中赭曲霉毒素A（OTA）是自然界中最常見(jiàn)、已知毒性最強(qiáng)的一種構(gòu)型，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2B類致癌物。

OTA廣泛存在于谷物、水果、飲料、咖啡等各種食品中，對(duì)人們的健康造成潛在威脅。1996年首次在葡萄酒中檢出OTA，隨后澳大利亞、法國(guó)、西班牙等國(guó)家也都在葡萄酒中陸續(xù)檢出。食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我國(guó)已成為葡萄酒消費(fèi)大國(guó)，有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關(guān)乎食品安全。為了有效控制葡萄酒中的OTA含量，歐盟、國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）、保加利亞、意大利、法國(guó)均對(duì)包括葡萄酒在內(nèi)的不同類型的產(chǎn)品進(jìn)行了限量規(guī)定。結(jié)合我國(guó)葡萄酒中OTA污染及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，對(duì)我國(guó)葡萄酒中OTA的暴露風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，在國(guó)標(biāo)GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求為2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是自然界中廣泛存在的一種真菌毒素，主要由青霉和曲霉代謝產(chǎn)生。展青霉素在水果及其制品、蔬菜、谷物等均不同程度的被檢出到，尤其蘋果被證實(shí)是進(jìn)入食物鏈的主要途徑。展青霉素是可能致癌物，國(guó)際癌癥研究中心將其歸入第3類物質(zhì)，即對(duì)人體致癌尚未歸類的物質(zhì)。目前國(guó)標(biāo)GB2761-2017中僅對(duì)于以蘋果和山楂為原料的酒類產(chǎn)品中限量要求為50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青霉素陽(yáng)性檢出率也很高，且紅葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染。 

1.3 重金屬

重金屬元素一般指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于4500kg/m3的金屬元素，主要有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其離子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金屬離子主要來(lái)源于生態(tài)環(huán)境、農(nóng)藥肥料及釀酒設(shè)備。

葡萄種植過(guò)程中用于廣泛使用的殺菌劑波爾多液是銅離子的主要來(lái)源，其次是土壤中的銅離子遷入，銅制釀制設(shè)備以及釀制過(guò)程中為去除硫化氫等帶來(lái)的還原味常常添加硫酸銅、檸檬酸銅都會(huì)將引入葡萄酒。銅離子含量過(guò)多會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康[28]。葡萄酒中的鉛主要來(lái)自于種植過(guò)程中使用的含鉛劑及接觸到的含鉛容器，其毒性較強(qiáng)，會(huì)對(duì)人體多系統(tǒng)尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害。砷的來(lái)源主要是使用含砷的農(nóng)藥和環(huán)境中砷的污染，元素?zé)o毒，但不同價(jià)態(tài)的化合物具有很強(qiáng)的毒性，在體內(nèi)蓄積會(huì)造成人體多臟器損害且是潛在的致癌物質(zhì)。鎘的污染主要來(lái)源于人類活動(dòng)，如噴灑含鎘的農(nóng)藥、離葡萄園近的工廠造成的環(huán)境污染及使用含鎘的容器接觸，其主要積蓄在腎臟，引起人體泌尿系統(tǒng)功能改變。此外，鎘過(guò)量還會(huì)引起組織代謝障礙，有致畸、致癌和致突變的作用。

OIV明確規(guī)定葡萄酒中砷、鉛、鎘、銅的最大濃度限量分別為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒中重金屬元素也有明確規(guī)定，GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定葡萄酒中的鉛的最大濃度限量為0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》規(guī)定葡萄酒中銅的最大濃度限量為10mg/L。 

1.4 塑化劑

塑化劑又稱增塑劑，是一種增加材料柔軟性或使材料液化的添加劑，其本質(zhì)是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。塑化劑為激素類環(huán)境污染物，可干擾人體雌激素的正常調(diào)節(jié)，嚴(yán)重可致畸致癌。葡萄酒塑化劑的污染一方面是原料富集環(huán)境中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，另一方面由于釀造或貯存過(guò)程中與含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的生產(chǎn)器具接觸導(dǎo)致的，由于塑化劑在乙醇中有較高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化劑污染的概率越大。

國(guó)際癌癥研究署和美國(guó)環(huán)境保護(hù)署將鄰苯二甲酸酯類化合物列為人類可能的促癌劑和致癌物，美國(guó)、歐盟和我國(guó)都先后將鄰苯二甲酸酯類化合物列為優(yōu)先控制的污染物。2019年11月3日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見(jiàn)》，意見(jiàn)規(guī)定葡萄酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留限量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潛在過(guò)敏原

食物過(guò)敏是機(jī)體對(duì)于食物或食物成分的免疫異常反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致休克、死亡。超過(guò)90%的食物過(guò)敏主要是由9類物質(zhì)引起的，多為相對(duì)分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的主要為兩大類物質(zhì)，一類是作為葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑二氧化硫；另一類是葡萄酒下膠過(guò)程中使用的蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑。

對(duì)食品過(guò)敏原進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)注已成為一種發(fā)展趨勢(shì)，某些國(guó)家為此專門立法強(qiáng)制執(zhí)行。國(guó)際上主流發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)葡萄酒過(guò)敏源標(biāo)識(shí)的管理是除了二氧化硫含量超過(guò)10mg/L必須標(biāo)注外，若使用了蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑，必須注明過(guò)敏原。國(guó)標(biāo)GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對(duì)致敏物質(zhì)為推薦標(biāo)注內(nèi)容，除對(duì)二氧化硫有強(qiáng)制標(biāo)注要求外，對(duì)其他過(guò)敏原信息并未強(qiáng)制要求標(biāo)注。 

1.6 食品添加劑

CAC定義食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸和保存過(guò)程中具有一定的功能作用，其本身或其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性其本身不作為食品消費(fèi)，無(wú)論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)。若長(zhǎng)期食用超劑量食品添加劑的食物則會(huì)對(duì)人體健康造成危害，GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)各類添加劑的使用均有明確規(guī)定。 

1.6.1 防腐劑

二氧化硫長(zhǎng)期以來(lái)都是葡萄酒中允許使用的防腐劑，傳統(tǒng)認(rèn)為二氧化硫?qū)ζ咸丫凭哂锌咕涂寡趸饔?，此外還有一些輔助作用，如溶解、澄清、增酸等作用。二氧化硫過(guò)多的加入會(huì)對(duì)葡萄酒自身產(chǎn)生副作用。如具有刺激性的“硫味”影響葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)；會(huì)影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與乙醛生成相對(duì)穩(wěn)定的乙醛亞硫酸不利于酒精發(fā)酵；與花色素苷結(jié)合生成無(wú)色的不穩(wěn)定亞硫酸色素化合物；與酒中其他香味成分結(jié)合生成結(jié)合態(tài)二氧化硫影響葡萄酒質(zhì)量；增加葡萄酒的耗氧量等降低葡萄酒的品質(zhì)等。