2 發(fā)酵魚中優(yōu)勢菌種的發(fā)酵特性

傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品中的微生物是復(fù)雜多樣的，，微生物類型與發(fā)酵質(zhì)量密切相關(guān)，了解優(yōu)勢菌種對各種原有大分子物質(zhì)的降解能力和減少有害物產(chǎn)生的能力，對提高發(fā)酵魚制品的品質(zhì)具有重要意義，見圖2。對優(yōu)勢菌種的特定功能進(jìn)行研究，將微生物的組成與代謝作用相結(jié)合，能更加清晰的了解到微生物與魚肉中物質(zhì)的作用機(jī)理，從而篩選特定的優(yōu)勢菌種作為發(fā)酵劑，穩(wěn)定發(fā)酵過程，達(dá)到提高發(fā)酵質(zhì)量的目的，為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵魚制品提供理論支持。

2.1 抑制腐敗微生物生長

乳酸菌作為發(fā)酵魚制品中的優(yōu)勢菌株，對食源性病原體和腐敗菌均有抑制作用。乳酸菌能代謝合成各種抗菌性化合物，如有機(jī)酸、雙乙酰、羅伊氏菌素、細(xì)菌素。劉璐在魚醬酸中分離出的15株乳酸菌能夠快速產(chǎn)酸，表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐酸、耐膽鹽性，抑菌實驗中抑菌液有明顯抑菌圈，研究表明植物乳桿菌Y64和Y279若作為發(fā)酵劑接種能快速產(chǎn)酸抑制不耐酸微生物的生長。童火艷利用大腸桿菌和枯草芽孢桿菌作為指示菌，對5株乳酸菌(乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和干酪乳桿菌)抑菌能力進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌的抑菌能力最強(qiáng)。林城杏在發(fā)酵酸魚中篩選出產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有明顯抑制效果，且菌株具有良好的耐鹽、耐酸、耐熱特性。根據(jù)以上研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌中植物乳桿菌抑菌能力更加突出，作為發(fā)酵劑可快速產(chǎn)酸，顯著降低環(huán)境的pH，抑制腐敗微生物的生長繁殖。

2.2 促進(jìn)大分子物質(zhì)降解

發(fā)酵魚肉中的脂肪降解程度對品質(zhì)有著重要的影響。不同的微生物對脂肪降解效率有顯著差異。Xu等在酸魚中接種植物乳桿菌120、木糖葡萄球菌135和釀酒酵母31，發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵劑樣品中的游離脂肪酸含量有不同程度的增加，表明接種的發(fā)酵劑可以促進(jìn)游離脂肪酸的脂解和釋放，其中木糖葡萄球菌135具有更高的脂肪分解活性。有報道指出，利用植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和釀酒酵母菌發(fā)酵酸魚后單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量均有大幅增加，進(jìn)一步研究得出木糖葡萄球菌可促進(jìn)脂質(zhì)降解延緩脂肪酶活力下降速率，酵母菌則可以抑制磷脂氧化，對不飽和脂肪酸的抗氧化能力較強(qiáng)。脂質(zhì)降解是魚肉發(fā)酵過程中重要的生化變化，目前研究指出酵母菌中的釀酒酵母和葡萄球菌中的木糖葡萄球菌對脂質(zhì)降解起到關(guān)鍵作用。

蛋白質(zhì)降解也是發(fā)酵過程中的重要生化反應(yīng)，葡萄球菌在代謝過程中能分泌蛋白質(zhì)降解酶，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合發(fā)酵劑有助于發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)的降解。高繼慶等接種木糖葡萄球菌發(fā)酵海鱸魚發(fā)現(xiàn)游離氨基酸含量隨發(fā)酵時間延長而增加，發(fā)酵60 h后，含量增加61.07%，并且木糖葡萄球菌在發(fā)酵過程中能利用氨基酸生長代謝。魚肉中的蛋白質(zhì)包括肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和不溶性蛋白，發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)降解引起氨基酸含量和TCA-溶解肽含量上升，表明木糖葡萄球菌對蛋白質(zhì)中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白降解有重要影響。

2.3 提高發(fā)酵魚品質(zhì)

微生物在發(fā)酵魚風(fēng)味形成中扮演著重要角色，傳統(tǒng)發(fā)酵魚氣味主要包括醛、醇、酮、酸、酯類、含氮、硫化合物等成分，在接種發(fā)酵劑的魚制品中醛和醇類為主要的揮發(fā)性氣味物質(zhì)。張洵等以乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑接種到魚糜中進(jìn)行發(fā)酵，酵母菌可以分解碳水化合物中的醇并與乳酸菌產(chǎn)生的酸生成酯類，賦予魚糜特殊的酯香。Zang等在鯉魚中接種發(fā)酵劑，在發(fā)酵樣品中共檢測到17 種游離氨基酸、22 種游離脂肪酸和81 種香氣物質(zhì)，其中乳酸菌參與了大部分風(fēng)味物質(zhì)的形成，葡萄球菌、腸球菌、酵母菌、念珠菌也對風(fēng)味形成起到了積極作用。朱露露將酵母菌作為發(fā)酵劑接種到鱘魚中產(chǎn)生了乙酸乙酯、乙酸異戊脂和3-甲基丁醛等風(fēng)味物質(zhì)。李春生在魚制品發(fā)酵過程中檢測到387 種菌參與風(fēng)味形成，在發(fā)酵后檢測出54 種揮發(fā)性氣味化合物，其中是嗜鹽單胞菌與風(fēng)味物質(zhì)2-甲基丙醛呈正相關(guān)關(guān)系，表明嗜鹽單胞菌可能會促進(jìn)發(fā)酵過程中麥香味的形成，并對除三甲胺外的8種風(fēng)味形成起到促進(jìn)作用。發(fā)酵魚肉制品香味的形成多歸功于酵母菌，其中釀酒酵母和畢赤酵母是發(fā)酵魚制品中常見的酵母菌發(fā)酵劑。

生物胺是發(fā)酵魚食品中常見的一類有害化合物，生物胺對人體有一定的積極作用，但是當(dāng)積累量超過一定限度時會引起頭疼、心悸、嘔吐等毒性作用。由于發(fā)酵魚食品中生物胺的存在，研究減少生物胺含量對提高發(fā)酵魚發(fā)酵質(zhì)量具有重要意義。一直以來，許多研究均報道了微生物在培養(yǎng)基、緩沖液和發(fā)酵食品中降解生物胺的能力。朱翠翠等在天然發(fā)酵的魚露中分離出一株對組胺具有高效降解能力的的畢赤酵母菌株，在組胺濃度為50 mg/L時降解率高達(dá)82.61%，進(jìn)一步研究顯示該菌株對組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺、亞精胺和精胺均有不同的降解能力。在發(fā)酵魚產(chǎn)品中，魚露的平均生物胺水平較高，接種發(fā)酵劑發(fā)酵魚露可以減少或預(yù)防生物胺的形成。袁樹坤在魚露優(yōu)勢微生物與生物胺相關(guān)性研究中發(fā)現(xiàn)在整個魚露發(fā)酵期間亞精胺和精胺是主要的生物胺，其含量與顯性假單胞菌屬、變形桿菌屬、普羅威斯登菌屬含量呈負(fù)相關(guān)，四聯(lián)球菌屬被認(rèn)為是減少魚露發(fā)酵過程中生物胺含量的主要微生物。劉忠義等在魚糜中接種乳酸菌和酵母菌作為混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵發(fā)現(xiàn)魚糜中腐胺、組胺、酪胺、精胺和亞精胺的含量相較于未接種的發(fā)酵魚糜明顯降低。目前，有關(guān)發(fā)酵魚中生物胺降解菌的研究集中在乳酸菌(乳桿菌)、葡萄球菌、酵母菌(釀酒酵母、畢赤酵母)、霉菌(紅曲霉)幾種微生物中，因此在選擇合適的優(yōu)勢菌作為發(fā)酵劑是降低生物胺的關(guān)鍵生產(chǎn)步驟。

3 結(jié)論與展望

發(fā)酵是魚制品加工的重要方式，魚肉風(fēng)味、質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)能夠在發(fā)酵過程中得到增強(qiáng)。目前，大多數(shù)發(fā)酵魚制品工業(yè)化程度較低，傳統(tǒng)發(fā)酵魚肉制品微生物區(qū)系復(fù)雜，發(fā)酵過程中往往會產(chǎn)生雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵質(zhì)量參差不齊；接種發(fā)酵劑培養(yǎng)優(yōu)勢菌發(fā)酵魚肉能夠獲得良好的產(chǎn)品品質(zhì)。微生物代謝活動在魚肉發(fā)酵中扮演著重要的角色，特別是優(yōu)勢菌種在發(fā)酵過程中起到抑制雜菌生長、促進(jìn)蛋白脂肪降解、抑制有害物產(chǎn)生、增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。關(guān)于發(fā)酵魚制品中微生物組成和品質(zhì)特征的關(guān)系還需要不斷地深入探索，將發(fā)酵劑發(fā)酵技術(shù)和代謝組學(xué)技術(shù)及高通量測序技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域?qū)W科知識結(jié)合起來應(yīng)用，對發(fā)酵魚制品品質(zhì)和市場開發(fā)具有重大意義。