甜菜根屬藜科，起源于亞洲和歐洲，在全世界，藜科共為130個屬1500多種。它是一種二年生的觀花植物，色調(diào)多見紅色和黃色。甜菜根一年四季都能夠栽種，而且耐熱，超低溫有益于推動甜菜根暗紅色黑色素的產(chǎn)生。甜菜根的糖份在于氮元素的使用率，因此一般在球甘藍生長發(fā)育的初期施氮，獲得的生產(chǎn)量在于上肥、氣侯、病害和農(nóng)作物種類。甜菜根也是一種帶有胡羅卜素、磷酸鹽、黃酮素、維他命、礦物如鉀、鈉、磷、鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳和水溶黑色素如甜菜紅素（紅紫色）和球甘藍黃素（黃橘色）的根莖蔬菜水果，因而甜菜根具備很高的營養(yǎng)成分，其帶有的花青素、胡羅卜素和維他命具備抗氧化性、抗感染、防癌和護肝臟的作用，與此同時還具備抗糖尿病患者、減少心腦血管疾病、降血壓和促使傷口修復的作用。因而，在不一樣的食品類
中加上甜菜根的活力成份對身體的身心健康十分有益，與此同時也為開發(fā)設(shè)計不一樣的功能食品添加物給予了很有可能。

一、甜菜根中的生物活性化學物質(zhì)

甜菜根中帶有基酶黑色素、球甘藍苷黑色素、抗壞血酸、胡羅卜素、花青素、黃酮素、人參皂甙和高含水量的磷酸鹽等微量元素，這種微量元素對保健醫(yī)療及其功能食品具備關(guān)鍵的實際意義。

1、酚類

酚類是一類綠色植物次生類化合物，對綠色植物食品類的質(zhì)量有著關(guān)鍵實際意義。甜菜根帶有大量的的酚類、黃酮類化合物、多糖類化學物質(zhì)、人參皂甙類等。有研究表明在球甘藍中總酚成分為50～60μmol/g。VasconcelloS等較為了甜菜根汁、片、粉和熟甜菜根的總酚成分，發(fā)覺根處一般含酚類至少。據(jù)報道，甜菜根汁（3.67GAEmg/g）和蒸熟的甜菜根（2.79GAEmg/g）的總酚成分高過甜菜根片（0.75GAEmg/g）和粉末狀（0.51GAEmg/g）的總酚成分，這有可能由于在烘干流程中酚類有一定的損害。

（1）黃酮類化合物、多糖類化學物質(zhì)

黃酮類化合物、多糖類化學物質(zhì)具備優(yōu)良的清除自由基活力和抗氧化性的工作能力。脂質(zhì)過氧化是一個錯綜復雜的全過程，黃酮類化合物、多糖類化學物質(zhì)可根據(jù)同時和間接性降低膽固醇2種體制來干擾該全過程。Vulic等報導了甜菜根中黃酮素的具體類型是球甘藍二氫黃酮類、嗜黃素A和雙氫異鼠李糖胺，它在植物生長、生長發(fā)育、盛開、結(jié)果及其抑菌預防疾病等領(lǐng)域起著至關(guān)重要的功效。

（2）人參皂甙

人參皂甙是綠色植物抵抗病原菌和食草動物造成的生物活性化學物質(zhì)。伴隨著科研工作人員的深人科學研究，人參皂甙的營養(yǎng)價值愈來愈顯著，與此同時人參皂甙在食用添加劑、制藥業(yè)等領(lǐng)域也有著不容忽視的功效。初期科學研究評定了白黎蘆醇中的11種三萜人參皂甙，全部人參皂甙均帶有齊墩果酸化合物。Mikolajczyk—Bator等在甜菜根中評定出26種三萜人參皂甙，在其中7種三萜人參皂甙被檢測為新化學物質(zhì)，這種研究發(fā)現(xiàn)為人參皂甙的科研工作人員帶來了新的研究內(nèi)容。

2、球甘藍苷黑色素

球甘藍苷黑色素是水性的中氮植物色素，以甜菜紅素（鮮紅色色漿）和球甘藍黃素（淡黃色色漿）2種化學物質(zhì)構(gòu)成。甜菜根是球甘藍苷黑色素最豐富多彩的來源于之一。甜菜根的品類和鮮紅色的深層在于甜菜紅素和球甘藍黃素的占比。球甘藍黃素可進一步分成仙人球黃質(zhì)Ⅰ、Ⅱ兩大類。球甘藍苷黑色素能夠做為純天然食材黑色素來應(yīng)用，既能取代傳統(tǒng)的的生成食品色素，減少生成黑色素對身體的毒副作用；與此同時也可做為抗氧劑來應(yīng)用，既減少了運用多種多樣食用添加劑產(chǎn)生的高成本費，也預防了采用多種多樣食用添加劑對生產(chǎn)加工食品質(zhì)量安全的不良危害。

3、胡羅卜素

類胡羅卜素是一種植物化合物，對不一樣顏色的水果和蔬菜具備關(guān)鍵的保障功效。甜菜根中的胡羅卜素具備抗氧化性、防癌和增強免疫的功效。普遍遍布在甜菜根中的胡羅卜素是合理的抗氧劑。據(jù)報道，他們具備誘變抑止活力，能夠減低患惡性腫瘤的風險性。球甘藍葉帶有β—胡羅卜素和胡蘿卜素等含氧量化合物。Rebecca等報導了每100g甜菜根含有1.9mg的胡羅卜素。甜菜根中高含水量的胡羅卜素使其變成純天然胡羅卜素的又一關(guān)鍵來源于，與此同時以甜菜根做為膳食補充劑加上到生產(chǎn)加工食品類中也遭受很多顧客的熱烈歡迎。

二、甜菜根在食品工業(yè)中的運用

2015年，全世界作用食品工業(yè)價值為1293.9億美金，年年復合增長率約為8.6％。甜菜根在食物中的使用早已被很多學者和食品企業(yè)所科學研究，甜菜根的色調(diào)、味兒還有其帶有的多種多樣的營養(yǎng)元素使其變成一種受大家喜愛的食品類。世界各國都是在服用甜菜根，在東歐其他國家，甜菜根湯是一種很受大家喜愛的食材，而腌球甘藍是南美洲的傳統(tǒng)食物?，F(xiàn)階段，在中國，球甘藍在生產(chǎn)制造酸菜、功能性飲品、食品色素等領(lǐng)域有著廣泛的商業(yè)行為。

將甜菜根做為生成黑色素的代替品，能夠變成食品企業(yè)很充分的營銷方式，由于綠色生活核心理念促使很多的顧客趨向于應(yīng)用更小的生成食用添加劑。純天然添加劑被覺得是能夠安全性服用的，因而，純天然添加劑比生成添加劑更有希望做為食用添加劑來應(yīng)用。生成黑色素對身體健康擁有許多的不良影響，長期服用會導致過敏癥狀，有的以至于很有可能致癌物質(zhì)。與此同時天然色素的水溶非常好，有利于他們?nèi)谶M水溶的食材系統(tǒng)軟件中，如飲品、冰激凌等。此外，純天然的食品色素在提高視力層面也具備誘惑力，尤其是現(xiàn)如今青少年近視眼率越發(fā)高，促使純天然食品色素在功能食品等領(lǐng)域更為受大家喜愛。

甜菜根關(guān)鍵以這兩種方式出現(xiàn)于食品類和飲品中，一種是碾碎的脫干甜菜根，另一種是甜菜汁。脫干甜菜根為粉狀，甜菜汁也可根據(jù)噴霧干燥機成粉狀。新鮮的甜菜根、甜菜根粉或獲取的黑色素都能夠用于調(diào)亮番茄糊、湯、料汁、甜品、蘋果醬、水晶果凍、糖塊冰激凌和早飯水果麥片的顏色。甜菜根汁被拿來給各種各樣食材著色，例如奶制品、酸牛奶、生產(chǎn)加工乳酪和糖塊，是一種很受經(jīng)營者和顧客喜歡的天然色素。因為甜菜根汁在熱處理工藝的時候會更改色調(diào)，因此 只在冰激凌、糖塊等超低溫或是常溫下解決的食材中應(yīng)用。它也能夠在沙拉醬秘方中應(yīng)用，不論是液態(tài)或是干凍的甜菜根汁都可以替代生成的食用添加劑。甜菜根汁做為膳食補充劑提高了大家對高韌性活動和戶外活動的耐受力。而且甜菜根黑色素沒有致敏等其它不良反應(yīng)，與此同時質(zhì)優(yōu)價廉。因而，甜菜根常被用來生產(chǎn)制造不一樣的食物來達到顧客不一樣的飲食要求。

甜菜根與此同時也是制糖業(yè)的具體原材料，甜菜制糖全過程中獲得的具體商品是糖、甘蔗糖蜜和球甘藍渣。在其中副產(chǎn)物甘蔗糖蜜能夠用于生產(chǎn)酒精等酵母菌商品，球甘藍渣能夠用于做顆粒物粕精飼料。當甜菜根栽種在養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)制造地域，綠色植物的翠綠色葉片還可以作為精飼料。

三、生產(chǎn)過程對生物活性成分的危害

甜菜根的生產(chǎn)方式對其帶有的綠色植物化合物的清除自由基活力和溶出度有顯著性的危害。甜菜根的真空泵一微波干燥機、發(fā)醇和輻照滅菌等解決提升了它的抗氧化能力和色素沉著的可靠性，而暖風干躁減少了它的色調(diào)維持度。危害抗氧劑或球甘藍苷黑色素在生產(chǎn)和存放環(huán)節(jié)中可靠性的要素有pH值、溫度、陽光照射、水比活度、氧、金屬材料等。

1、pH值

pH值在3～7的范疇內(nèi)，球甘藍苷黑色素具備最好的可靠性，說明在不一樣的食材秘方中甜菜根最合適加上到酸性水果中。pH數(shù)值5時，球甘藍苷黑色素在提取液中比較平穩(wěn)；但pH數(shù)值3下列時，球甘藍苷黑色素的色調(diào)會趨于藍紫色；pH數(shù)值7之上時，球甘藍苷黑色素的色調(diào)會趨于深藍色。此外，在瑩光標準下，球甘藍苷黑色素的溶解速度是pH數(shù)值3時的3倍。結(jié)果顯示，在有氧運動標準下，球甘藍苷黑色素在pH數(shù)值5.5～5.8中間比較平穩(wěn)；在厭氧發(fā)酵情況下，球甘藍苷黑色素在pH數(shù)值4～5時比較平穩(wěn)。

2、水比活度

水比活度根據(jù)操縱醛亞胺鍵的水依賴感水解反應(yīng)來危害球甘藍苷黑色素的可靠性。在噴霧干燥機和濃縮等不一樣處理方式中，水比活度減少（小于0.63），提升 了球甘藍苷黑色素的可靠性。當水比活度從0.32提升到0.75時，球甘藍苷黑色素的溶解率會大幅提高。由此可見，水比活度的起伏對球甘藍苷黑色素的可靠性干擾很大，這為以甜菜根為原材料的食品類制造業(yè)給予了有益的理論來源。

3、溫度

熱處理一般用來制造差異的生產(chǎn)加工商品。溫度直接影響著球甘藍苷黑色素的可靠性，溫度上升會造成球甘藍苷黑色素的分解及其花青素抗霉素的降解。殊不知，熱溶解也受溫度范圍、加溫水平、氧存有和色漿含量的危害。因此 ，在甜菜根的生產(chǎn)過程中，溫度是危害產(chǎn)品質(zhì)量的一個主要要素。

4、陽光照射

在陽光照射情況下，黑色素會被氧化和溶解。在2200～4400lux范疇內(nèi)的光照強度與球甘藍苷黑色素的可靠性中間存有反方向關(guān)聯(lián)。在紫外線和可見光范圍內(nèi)，會使球甘藍苷黑色素頭發(fā)顏色團的電子器件處在一種高效率能量的情況，引起分子結(jié)構(gòu)高些的化學反應(yīng)活力或更低的活化能。殊不知，光效用在厭氧發(fā)酵情況下是能夠忽略的。在甜菜根存儲和生產(chǎn)過程中必須留意照射的危害，防止陽光照射加快球甘藍苷黑色素的空氣氧化溶解。

5、金屬材料

有研究發(fā)現(xiàn)一些加快球甘藍苷黑色素溶解的金屬材料正離子，如鐵、銅、錫和鋁等。初期研究表明，在金屬材料絡(luò)合劑的出現(xiàn)下，甜菜根汁對金屬離子的敏感度較低。有新聞報道稱，抗氧化劑（檸檬酸鈉和EDTA）可以使球甘藍苷黑色素的可靠性提高，而且能夠抵御金屬材料的催化反應(yīng)溶解。此項科學研究結(jié)論為球甘藍苷黑色素做為食用添加劑的應(yīng)用帶來了理論創(chuàng)新，防止了金屬離子的出現(xiàn)造成商品掉色的難題。

以上要素的危害為甜菜根在糧食加工環(huán)節(jié)中的使用帶來了充足的理論來源，防止了因使用不合理、溫度過高、pH值太高低或是過高、水活渡過高要素減少甜菜根生產(chǎn)加工食物的質(zhì)量，與此同時還可以根據(jù)剖析這種緣故提升食物的質(zhì)量來達到顧客的差異要求。

四、結(jié)果

甜菜根因其優(yōu)良的食用價值和功效與作用遭受很多的顧客的鐘愛。近年來，甜菜根在食用添加劑（食品色素、抗氧劑、膳食纖維素）、精飼料等領(lǐng)域進步快速，甜菜根中的許多成份早已被使用到食品工業(yè)領(lǐng)域來替代傳統(tǒng)的的生成黑色素、生成抗氧劑等食用添加劑，能夠見到甜菜根在食用添加劑、調(diào)味料等食品企業(yè)具備較大的應(yīng)用前景。下一步大家必須深入分析和運用它的清除自由基活力及其在預防傳染病、推動身心健康等領(lǐng)域的身理活力，以促使其在藥業(yè)、健康保健、食品類等領(lǐng)域的全面的發(fā)展。