隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在肉丸中的應(yīng)用，不僅可以提高淀粉或其他輔料與肉的添加比例，而且肉含量低水分高的條件下，也能做出質(zhì)地和口感好的高蛋白的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，同時(shí)可以使產(chǎn)品的出品率增加5%～10%。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度，為肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也有效的降低了生產(chǎn)成本。 ...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在酸奶中的應(yīng)用，不僅改善了生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的酸奶凝凍不良、口感粗糙、風(fēng)味不佳等情況，而且使酸奶的得率提高了2%-5%。而傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到結(jié)構(gòu)不細(xì)膩、口感不滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以有效的解決上述出現(xiàn)的問(wèn)題。 可代替增稠劑、穩(wěn)定劑，用于酸奶的增稠、增加口感，綠色、安...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感和感觀特性；提高火腿香腸中凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，從而產(chǎn)品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），在減少原料肉添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成...