隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在肉丸中的應(yīng)用，不僅可以提高淀粉或其他輔料與肉的添加比例，而且肉含量低水分高的條件下，也能做出質(zhì)地和口感好的高蛋白的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，同時(shí)可以使產(chǎn)品的出品率增加5%～10%。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度，為肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也有效的降低了生產(chǎn)成本。

可代替復(fù)合磷酸鹽類化學(xué)增彈劑，用于肉丸的增彈增脆，綠色、安全！

什么是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡(jiǎn)稱TG酶。英文名為Transglutaminase。中文別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。應(yīng)用于肉丸生產(chǎn)，可達(dá)到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時(shí)，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著改善。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑的作用和正常值（肉丸專用）TG酶

肉丸生產(chǎn)中存在的問題：

1、廠家為了降低成本，常加入大量淀粉或水，不僅影響產(chǎn)品的口感和彈性，同時(shí)也降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。

2、在肉丸生產(chǎn)中，磷酸鹽作為常用的食品添加劑，被當(dāng)作水分保持劑，工廠為了保持肉丸的口感，經(jīng)常超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量添加磷酸鹽。而人體攝入過量添加磷酸鹽的食品會(huì)影響人體的健康，降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。如長(zhǎng)期持續(xù)還會(huì)造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形等影響。

3、產(chǎn)品保質(zhì)期短，在市面上出售的新鮮肉丸一般保存期在冷藏條件下是三天左右，在冷凍條件下進(jìn)行保存對(duì)肉丸的口感與品質(zhì)有很大影響。

應(yīng)用范圍：豬/牛/雞肉丸、香菇貢丸、撒尿肉丸等生產(chǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶特點(diǎn)：

1、 顯著改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使肉丸的凝膠強(qiáng)度達(dá)到2000～2500G,能像彈力球一樣的彈起約0.3～0.5米。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì)發(fā)生該酶失活問題。

4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

使用注意事項(xiàng)：

1、操作過程溫度易升高，控制溫度不超過10℃。

2、根據(jù)要求可加入適量水，調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。

3、可加入食鹽一起與原料肉斬拌，斬拌均勻后再加入酶，酶發(fā)揮的效果更好。

4、加入TG酶后，須立即成型按工藝要求反應(yīng)，否則丸子的彈脆效果不佳。

5、TG酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸。

6、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

產(chǎn)品性狀及儲(chǔ)存方法：如內(nèi)袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請(qǐng)盡快使用完。未開啟時(shí)可于避光、陰涼、干燥處儲(chǔ)存一年。如內(nèi)袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請(qǐng)盡快使用完。未開啟時(shí)可于0-4℃冷藏，儲(chǔ)存一年。抽真空鋁塑袋包裝，250g/袋，500g/袋。

包裝規(guī)格：鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

鄭州天順是國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的酶制劑生產(chǎn)廠家，可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營(yíng)店購(gòu)買或撥打15003810456電話查閱報(bào)價(jià)。