谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感和感觀特性；提高火腿香腸中凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，從而產(chǎn)品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），在減少原料肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。

可代替復(fù)合磷酸鹽類增彈劑，用于火腿腸、烤腸的增彈增脆，綠色、安全！

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶簡稱TG酶。英文名為Transglutaminase。中文別名：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。應(yīng)用于肉丸生產(chǎn)，可達(dá)到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著改善。

火腿腸、烤腸增彈性專用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使用量是多少?TG酶的作用和功效

火腿腸行業(yè)現(xiàn)狀：目前西式肉制品雖然在中國已經(jīng)十分的暢銷，但是牛、羊、雞豬肉火腿、香腸等腸類在制作中粘合性較低，易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷。

應(yīng)用范圍

牛、羊、雞、豬肉火腿、香腸、熏腸、脆腸、親親腸等腸類的生產(chǎn)。

產(chǎn)品性能特點

1、 顯著改善火腿腸的彈性和脆度，使口感更細(xì)膩，可以使火腿腸的凝膠強(qiáng)度達(dá)到2000～2500G，抗裂強(qiáng)度增加1～2倍。

2、 能改善香腸和火腿的紋理，明顯提高切片性能，減少香腸與火腿生產(chǎn)過程中的碎肉損耗，增加出品率，降低原料成本。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

使用注意事項：

1、操作過程溫度易升高，控制溫度不超過10℃。

2、根據(jù)要求可加入適量水，調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。

3、可與食鹽一起加入與原料肉斬拌，但在原料肉加入食鹽后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后，須立即灌腸反應(yīng)，否則彈脆效果不佳。

5、本品是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸。

6、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

保存方法：如內(nèi)袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開啟時可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。

包裝規(guī)格：鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

鄭州天順是國內(nèi)領(lǐng)先的酶制劑生產(chǎn)廠家，可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營店購買或撥打15003810456電話查閱報價。