如圖2所示,當(dāng)牡蠣發(fā)酵培養(yǎng)基的接種量為4%時(shí),氨基態(tài)氮的含量最高,但是蛋白質(zhì)含量未達(dá)到最低。接種量在繼續(xù)增加的同時(shí),氨基態(tài)氮和蛋白質(zhì)二者的含量走向都呈現(xiàn)降低趨勢。這可能是因?yàn)樵诮臃N量過低時(shí),納豆芽孢桿菌繁殖較慢,產(chǎn)酶過少;而當(dāng)菌種接種量過大時(shí),菌種繁殖過快,密度過大,導(dǎo)致氧氣接觸不足,導(dǎo)致代謝產(chǎn)物較少。而且牡蠣肉作為納豆芽孢桿菌繁殖代謝的...