（8）建立軟糖市場接受度模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)系統(tǒng)

隨機(jī)挑選60名18～23歲的大學(xué)生，其中女生30名，男生30名，按表2的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法，將四個(gè)指標(biāo)的得分及總分劃分為優(yōu)良中差四個(gè)等級(jí)，其中總分等級(jí)的劃分如表3，進(jìn)而評(píng)價(jià)成品軟糖在青年人群中的市場認(rèn)可程度。

設(shè)定因素集和評(píng)語集。因素集U={u₁，u₂，u₃，u₄}，其中u₁=色澤，u₂=組織狀態(tài)，u₃=口感，u₄=香味，即U={色澤，組織狀態(tài)，口感，香味}；評(píng)語集V={v₁，v₂，v₃，v₄}；其中v₁=優(yōu)，v₂=良，v₃=中，v₄=差，即V={優(yōu)，良，中，差}。將色澤20分，組織狀態(tài)20分，口感30分，香味30分，作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，則評(píng)語集等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)：20分值中，優(yōu)=16～20分，良=11～15分，中=6～10分，差=0～5分；30分值中，優(yōu)=25～30分，良=17～24，中=8～16分，差=0～7分。四項(xiàng)感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.2、0.3、0.3，總和為1，即軟糖的權(quán)重集W={0.2，0.2，0.3，0.3}。從U到V的一個(gè)模糊映射R，則有Y=W·R，Y為綜合評(píng)判集，W為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

二、結(jié)果與分析

1、單因素試驗(yàn)結(jié)果

為方便比較分析，對應(yīng)單因素水平表（表4）繪制相應(yīng)折線統(tǒng)計(jì)圖（圖1）。

由圖1可知，在單因素試驗(yàn)中，復(fù)配凝膠劑、復(fù)配原料粉、白砂糖、檸檬酸用量等4個(gè)因素對軟糖感官得分影響各不相同。固定其中任意三個(gè)因素水平，變動(dòng)復(fù)配凝膠劑用量為1.50g或變動(dòng)復(fù)配原料粉用量為0.48g或變動(dòng)白砂糖用量為20.00g或變動(dòng)檸檬酸的添加量為0.35g時(shí)，軟糖的品質(zhì)較為優(yōu)質(zhì)。

2、響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果及分析

（1）模型方程的建立與分析

綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)4因素3水平共29個(gè)試驗(yàn)的響應(yīng)面分析試驗(yàn)。設(shè)計(jì)結(jié)果如表5所示。

應(yīng)用Design-Expert8.0.6.1軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，獲得產(chǎn)品感官得分對軟糖制作中關(guān)于四因素的二次多項(xiàng)回歸方程：感官得分=+89.44+1.29A-1.11B+1.83C+1.49D+0.28AB-0.40AC+0.000AD+0.32BC-1.53BD+0.15CD-3.58A2-2.85B2-2.33C2-4.43D2

由表5可知，回歸模型差異極顯著（P＜0.01），說明該模型對玫瑰山楂復(fù)合軟糖的感官得分的分析和預(yù)測較精準(zhǔn)。結(jié)果中，白砂糖和檸檬酸用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著；各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響順序依次為白砂糖用量＞檸檬酸用量＞復(fù)配凝膠劑用量＞復(fù)配原料粉用量；C、A2、B2、D2對產(chǎn)品感官得分有極為顯著的影響（p＜0.01）；D、C2對產(chǎn)品感官得分的影響顯著（p＜0.05）。

模型預(yù)測玫瑰山楂軟糖最佳工藝條件為：復(fù)配凝膠劑用量1.53g，復(fù)配原料粉用量0.46g，白砂糖用量21.48g，檸檬酸用量0.36g。此時(shí)的感官得分理論值為90.16。

（2）軟糖工藝參數(shù)響應(yīng)面曲面分析

根據(jù)回歸方程，得出圖2～圖7的響應(yīng)面和等高線。通過考察擬合響應(yīng)曲面圖，分析復(fù)配凝膠劑用量、復(fù)配原料粉用量、白砂糖用量和檸檬酸用量對感官得分的影響。等高線的形狀可反映出交互效應(yīng)的強(qiáng)弱，橢圓形表示兩因素交互作用顯著，而圓形則與之相反。由圖2～圖7可知，復(fù)配凝膠劑用量和檸檬酸用量、復(fù)配原料粉用量與檸檬酸用量、白砂糖用量與檸檬酸用量等三種交互作用顯著，其他因素的交互作用相對較小。六種結(jié)果圖中，產(chǎn)品感官得分最高點(diǎn)的因素水平分別為：當(dāng)固定白砂糖和檸檬酸用量時(shí)，復(fù)配凝膠劑、原料粉用量分別為1.50g、0.48g左右時(shí)；固定復(fù)配原料粉和檸檬酸用量，復(fù)配凝膠劑、白砂糖用量分別為1.50g、20.00g時(shí)；固定原料粉和白砂糖用量，復(fù)配凝膠劑和檸檬酸用量分別為1.50g、0.35g時(shí)；固定凝膠劑和檸檬酸用量，復(fù)配原料粉和白砂糖用量分別為0.48g、20.00g時(shí)；固定凝膠劑量和白砂糖用量，則復(fù)配原料粉和檸檬酸量分別為0.48g、0.35g；固定復(fù)配凝膠劑、原料粉用量時(shí)，白砂糖和檸檬酸分別為20.00g、0.35g。

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