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不同厭氧時(shí)間對(duì)綠茶和紅茶加工品質(zhì)的影響(二)

來源:鄭州天順食品添加劑有限公司 發(fā)布時(shí)間:2021-09-19 13:02:16 關(guān)注: 0 次
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2.1.2 綠茶加工工藝荼葉感觀質(zhì)量剖析

綠茶加工工藝荼葉的感觀評(píng)審結(jié)果由表3得知,福鼎大白茶、白葉2號(hào)和黃金芽3個(gè)種類荼葉的對(duì)比試品綜合性質(zhì)量評(píng)分最大,整體呈現(xiàn)為茶湯顏色光亮,香味帶香甜,味道醇正,葉底的顏色調(diào)勻度不錯(cuò),厭氧發(fā)酵2h和4h的試品感觀質(zhì)量整體主要表現(xiàn)平穩(wěn)。在厭氧發(fā)酵時(shí)間達(dá)8h時(shí),3種荼葉綜合性質(zhì)量評(píng)分較低,關(guān)鍵表現(xiàn)在香味、味道跟葉底3個(gè)層面,荼葉香味越來越低悶,味道醇正度降低且變澀,葉底紅暗且有草雜。綠茶加工工藝荼葉葉底顏色非常容易發(fā)暗,剖析其根本原因是厭氧發(fā)酵時(shí)間增加造成PPO酶促反應(yīng)核心呈脫氨態(tài)方式,且茶氨酸成分降低,危害一切正常酶促氧化還原反應(yīng)而造成異常顏色。

2.2 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣加工工藝荼葉的GABA成分危害

厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣加工工藝荼葉的GABA成分剖析如表4所顯示,福鼎大白茶、白葉2號(hào)和黃金芽3個(gè)種類荼葉其對(duì)仍然的GABA成分很低,在綠茶和紅茶加工工藝中,其成分分別在0.03~0.08mg·g-1和0.07~0.11mg·g-1中間,隨厭氧發(fā)酵時(shí)間增加,3種普洱茶的GABA成分明顯提升,如綠茶葉加工工藝的黃金芽在厭氧發(fā)酵2、4、8h后,GABA成分各自達(dá)1.10、1.56、2.64mg·g-1,相比于對(duì)仍然各自上升了13.75倍、19.5倍和33倍;綠茶加工工藝的黃金芽在同樣厭氧發(fā)酵時(shí)間內(nèi)GABA成分各自達(dá)1.13、1.67、2.69mg·g-1,相比于對(duì)仍然各自上升了10.27、15.18、24.45倍,GABA聚集實(shí)際效果極其明顯,且發(fā)覺在二種加工工藝中,福鼎大白茶、黃金芽和白葉2號(hào)的GABA聚集量尺寸均表現(xiàn)為黃金芽>白葉2號(hào)>福鼎大白茶。同樣厭氧發(fā)酵時(shí)間內(nèi),發(fā)覺同種類茶青生產(chǎn)加工的綠茶加工工藝茶樣GABA成分明顯高過其綠茶葉加工工藝茶樣,剖析其根本原因可能是攤青全過程中,茶青體細(xì)胞堆密度提升,造成磷酸在厭氧發(fā)酵環(huán)節(jié)中脫羧反應(yīng)水平提高,轉(zhuǎn)換成GABA的成分較多。

2.3 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣油茶樹種類荼葉GABA成分危害

由表5不一樣加工工藝荼葉GABA成分的定基年增長(zhǎng)率線性回歸方程的R2值尺寸得知,在厭氧發(fā)酵0~8h內(nèi),福鼎大白茶、白葉2號(hào)和黃金芽3個(gè)種類荼葉GABA成分提高的線性擬合度呈一定周期性,在綠茶葉加工工藝荼葉中,黃金芽(R2=0.9792)>白葉2號(hào)(R2=0.9498)>福鼎大白茶(R2=0.8043);綠茶加工工藝荼葉中,黃金芽(R2=0.9868)>白葉2號(hào)(R2=0.9306)>福鼎大白茶(R2=0.7899),表明厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃金芽的GABA聚集實(shí)際效果較為顯著,次之是白葉2號(hào)和福鼎大白茶。

2.4 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣加工工藝荼葉關(guān)鍵質(zhì)量成份成分危害

2.4.1 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)綠茶葉加工工藝荼葉關(guān)鍵質(zhì)量成份危害

經(jīng)Duncan多重較為結(jié)果顯示,隨厭氧發(fā)酵時(shí)間增加,福鼎大白茶、黃金芽和白葉2號(hào)的首要質(zhì)量成份趨勢(shì)分析同樣。由表6得知,茶氨酸和水浸出物的成分均有不一樣程度上降低,厭氧發(fā)酵時(shí)間達(dá)8h時(shí),成分明顯小于對(duì)仍然;碳水化合物成分呈明顯增長(zhǎng)的趨勢(shì),厭氧發(fā)酵時(shí)間達(dá)8h,福鼎大白茶、黃金芽和白葉2號(hào)的碳水化合物成分各自為2.56%、4.92%和4.11%,各自較其對(duì)仍然提升了6.67%、4.68%、2.24%。有研究表明,無氧運(yùn)動(dòng)情況下,蛋白穩(wěn)定平衡管理體系中,“溶解”占有主導(dǎo)性,蛋白溶解使分散碳水化合物總產(chǎn)量升高;而咖啡因成分改變并不大。

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