肌原化學(xué)纖維蛋白( myofibrillar protein，MP) 是全身肌肉中肌原纖維的關(guān)鍵蛋白( 占全身肌肉總蛋白 50% ～ 55% ) ，其作用特點(diǎn)對肉食品質(zhì)量有至關(guān)重要的危害。在肉類食品生產(chǎn)加工尤其是肉沫類產(chǎn)品( 如臘腸、乳狀液腸、香腸等) 的生產(chǎn)中，人體脂肪類化合物的出現(xiàn)可以降低烹制損害并給予合理的口味化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)而授予商品優(yōu)良的質(zhì)量及感觀特點(diǎn)，在增強(qiáng)商品口味、汁多性及嫩度等領(lǐng)域充分發(fā)揮著至關(guān)重要的功效。肉沫類產(chǎn)品中的脂質(zhì)能夠與肌原纖維蛋白質(zhì)相互影響產(chǎn)生乳狀液液體，以聚合物或填充料的方式被拘束在蛋白三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疑膠構(gòu)造中，減少乳狀液肉沫類疑膠的空隙率。傳統(tǒng)式肉沫類產(chǎn)品一般帶有 15% ～ 30% 的含有碳水化合物和飽和脂肪的動(dòng)物脂肪。殊不知，動(dòng)物脂肪攝取太多會致使血壓高、肥胖病及其心腦血管疾病的病發(fā)率升高。很多顧客對攝取太多動(dòng)物脂肪的擔(dān)憂干擾了傳統(tǒng)式肉類食品的消耗量，使其市場占有率降低，尤其是脂肪率貼近 30% 的乳狀液腸。因而，為了更好地降低該類肉食品中小動(dòng)物脂肪率，與此同時(shí)保證設(shè)備的整體具體性，應(yīng)用人體脂肪代替品是比較經(jīng)濟(jì)發(fā)展和合理的方式 。

核甘酸化學(xué)物質(zhì)具備營養(yǎng)成分作用、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉且有優(yōu)良的生產(chǎn)特點(diǎn)，被覺得是人體脂肪代替品的優(yōu)選添加物，可以提升低脂肪肉類食品商品的產(chǎn)品質(zhì)量和整體具體性，改進(jìn)設(shè)備的構(gòu)造特點(diǎn)和合理膳食營養(yǎng)成分。現(xiàn)階段，含糖量做為人體脂肪替代品已被普遍使用于低脂肪肉食品秘方中，使商品蒸制損率降低、保水溶性提高、質(zhì)構(gòu)特性改進(jìn)、冷藏可靠性提升及其成本費(fèi)減少。依據(jù)含糖量的凝固特點(diǎn)，低脂肪肉食品中增加的核甘酸化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵分成三大類: 木薯淀粉、食用膠及不可溶性膳食纖維素。各種各樣含糖量來自于不一樣的綠色植物種群和綠色植物位置，具備多種多樣物理學(xué)和有機(jī)化學(xué)特點(diǎn)。在肉沫類產(chǎn)品中，木薯淀粉和食用膠的補(bǔ)充或填充料效用及其不可溶性膳食纖維素的水份平穩(wěn)功效都能夠改進(jìn) 產(chǎn) 品 的 凝 膠 特點(diǎn)并塑造商品優(yōu)良的質(zhì)量。

文中述評了三類含糖量做為人體脂肪替代品與MP 相互影響的原理及其核甘酸添加劑在肉類食品中的運(yùn)用，為 MP 的分析和研發(fā)及其核甘酸添加劑可以更強(qiáng)運(yùn)用于熟食加工給予重要依據(jù)和參照。 

1 肌原纖維蛋白質(zhì)以及作用特點(diǎn)

MP 是全身肌肉中主要的多功能性結(jié)構(gòu)蛋白群，關(guān)鍵由肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌動(dòng)血蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白構(gòu)成。這種蛋白在一定離子濃度的溶液中有著很高的溶解度，因而又稱之為鹽溶性蛋白質(zhì)，危害著肉的嫩度和保水溶性，與此同時(shí)也危害著肉食品的黏延展性、持水溶性和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。在 MP 的各種作用特點(diǎn)中，乳狀液和疑膠特點(diǎn)對肉食品質(zhì)量具備較大的危害。

肉沫類產(chǎn)品生產(chǎn)加工對原材料肉開展攪碎和斬拌時(shí)， MP 從全身肌肉中總混，在維持一定粘度的并且將脂肪球包囊于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)中，產(chǎn)生比較穩(wěn)定的乳狀液物。在這里一混和管理體系中，細(xì)微的脂肪球?yàn)榉稚⒔橘|(zhì)，蛋白溶液為接連相，產(chǎn)生了水包油型( O/W) 的乳狀液管理體系。由 于 MP 分子結(jié)構(gòu)中氨基酸殘基的正負(fù)和非極性官能團(tuán)一同存有，他們根據(jù)親水性和疏水的特點(diǎn)將水和油聯(lián)接，減少了二相的界面張力，具備一定的化學(xué)作用，因而在該體系中 MP 當(dāng)做破乳劑，它與脂質(zhì)的乳狀液融合是確保肉沫平穩(wěn)的主要要素。 MP 在升溫情況下有著較強(qiáng)的疑膠工作能力，蛋白質(zhì)含量為 0. 5% 時(shí)就可產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的疑膠構(gòu)造。肉沫類產(chǎn)品中，MP 產(chǎn)生的疑膠網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)對設(shè)備的質(zhì)構(gòu)、持水溶性和持油溶性具備關(guān)鍵的危害。在產(chǎn)生疑膠全過程中，蛋白質(zhì)分子的開展和集聚的相對運(yùn)動(dòng)危害著疑膠的空間布局及物理化學(xué)特點(diǎn)，進(jìn)行速度更快于集聚速率，則蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)充足屈伸，官能團(tuán)中間相互影響產(chǎn)生高密度井然有序的透明色疑膠，當(dāng)進(jìn)行速率小于集聚速率，產(chǎn)生不光滑、混亂、不通透的疑膠。 

2 含糖量以及特點(diǎn)

含糖量是一類天然高分子高聚物，包含木薯淀粉、甲基纖維素、阿拉伯膠、膠及其微生物菌種含糖量等，普遍現(xiàn)象于諸多食品中。因?yàn)榻M成各種各樣含糖量聚合物的單糖類型、單糖間的離子鍵、分子結(jié)構(gòu)排序方法、玻璃化溫度、及其替代官能團(tuán)等的不一樣，造成不一樣的含糖量在類型上不僅有關(guān)聯(lián)性又有分別的特點(diǎn)，包含溶解度、粘度、疑膠性、耐溫性及其對電解質(zhì)溶液和其它成分的兼容模式等，因而，也可以對食物的性能造成多種多樣危害。

含糖量做為食用添加劑，具備增稠、添充、鎖水和粘合等功效，可與蛋白產(chǎn)生組織架構(gòu)優(yōu)良的一氧化氮合酶，因而是肉食品中的具體加上成分之一，可以使肉食品保持穩(wěn)定的乳狀液、持水、疑膠和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。含糖量做為增稠劑可以促進(jìn)包囊液滴的蛋白層薄厚提升，因而在乳化油中蛋白與含糖量的相互影響可以抑止液滴的集聚，提升乳化油的乳狀液工作能力。含糖量還能夠使蛋白在產(chǎn)生疑膠全過程中的集聚方法發(fā)生改變，并能調(diào)整蛋白質(zhì)疑膠的網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，進(jìn)而更改疑膠的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。 

3 含糖量與肌原纖維蛋白質(zhì)的相互影響

一般覺得，含糖量與蛋白相互之間的相互影響是根據(jù)二種分子伴侶上不一樣的精彩片段、主鏈和官能團(tuán)相互間建立的靜電感應(yīng)相互影響、親水性相互影響、化學(xué)鍵和共價(jià)鍵等多種有機(jī)化學(xué)相互作用力及分子結(jié)構(gòu)間互相纏住的結(jié)果。 

3． 1 木薯淀粉與肌原纖維蛋白質(zhì)的相互影響

淀粉是肉食品中應(yīng)用最普遍的添加物之一，主要是因?yàn)槟臼淼矸劬邆浜芨叩臄U(kuò)張和持水工作能力，可提高肉食品的疑膠抗壓強(qiáng)度、降低肉的使用量，與此同時(shí)還能提升肉食品的可靠性。對一定含量的木薯淀粉溶液開展升溫時(shí)，會毀壞木薯淀粉顆粒物的分子結(jié)構(gòu)，使直鏈淀粉和支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)中的甲基曝露出去，與水分根據(jù)共價(jià)鍵相互影響，進(jìn)而增強(qiáng)了木薯淀粉的膨潤工作能力和溶解性。木薯淀粉能夠經(jīng)過改進(jìn) MP 乳化油的乳狀液活力而更改木薯淀粉-蛋白質(zhì)一氧化氮合酶的流變學(xué)特點(diǎn)，從而改進(jìn)一氧化氮合酶的疑膠特點(diǎn)。

現(xiàn)階段廣泛認(rèn)為，木薯淀粉與 MP 相互影響是根據(jù)熱誘發(fā)全過程中木薯淀粉顆粒物根據(jù)吸水性澎漲添充于 MP 三維互聯(lián)網(wǎng)疑膠構(gòu)造產(chǎn)生復(fù)合型疑膠，進(jìn)而使復(fù)合型疑膠的疑膠特點(diǎn)獲得提升和改進(jìn)，進(jìn)一步深入分析木薯淀粉的作用特點(diǎn)對復(fù)合型疑膠性能的干擾及其復(fù)合型疑膠內(nèi)部的有機(jī)化學(xué)相互作用力及水份遍布情況，進(jìn)而獲得木薯淀粉與肌原纖維蛋白質(zhì)的協(xié)同作用原理。

周鳳超等科學(xué)研究了原材料馬鈴薯淀粉、不一樣濃度值次氯酸鈉( 活力氯濃度值分別為 0.2% 和 2.0% 每 100 g 木薯淀粉) 空氣氧化解決及其寒濕和壓熱處理工藝的改性材料馬鈴薯淀粉對 MP 乳狀液及疑膠性能的危害，在同樣解決情況下( 乳化油勻質(zhì): 10 000 r/min，1 min; 熱誘發(fā)疑膠: 水浴 70、75、80 ℃，20 min) 0. 2% 氧化物解決的馬鈴薯淀粉( 0. 2% OTPS) 對比于原材料和別的改性材料馬鈴薯淀粉可以明顯提升和提高 MP 的乳狀液活力和疑膠特點(diǎn)，0.2% OTPS-MP 復(fù)合型疑膠內(nèi)部的首要分子結(jié)構(gòu)相互作用力為共價(jià)鍵和親水性相互影響，低場核磁共振數(shù)據(jù)顯示 0. 2% OTPS 與 MP 具備快速的互相融合速率和更牢固的相互影響，可以有效的提升復(fù)合型疑膠的持水溶性，并使復(fù)合型疑膠內(nèi)部的水份遍布更為平穩(wěn); 因?yàn)榭諝庋趸鉀Q在木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)中產(chǎn)生了帶負(fù)電的羧基，促進(jìn)吸咐在液滴表層及液滴間的空氣氧化木薯淀粉顆粒物產(chǎn)生了很大的靜電感應(yīng)抵觸和室內(nèi)空間位阻功效，進(jìn)而使乳化油均值粒度減少，進(jìn)一步平穩(wěn)了乳狀液管理體系，與此同時(shí)羧基官能團(tuán)還可以與水分融合產(chǎn)生共價(jià)鍵，進(jìn)而牢固復(fù)合型疑膠。

WU 等在 MP 濃度值2% 的蛋白質(zhì)膠體溶液中添加質(zhì)量濃度 2% 的不一樣綠色植物( 土豆、木薯、稻米和苞米) 木薯淀粉制取復(fù)合型疑膠，明確提出木薯淀粉對 MP 疑膠的加強(qiáng)功效與木薯淀粉的糊化溫度和糊化后的延展性具備立即關(guān)聯(lián)性，木薯淀粉在升溫歷程中的吸濕澎漲功效對蛋白質(zhì)疑膠互聯(lián)網(wǎng)導(dǎo)致工作壓力，使蛋白疑膠互聯(lián)網(wǎng)越來越更為緊密和堅(jiān)固，在其中馬鈴薯淀粉和木薯淀粉在同樣熱處理工藝前提下( 熱誘發(fā)疑膠: 水浴60、70、80 ℃，20 min) 對提升 MP 疑膠的持水溶性及疑膠抗壓強(qiáng)度均好于稻米木薯淀粉和玉米粉，這可能是因?yàn)榈久缀陀衩追墼?80 ℃時(shí)仍沒有徹底糊化，因而不能在復(fù)合型疑膠中吸取充足的水。除此之外，馬鈴薯淀粉中的聚磷酸鹽官能團(tuán)與支鏈淀粉根據(jù)共價(jià)鍵聯(lián)接，能夠提升吸水性，這有利于產(chǎn)生一種更堅(jiān)固的熱誘發(fā)蛋白質(zhì)疑膠構(gòu)造。 

ZHUANG 等科學(xué)研究了不一樣含量的化學(xué)交聯(lián)乙酰化木薯淀粉( 質(zhì)量濃度 0. 5% 、1. 0% 、1.5% 和 2. 0% ) 對 MP ( 濃度值為 2% 的蛋白質(zhì)膠體溶液) 疑膠性能的危害，木薯淀粉濃度值超過 1. 0% 后 MP 疑膠抗壓強(qiáng)度和疑膠持水溶性明顯提升，并剖析強(qiáng)調(diào)化學(xué)交聯(lián)乙酰化木薯淀粉顆粒物在糊化溫度下消化吸收分散水份，并殘留在 MP 三維互聯(lián)網(wǎng)疑膠中，進(jìn)而使復(fù)合型疑膠中分散水的占比明顯降低，與此同時(shí)糊化溫度下增溶的木薯淀粉顆粒物還可以對 MP 疑膠互聯(lián)網(wǎng)施壓，使疑膠構(gòu)造更為高密度。

在木薯淀粉-MP 一氧化氮合酶的熱誘發(fā)全過程中，原材料木薯淀粉或改性材料木薯淀粉對肌原纖維蛋白質(zhì)三維互聯(lián)網(wǎng)疑膠添充效果的充足是否在于各種木薯淀粉本身及其改性材料處置后的物理特點(diǎn)，主要是木薯淀粉與水融合及其牢固水份的工作能力，如木薯淀粉在熱誘發(fā)全過程中是不是充足糊化吸濕、改性材料木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)中導(dǎo)入新的官能團(tuán)、是不是根據(jù)離子鍵與水分牢固融合等。