乳酸飲料通常是指以乳或奶制品為原材料，經(jīng)化料、水合、除菌，注射發(fā)酵飼料所得的發(fā)醇原料，依照一定占比滲入水、食用添加劑（甜味素、怪味劑、增稠劑）配制后制成的飲品。乳酸飲料做為健康飲品以其特有的口味和高品質(zhì)的養(yǎng)生作用獲得眾多顧客的青睞。相關(guān)資料表明，近5年，全球乳酸飲料市場占有率持續(xù)提升，其市場容量超出500億美金。益生菌粉是一類可以改進寄主腸菌均衡并合理提高食用者身心健康水準(zhǔn)的活力有利微生物菌種，其具備改進嚴(yán)重便秘、減輕拉肚子、抗癌、維護牙齒健康等關(guān)鍵生理學(xué)作用；Buriti等運用L.rhamnosusLR-32和B.lactisBB12混配發(fā)醇奶羊乳清蛋白飲品，并加上適當(dāng)?shù)纳攀忱w維素，所得的商品在貯藏期（4℃、24d）內(nèi)活菌數(shù)保持在1×108CFU/g之上，膳食纖維素的加上可以改進奶羊乳清蛋白飲品的口味、口味并提高其作用特點，活性乳酸菌飲品將菌種的益生特點與奶制品的營養(yǎng)健康作用很好的融合，與此同時乳酸菌飲料在進行發(fā)酵全過程中造成多種營養(yǎng)元素、有機物、抗菌肽等生物活性化學(xué)物質(zhì)可以有效的提升企業(yè)產(chǎn)品的作用特點。近些年，世界各國專家學(xué)者主要是對于基本發(fā)酵飼料在發(fā)酵乳中的產(chǎn)香原理開展科學(xué)研究，而針對復(fù)合益生菌在發(fā)醇乳品中的揮發(fā)物類化合物及產(chǎn)香體制科學(xué)研究較少。Karacali等科學(xué)研究開菲爾粒對雙蛋白質(zhì)含乳飲料（按牛乳與酸奶質(zhì)量比17:3混和）揮發(fā)物口味成分的危害時發(fā)覺，運用開菲爾粒發(fā)醇可以推動雙蛋白飲料中雙乙酰、乙偶姻等具備人體脂肪香、鮮奶油氣場等揮發(fā)物口味成分的造成，減少其（E）-2-己烯醛、1-己醇等致豆味揮發(fā)物口味成分的成分。固相微提純-氣象色譜儀質(zhì)譜分析液質(zhì)質(zhì)技術(shù)性（SPME-GCMS）具備使用簡易、敏感度高、剖析覆蓋面廣等特性，現(xiàn)階段，該工藝主要是用以奶制品、肉食品及其發(fā)醇蔬菜水果中口味成分的檢驗。

本分析以帶有8株菌種的復(fù)合益生菌發(fā)醇3種原料的乳酸飲料為目標(biāo)，運用SPME-GC-MS技術(shù)性融合多元化數(shù)據(jù)分析乳酸飲料發(fā)醇及貯藏期內(nèi)揮發(fā)物類化合物的轉(zhuǎn)變，根據(jù)OAＶ值明確乳酸飲料中的重要揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)，對3種原料的乳酸飲料總體口味開展較為預(yù)測分析，為復(fù)合益生菌的商品化運用及活性乳酸菌飲品的開發(fā)給予理論來源。

1原材料與方式

1.1實驗原材料與儀器設(shè)備

實驗菌種本實驗常用益生菌粉（見表1）直投式發(fā)酵飼料由內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)業(yè)大學(xué)“乳制品生物科技與工程項目”國家教育部重點實驗室給予。

1.1.2儀器設(shè)備與實驗試劑

SRH60-70均質(zhì)機，上海市申鹿均質(zhì)機有限責(zé)任公司；電加熱恒溫水浴鍋，上海一恒高新科技有限責(zé)任公司；氣象色譜儀-質(zhì)譜分析液質(zhì)儀（Agilent7890BGCsystem-5977AMSD），賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；離子交換柱（HP-五毛錢高壓管柱30m×0.25mm，0.25μm），賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；手動式固相微提純（SPME）氣相搖桿（USA，SUP-ELCO），賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；固定不動配用設(shè)備及50/30μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基二甲基硅氧烷提純頭，賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；瓷器加溫磁力攪拌器（Corning），英國Agilent企業(yè)；脫脂乳粉（蛋白質(zhì)含量33%），澳大利亞NZMP；濃縮乳清蛋白粉（蛋白質(zhì)含量80%），英國HILMAR企業(yè)；黃豆分離出來蛋白質(zhì)粉（蛋白質(zhì)含量95%，富jeep車樂200），吉林省不二蛋白質(zhì)有限責(zé)任公司；C3-C9正構(gòu)乙烷混標(biāo)（AccuStandard，USA）、C10-C25正構(gòu)乙烷混標(biāo)（AccuStandard，USA）、甲苯（色譜純）、工業(yè)甲醇（色譜純）、1，2-二氯苯（色譜純）等均購于英國Sigma企業(yè)。

1.2實驗方式

1.2.1乳酸飲料的制取

各自將脫脂乳粉（12.1%）、乳清蛋白粉（5.0%）、黃豆分離出來蛋白質(zhì)粉（4.2%）與葡萄糖水（2%）混和融解于加熱至55℃的純凈水中，水合30min，85℃除菌15min，制冷至37℃，將復(fù)合型菌種依照總接種量5×106CFU/g連接3種不一樣發(fā)醇原料中，實際接種量如表2所顯示，3種發(fā)醇原料蛋白質(zhì)含量均為4%，隨后放置37℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)醇，待抵達(dá)發(fā)醇終點站得發(fā)醇原料（復(fù)合益生菌在3種原料中生長發(fā)育至穩(wěn)定型）；將發(fā)醇原料與提前融解并降溫的增稠劑、甜味素混和，配制，20MPa勻質(zhì)，所得的試品（蛋白質(zhì)含量均為1%）即是發(fā)醇原料不一樣的3種乳酸飲料。

1.2.2發(fā)醇前及貯藏期內(nèi)揮發(fā)物口味成分的測量

選用50/30μmDＶB/CAR/PDMS提純頭，對發(fā)醇前及發(fā)醇完畢后儲藏0，14，28d的脫脂乳飲品、豆含乳飲料、乳清蛋白飲品開展聚集，每一組3個平行面，接著運用GC-MS技術(shù)性對其揮發(fā)物口味成分開展檢測分析。

1.2.3揮發(fā)物口味成分的提純標(biāo)準(zhǔn)與測量標(biāo)準(zhǔn)

1）色譜儀標(biāo)準(zhǔn)載氣為He，流動速度1.0mL/min；不分離氣相，氣相口溫度250℃。程序升溫方法，起止溫度為35℃，維持5min后以5℃/min的速度升高至140℃，維持2min，再用10℃/min的速度升高至250℃，維持3min。

2）質(zhì)譜分析標(biāo)準(zhǔn)全逐行掃描；EI離子源；電子能量70eＶ；離子源溫度230℃；品質(zhì)掃描儀范疇m/z35～500；活性溶劑涂料延遲時間。

3）SPME提純標(biāo)準(zhǔn)50℃均衡60min。

4）解吸咐標(biāo)準(zhǔn)250℃標(biāo)準(zhǔn)下解吸咐3min。

1.2.4判定、定性分析

判定方式：運用任意帶上Masshunter工作平臺NISＴ11標(biāo)準(zhǔn)庫開展自行核對，選擇配對率≥85%的有機物做為評定結(jié)果，與此同時根據(jù)Ｖandendool等的辦法測量保存指數(shù)值（retentionindices，RI），依據(jù)文獻(xiàn)資料報導(dǎo)的RI值對發(fā)酵乳試品中的揮發(fā)物口味成分開展再度評定，RI值計算方法如下所示：

式中：RＴ_（z）、RＴ_{（z 1）}和RＴ_（x）各自為正構(gòu)乙烷氧原子數(shù)為Z、Z 1和待測物x的保存期，且RＴ_（z）＜RＴ_（x）＜RＴ_{（z 1）}。

定量分析方式：在5mL發(fā)醇試品中加上濃度值為0.01μg/L的內(nèi)標(biāo)物1，2-二氯苯水溶液50μL，試品中各成分口味成分的濃度值可帶入公式計算（2）測算：

式中：C_i—被測試樣中各口味化學(xué)物質(zhì)濃度值，μg/L；Cs—1，2-二氯苯濃度值，μg/L；A_i—試品中被測化學(xué)物質(zhì)相匹配的色譜儀峰總面積；As—內(nèi)標(biāo)物色譜儀峰總面積。

1.2.5香味比活度值點評法

在對乳酸飲料中揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)定量分析的根基上，以各口味化學(xué)物質(zhì)在水中的口味閥值做為參照，測算能表現(xiàn)口味化學(xué)物質(zhì)增長率的標(biāo)量—香味比活度值（odoractivityvalue，OAＶ）?？蓭牍接嬎悖?）測算：

式中：OAV_i—口味化學(xué)物質(zhì)i的香味比活度值；

C_i—乳酸菌飲料飲品中揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)濃度值，μg/L；OT_i—測定口味化學(xué)物質(zhì)在水中的味道閥值。

1.3數(shù)據(jù)處理方法

運用SPSS21.0手機軟件開展顯著性差異、主成分分析法解決，應(yīng)用Originlab2017、SIMCA-P14.1做圖。