2結(jié)果剖析

2.1活性乳酸菌飲品揮發(fā)物類化合物剖析

融合表3與圖1得知，除開(kāi)提純頭產(chǎn)生的小量二甲基硅氧烷類殘?jiān)?種不一樣原料的乳酸飲料在發(fā)醇前、發(fā)醇完畢及貯存歷程中累計(jì)12組試品共監(jiān)測(cè)出107種揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)，在其中包含21種代烴、17種大環(huán)內(nèi)酯、13種堿類、23種醛類、5種脂類、17種脂環(huán)及乙烷類、7種含碳?xì)浠衔铩?種其他化學(xué)物質(zhì)。發(fā)醇前的脫脂乳飲品、豆含乳飲料、乳清蛋白飲品中各自檢驗(yàn)出31，29，27種揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)，發(fā)醇完畢時(shí)揮發(fā)物有機(jī)物的總數(shù)各自為46，46，41種，儲(chǔ)藏完畢時(shí)揮發(fā)物有機(jī)物的數(shù)目為43，45，39種；奶制品在進(jìn)行發(fā)酵全過(guò)程中，乳酸菌飲料以及形成的抗氧化物根據(jù)吸收代謝糖類與碳水化合物、蛋白等一系列細(xì)胞生物學(xué)全過(guò)程產(chǎn)生揮發(fā)物副產(chǎn)品，在其中在糖酵解途徑中，乳酸菌飲料將葡萄糖水轉(zhuǎn)換為丙酮酸，從而根據(jù)檸檬酸鈉新陳代謝等多種多樣新陳代謝路徑造成代烴、大環(huán)內(nèi)酯、堿類和醛類化學(xué)物質(zhì)，在蛋白質(zhì)水解方式中，其根據(jù)胰蛋白酶溶解蛋白產(chǎn)生肽類和碳水化合物等多種多樣類化合物，在其中一部分碳水化合物等小分子水化學(xué)物質(zhì)進(jìn)一步產(chǎn)生揮發(fā)物芳香化合物，而這一系列揮發(fā)物副產(chǎn)品的產(chǎn)生對(duì)發(fā)醇奶制品的滋味道和口味具有關(guān)鍵性的功效。

以脫脂乳為發(fā)醇原料的乳酸飲料經(jīng)厭氧發(fā)酵后，大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛類化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生明顯轉(zhuǎn)變（P＜0.05），在其中，乙偶姻、雙乙酰、2-壬酮、2-十一酮等大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)在脫脂乳發(fā)醇全過(guò)程中造成，貯藏期內(nèi)，2-壬酮、2-十一酮成分漸漸減少，乙偶姻成分由4.72μg/L提升至8.02μg/L，雙乙酰由9.26μg/L降到3.96μg/L，在乳清蛋白新陳代謝全過(guò)程中，α乙酰乳酸菌合酶催化反應(yīng)丙酮酸產(chǎn)生α-乙酰乳酸菌，接著α-乙酰乳酸菌脫羧酶功效于α-乙酰乳酸菌生成乙偶姻，與此同時(shí)一部分α-乙酰乳酸菌根據(jù)有機(jī)化學(xué)空氣氧化脫羧反應(yīng)生成雙乙酰，雙乙酰根據(jù)雙乙酰還原酶一樣可以產(chǎn)生乙偶姻，這可能是貯藏期內(nèi)二種主要的大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)成分變動(dòng)的首要緣故；乳酸菌飲料在脫脂乳中的生長(zhǎng)發(fā)育歷程中，乳酸菌、甲酸等酸類物質(zhì)成分持續(xù)提升，乳酸菌可以根據(jù)EMP方式、HMP方式及HK方式造成，當(dāng)乳酸菌飲料生長(zhǎng)發(fā)育在葡萄糖水受到限制的情形下，根據(jù)丙酮酸新陳代謝造成甲酸，在貯存歷程中，伴隨著活性乳酸菌飲品酸值持續(xù)提升，發(fā)醇菌種產(chǎn)酸魅力變?nèi)?，中后期酸類物質(zhì)成分慢慢逐漸降低；1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醛類化學(xué)物質(zhì)在脫脂乳發(fā)醇全過(guò)程中不斷地提升，儲(chǔ)藏期內(nèi)慢慢減少。

豆含乳飲料發(fā)醇前后左右關(guān)鍵在代烴化學(xué)物質(zhì)、大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛類化學(xué)物質(zhì)上具有明顯差別（P＜0.05），在其中己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛等揮發(fā)物類化合物在豆乳發(fā)醇及貯存歷程中成分持續(xù)減少，己醛是脂肪酸的一級(jí)氧化產(chǎn)物，苯甲醛由苯丙氨酸溶解產(chǎn)生，溴化氫、3-羥基丁醛在豆乳發(fā)醇全過(guò)程中不斷地提升，儲(chǔ)藏期內(nèi)其成分慢慢降低，乳酸菌飲料可以根據(jù)丙酮酸脫羧反應(yīng)、蘇氨酸新陳代謝等好幾條新陳代謝路徑造成溴化氫，在其中蘇氨酸在蘇氨酸醛縮水解作用降低解造成溴化氫是其關(guān)鍵新陳代謝方式，豆含乳飲料在貯存歷程中溴化氫成分漸漸減少有可能是由于一部分溴化氫在溴化氫復(fù)原水解作用下產(chǎn)生酒精造成的，在碳水化合物的吸收代謝環(huán)節(jié)中，亮氨酸的轉(zhuǎn)氨解產(chǎn)生α-酮異已酸，接著α-酮異已酸在α-酮酸脫氨酶的效果下根據(jù)非還原性脫羧反應(yīng)合成3-羥基丁醛；乙偶姻、2-甲基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-羥基-3-庚酮等大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)于豆乳發(fā)醇全過(guò)程中造成，伴隨著貯存時(shí)間的提升其成分慢慢降低；心酸、己酸、正癸酸等酸類物質(zhì)及正已醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醛類化學(xué)物質(zhì)在豆乳發(fā)醇及貯存歷程中成分持續(xù)提升。

乳清蛋白飲品發(fā)醇前后左右關(guān)鍵在大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)、醛類化學(xué)物質(zhì)、脂環(huán)及乙烷化學(xué)物質(zhì)和含碳?xì)浠衔锷暇哂忻黠@差別（P＜0.05）；2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)及1-庚醇、2-壬醇等醛類化學(xué)物質(zhì)在乳清蛋白發(fā)醇全過(guò)程中不斷地提升，在貯存歷程中，伴隨著貯存時(shí)間的變化其成分漸漸減少，在其中，2-壬酮由心酸的β-空氣氧化和癸酸的脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)化成；2-羥基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等乙烷化學(xué)物質(zhì)及丙氨酸、叔丁基苯肟等含碳?xì)浠衔镌谌榍宓鞍装l(fā)醇及貯存全過(guò)程中為成分漸漸減少。