2.5 不一樣生產(chǎn)加工方法對(duì)干酪乳桿菌減少麥子蛋白質(zhì)抗原性的危害

已經(jīng)有研究表明，生產(chǎn)加工方法對(duì)食材抗原性轉(zhuǎn)變有極強(qiáng)的危害，為進(jìn)一步研究干酪乳桿菌對(duì)麥子蛋白質(zhì)抗原性的危害，本實(shí)驗(yàn)中使用不一樣發(fā)醇方法制做面糊后煮制或烘烤，并抽樣測(cè)量蛋白量濃度及抗原性的轉(zhuǎn)變。由圖6a和6b得知，熱處理后蛋白質(zhì)成分減少。已經(jīng)有科學(xué)研究確認(rèn)，熱處理可使蛋白產(chǎn)生溶解或集聚，造成含水量降低。由圖6c～e得知，沒經(jīng)熱處理時(shí)，干酪乳桿菌加上組并沒有具有顯著地減少麥子蛋白質(zhì)抗原性的功效(與未加上組對(duì)比)，可能是因?yàn)榘l(fā)醇做為一種遲緩地產(chǎn)生方法，管理體系中的胰蛋白酶、肽酶必須的時(shí)間和合適的自然環(huán)境充分發(fā)揮酶解功效溶解致敏物原蛋白質(zhì)，而本研究室用的3種發(fā)醇方法時(shí)間均相應(yīng)較短，盡管冷藏發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，可是4℃的超低溫并無法使酶充分運(yùn)用功效。經(jīng)厭氧發(fā)酵后烤制解決，一部分解決組抗原性略微提高。已經(jīng)有科學(xué)研究確認(rèn)，蛋糕烘焙時(shí)美拉德反應(yīng)物質(zhì)很有可能會(huì)提高麥子蛋白質(zhì)的過敏源性。如圖所示6e所顯示，經(jīng)冷藏發(fā)酵后煮制，干酪乳桿菌加上組的抗原性顯著降低(與未加上組對(duì)比)，可能是因?yàn)榘l(fā)醇溶解了一部分難溶過敏源，經(jīng)煮制后，水溶小分子水蛋白質(zhì)產(chǎn)生集聚，遮蓋了抗原體線性表位進(jìn)而進(jìn)一步減少了混和發(fā)酵面團(tuán)的抗原性。如圖所示6f所顯示，色調(diào)由紅到綠意味著抗原性慢慢減少。僅發(fā)醇、發(fā)醇后煮制、發(fā)醇后烤制各自聚大了3類，殊不知干酪乳桿菌加上組)與干酪乳桿菌空缺組并沒有聚大2類，迅速發(fā)醇、中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵聚大了2類，表明干酪乳桿菌做為發(fā)醇種時(shí)生產(chǎn)加工方法對(duì)麥子蛋白質(zhì)抗原性的危害超過干酪乳桿菌發(fā)醇。中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵中間無明顯差別可是差異于迅速發(fā)醇。除此之外，煮制坐落于生產(chǎn)加工聚類算法圖的最下邊，與圖6c和6d一致。不論是干酪乳桿菌空缺組或是加上組，煮制都不同于發(fā)醇和烘烤，具備能夠更好地減少面糊抗原性的工作能力。在全部解決中，具備明顯優(yōu)點(diǎn)的是干酪乳桿菌加上組冷凍/中種發(fā)醇后煮制。

3 探討

乳酸菌飲料在進(jìn)行發(fā)酵全過程中根據(jù)自己的蛋白質(zhì)水解系統(tǒng)軟件水解反應(yīng)有關(guān)蛋白及活性多肽，并根據(jù)產(chǎn)酸更改發(fā)酵面團(tuán)的pH值以激話小麥面粉的內(nèi)源胰蛋白酶，提升麩質(zhì)蛋白質(zhì)的溶解度，進(jìn)一步推動(dòng)蛋白的溶解。發(fā)醇做為一種純天然可靠的生產(chǎn)方法，已被許多 學(xué)者用于制做質(zhì)量不錯(cuò)的低敏性食材。殊不知仍必須探尋更高質(zhì)量的菌株及生產(chǎn)加工方法相互之間的相互影響規(guī)律性，為產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化的生產(chǎn)制造低敏性食材給予基本。Rizzello等、Zannini等和Rashmi等運(yùn)用希式乳酸桿菌、消化吸收乳酸桿菌、簡(jiǎn)短乳酸桿菌和美國(guó)舊金山乳酸桿菌混配物發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)覺長(zhǎng)時(shí)問發(fā)醇能夠明顯減少面糊蛋白質(zhì)的IgE融合工作能力。除此之外，乳酸菌和食品類乳酸桿菌也被使用到低敏性商品—無麩質(zhì)食品類的制造中。

此次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，干酪乳桿菌發(fā)醇能明顯減少過敏源Tria37.Tria18.Tria36和Tria26的成分，減少Tria37和Tria18的抗原性。殊不知，發(fā)醇后形成的一些新的小分子質(zhì)量的雜帶仍具備抗原性，推斷可能是因?yàn)榭乖w線性表位未被毀壞。為進(jìn)一步研究干酪乳桿菌對(duì)麥子蛋白質(zhì)抗原性的危害，采用不一樣的發(fā)醇方法及熱處理方法解決面糊。數(shù)據(jù)顯示：中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵對(duì)麥子蛋白質(zhì)抗原性的危害無明顯差別可是差異于迅速發(fā)醇；煮制差別于發(fā)醇和烘烤，具備明顯地減少麥子蛋白質(zhì)抗原性的工作能力；干酪乳桿菌加上組經(jīng)冷凍或中種發(fā)醇后煮制，明顯地減少了麥子蛋白質(zhì)的抗原性。獲得這類效果的首要因素可能是：1)長(zhǎng)期的發(fā)醇能使菌苗生長(zhǎng)發(fā)育充足，有機(jī)物等新陳代謝物質(zhì)累積，進(jìn)而充分運(yùn)用本身蛋白質(zhì)水解反應(yīng)系統(tǒng)軟件的功效，激話小麥面粉內(nèi)源性酶，并提升難溶蛋白質(zhì)的溶解度；2)蛋白遇熱后其空問構(gòu)像發(fā)生改變，很有可能影響了一部分過敏源蛋白質(zhì)的構(gòu)像表位，殊不知烤制全過程中形成的美拉德物質(zhì)提高了蛋白質(zhì)的抗原性。除此之外煮制環(huán)節(jié)中水溶小分子水蛋白質(zhì)集聚，遮蓋了抗原體線性表位，進(jìn)一步減少了蛋白質(zhì)的抗原性。

4 結(jié)果

干酪乳桿菌發(fā)醇24h能減少麥子中致敏物原％a37，Tria18，Tria36和Tria26的成分，并減少Tria37和Tria18的抗原性。對(duì)比于中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵，迅速發(fā)醇針對(duì)麥子蛋白質(zhì)的抗原性危害較小；煮制差別于發(fā)醇和烘烤。具備明顯地減少麥子蛋白質(zhì)抗原性的工作能力。面糊經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)醇后煮制，抗原性獲得了進(jìn)一步的減少，下面將從復(fù)合型生產(chǎn)加工方法針對(duì)麥子蛋白質(zhì)抗原性的危害進(jìn)一步開展科學(xué)研究。