01、添加劑

顏色是點(diǎn)評(píng)食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵感觀指標(biāo)值；

顏色能否常規(guī)是分辨食材品質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)；

具備讓人心曠神怡顏色的食物能夠獲得較好的第一印象。

添加劑是使食品類授予顏色和改進(jìn)食品類顏色的化學(xué)物質(zhì)。

一、食品類與顏色

食品類的顏色與其說具體性:

是第一覺得

是分辨食品質(zhì)量安全是不是好壞新鮮的指數(shù)之一

食品的使用價(jià)值是由他們的顏色所決策

但在食品工業(yè)中，食品類中天然色素會(huì)出現(xiàn)掉色或退色，因此 為修復(fù)或改進(jìn)食物的顏色，就必須應(yīng)用添加劑。

顏色給人一種味兒的想到。一種食品類在顏色上能不能吸引人，給人一種美味可口感，非常大水平上確定了銷售市場(chǎng)和點(diǎn)評(píng)。普遍的色彩對(duì)感觀的功效大體如下所示：

翠綠色和深藍(lán)色：給人一種新鮮、清新的覺得，多用以酒水、方便菜、飲品等食品類。但又有熟、涼、酸的覺得，因此非蔬菜水果罐頭、甜品和點(diǎn)心等一般不選用這類色調(diào)。

鮮紅色：給人味濃完善美味的覺得，并且較為艷麗和引人注意，能影響顧客的購(gòu)買欲望，因此 很多糖塊、點(diǎn)心等都選用這類顏色。

橘色：是黃色的和鮮紅色的中間色，兼具黃紅雙色的優(yōu)勢(shì)，給人一種很強(qiáng)的香甜、完善和醇正的覺得，飲品和水果罐頭等食品類多選用。

咖色：給人一種口味與眾不同醇厚的覺得。現(xiàn)磨咖啡、朱古力、飲品、點(diǎn)心、葡萄酒和荼葉等常選用

淡黃色：給人一種芬芳完善爽口、胃口暴增的覺得，烘焙食品食品類、罐頭和植物奶油等食品類常選用。

二、添加劑歸類

來(lái)源于：服用天然色素和服用生成黑色素

(一)服用生成黑色素

服用生成黑色素是人力有機(jī)合成所制成的有機(jī)化學(xué)黑色素?，F(xiàn)階段世界各地容許采用的生成黑色素基本上都是水溶黑色素，除此之外還包含他們自己的色淀。

色淀是由水溶色素沉著在批準(zhǔn)應(yīng)用的不可溶栽培基質(zhì)（一般 為Al2O3）上所制取的獨(dú)特添加劑，適用各種各樣粉末狀食品類、特色小吃食品類、膠姆糖、糖塊（特別是在與二氧化鈦配出混液后的鍍層或塊狀糖塊）和各種各樣壓片糖果食品類。

在我國(guó)批準(zhǔn)應(yīng)用的服用生成黑色素有：莧菜紅、檸檬黃、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、焦糖色、日落黃、亮藍(lán)、靛青和他們自己的鋁色淀，及其β-胡羅卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)服用天然色素

服用天然色素是來(lái)源于天然物，運(yùn)用一定生產(chǎn)加工方式得到的有機(jī)化學(xué)添加劑，種類甚多。

來(lái)源于：

植物色素：如翠綠色(葉綠素)、橘色(胡羅卜素)、鮮紅色或藍(lán)紫色(原花青素)；

小動(dòng)物黑色素：如全身肌肉中的紅色素、蝦和蟹外皮的類胡蘿素；

微生物菌種黑色素：如紅曲黃色素等。

優(yōu)勢(shì)：歸屬感比生成黑色素高，故近期發(fā)展趨勢(shì)迅速，世界各國(guó)批準(zhǔn)應(yīng)用的品類和使用量均在持續(xù)提升。

缺陷：黑色素成分和可靠性等比不上生成品。

發(fā)展趨向：盡管生成品在批準(zhǔn)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)和需求量?jī)?nèi)，不容易對(duì)身體健康產(chǎn)生傷害，但在尊崇純天然和返璞歸真的今日，化工品的需求量正逐漸降低，而純天然添加劑正變得越來(lái)越受大家喜愛。

三、添加劑的應(yīng)用

(一)配制

因?yàn)槭称奉悓?duì)色彩有千姿百態(tài)的規(guī)定，因而為達(dá)到食品生產(chǎn)的上色要求，可將添加劑按差異比率混和調(diào)配出需要的顏色來(lái)。理論上，由紅、黃和藍(lán)三種色彩三原色（三元色）可調(diào)配出各種各樣不一樣的色彩（三色基本原理）。

配制添加劑時(shí)的常見問題：

上色時(shí)，不可以直接應(yīng)用添加劑粉末狀，只是選用有機(jī)溶劑配置 (關(guān)鍵考慮到其在食物中分散勻稱)。

配置時(shí)，稱重精確，融解添加劑，再稀釋液至1~10%濃度值的水溶液應(yīng)用。如果在水作有機(jī)溶劑，則最好用純凈水或雙蒸水。

配置水溶液盡量無(wú)需金屬器皿。使用量不能超出規(guī)范，以防食品類過度艷麗而不當(dāng)然。

隨配隨用。由于添加劑水溶液久置時(shí)，對(duì)光線不足平穩(wěn)的添加劑會(huì)出現(xiàn)掉色狀況，并且溫度較高時(shí)添加劑水溶液水份揮發(fā)速率加速，導(dǎo)致黑色素濃度值提升而造成“濃縮效用”。如檸檬黃的溶液在長(zhǎng)時(shí)間存放后會(huì)變?yōu)榛液谏?/p>

(二)有機(jī)溶劑與溶解性

在食品生產(chǎn)中，最重要的有機(jī)溶劑是水、醇（酒精、凡士林）和食用油。一般運(yùn)用的黑色素，除色淀和β-胡羅卜素以外，全是水性的。

危害黑色素溶解性的要素有：

1、溫度。一般溫度上升，溶解性擴(kuò)大；

2、pH。pH降低，添加劑有產(chǎn)生黑色素酸的趨向而使溶解性降低；

3、水的硬度。水的硬度高易造成難溶的色淀；

4、酸鹽。酸鹽濃度值較高時(shí)，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性功效；

5、有機(jī)溶劑特性

主要表現(xiàn)：

各種各樣黑色素融解于不一樣有機(jī)溶劑中，可發(fā)生差異的顏色和抗壓強(qiáng)度，尤其是應(yīng)用2種或多種黑色素撞色時(shí)，狀況更加明顯。

比如某一占比的紅、黃、藍(lán)三色的混合物質(zhì)，在溶液中色彩較黃，而在50%乙醇中則色彩較紅。各種各樣酒水因酒精濃度的不一樣，融解后的色彩也不盡相同，故必須依照其酒精濃度及色彩抗壓強(qiáng)度的必須開展撞色。

食品類在上色時(shí)是濕冷的，當(dāng)水份揮發(fā)，慢慢干躁時(shí)，黑色素亦會(huì)伴隨著較密集于表面，導(dǎo)致說白了“濃縮危害”，尤其是當(dāng)這類食品類與黑色素的感染力較低時(shí)更加明顯。

撞色中各種各樣黑色素對(duì)日光的穩(wěn)定不一樣，退色速度也不盡相同，如靛青退色較快，焦糖色則不容易退色。因?yàn)槲：ι实囊卦S多，在運(yùn)用時(shí)需要根據(jù)實(shí)際實(shí)踐活動(dòng)，靈便把握。

(三)染著性

上色大概有這兩種狀況：黑色素在溶液或醬狀食品類中融解或分散化；染著在食物表層。

同一黑色素對(duì)不一樣上色栽培基質(zhì)的染著性不一樣，并且不一樣黑色素對(duì)同一上色栽培基質(zhì)的染著性也不一樣，如赤蘚紅對(duì)蛋白栽培基質(zhì)的染著性不錯(cuò)，而焦糖色則較弱。

(四)堅(jiān)牢度

堅(jiān)牢度是被上色化學(xué)物質(zhì)的色彩可靠性或黑色素對(duì)周邊環(huán)境轉(zhuǎn)變的抵抗力。黑色素的堅(jiān)牢度是考量黑色素質(zhì)量的主要指標(biāo)值。

堅(jiān)牢度關(guān)鍵在于黑色素的物理性質(zhì)及其被上色物質(zhì)的性質(zhì)。但應(yīng)用黑色素種類不合理或使用不善也非常容易減少堅(jiān)牢度。堅(jiān)牢度是一個(gè)綜合型規(guī)范，有下面好多個(gè)指標(biāo)值構(gòu)成。

1、耐溫性 2、耐堿性

3、耐酸性 4、抗氧化

5、氧化性 6、耐紫外光（日光）性

7、耐鹽性 8、耐細(xì)菌感染

因?yàn)槭称饭I(yè)中，大部分要做好熱處理工藝，因此規(guī)定添加劑有一定的耐溫性。添加劑的熱穩(wěn)定性與并存的成分如糖原、食用鹽、酸、堿等相關(guān)。當(dāng)與以上化學(xué)物質(zhì)并存時(shí)，多促進(jìn)其掉色、退色。

焦糖色、日落黃耐溫性較強(qiáng)；靛青、檸檬黃耐溫性較差。

一般食品類大多數(shù)在酸堿性范疇，如水果食品類、糖塊、飲品、乳酸發(fā)酵食品類和醋漬食品類等，添加劑在酸堿性環(huán)鏡中有可能產(chǎn)生黑色素酸而易掉色或進(jìn)行析出，故規(guī)定添加劑一定的耐堿性。

靛青的耐堿性較差；焦糖色、日落黃的耐堿性較強(qiáng)。

加上偏堿膨松劑的糕餅類食品類，除開要?dú)v經(jīng)高溫生產(chǎn)加工外，也有堿性物質(zhì)的造成，這就規(guī)定黑色素有一定的耐酸性。

焦糖色耐酸性較強(qiáng)；檸檬黃耐酸性較差。

因而規(guī)定添加劑有不錯(cuò)的抗氧化，氧蒽類黑色素抗氧化較為強(qiáng)，甲酰胺類黑色素或其他黑色素一般較為弱，這特性對(duì)水果汁、植物奶油等危害很大。

加上到食物中的添加劑可遭受氧化作用而退色。這類問題可在發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中，或在食品類生產(chǎn)制造、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中因?yàn)槲⑸锞N的效果而造成，也可以由不銹鋼容器（鐵、鋁等）與酸的反映，或不銹鋼容器與食用鹽的電勢(shì)差所造成。

除此之外，抗壞血酸與硫氰酸鹽等添加物亦具備氧化作用。氧蒽類黑色素非常平穩(wěn)，靛類及甲酰胺類黑色素不穩(wěn)定。

應(yīng)用透光度塑料薄膜包裝食品類，紫外光可使食品類的質(zhì)量變劣。添加劑的耐紫外光性，伴隨著生產(chǎn)制造食品類所應(yīng)用水的特性（pH值、強(qiáng)度、重金屬離子的成分等）及與黑色素并存化學(xué)物質(zhì)的品種不一樣而有非常大的差別。靛青的耐紫外光性較差；焦糖色、日落黃的耐紫外光性較強(qiáng)。

針對(duì)腌制食品來(lái)講，因?yàn)橛名}較高，規(guī)定添加劑具備耐鹽性。焦糖色在含鹽量20°Be之上仍較平穩(wěn)；靛青在1~2°Be即不穩(wěn)定。

不一樣黑色素對(duì)病菌的穩(wěn)定不一樣。焦糖色、日落黃耐細(xì)菌感染較強(qiáng)；靛青則較差。

四、服用生成黑色素與服用天然色素的較為

（一）服用生成黑色素

近些年，伴隨著化工的快速發(fā)展趨勢(shì)，人造的添加劑因?yàn)榫邆湎旅鎺c(diǎn)優(yōu)點(diǎn)而運(yùn)用普遍：

①色彩艷麗 ②特性平穩(wěn) ③堅(jiān)牢度高

④可隨意配制 ⑤成本費(fèi)便宜 ⑥方便使用

因?yàn)槟壳皩?duì)生成添加劑的爭(zhēng)執(zhí)非常大，世界各國(guó)的要求常常改動(dòng)，因此 把握世界各國(guó)生成添加劑的運(yùn)用狀況對(duì)食品貿(mào)易公司尤為重要。

（二）服用天然色素

純天然添加劑已經(jīng)有久遠(yuǎn)應(yīng)用歷史時(shí)間，純天然商品給人一種歸屬感，大家對(duì)天然色素造成非常大興趣愛好。

大自然有色板塊的無(wú)毒性綠色植物超出2000種，色調(diào)多種多樣。

天然色素：

①對(duì)光線、熱、化學(xué)作用平穩(wěn)

②不容易受金屬離子或其他化合物危害

③對(duì)身體沒害

服用天然色素的優(yōu)勢(shì)：

①一般來(lái)說，安全系數(shù)高過服用生成黑色素；

②有一些類型自身是營(yíng)養(yǎng)元素(如-胡羅卜素)，或具備一定的藥用價(jià)值(花生衣紅、桑葚子紅等)；

③天然物色調(diào)的模仿性和上色色譜儀的生物性不錯(cuò)。

服用天然色素的缺陷：

①染著性、堅(jiān)牢度較弱，在生產(chǎn)和分銷全過程中會(huì)受外界的影響；

②色調(diào)性較弱，不一樣黑色素相容性差，難以調(diào)配出隨意顏色；

③商品差異比較大。因?yàn)樵牧稀⒃a(chǎn)地或生產(chǎn)加工方式不一樣，生產(chǎn)制造同一種類的添加劑，在成份、特性難以完全一致。如從瓜果蔬菜和從蠶沙中提煉的葉綠素，在色譜儀有一定差別，緣故就取決于二種葉綠素的最高消化吸收光波長(zhǎng)(lmax)不一樣。

經(jīng)獲取、提純等生產(chǎn)加工后獲得的黑色素產(chǎn)品，很有可能在特性和化學(xué)結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生變化，故天然物的產(chǎn)品自身并無(wú)法確保一定安全性。由此，在我國(guó)要求：

不需毒理檢測(cè)：生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)轉(zhuǎn)變和應(yīng)用濃度值不超過原先情況者的天然色素

需要毒理點(diǎn)評(píng)：應(yīng)用濃度值超過原先情況者或生產(chǎn)過程在化學(xué)結(jié)構(gòu)已改變的天然色素

經(jīng)獲取、提純等生產(chǎn)加工后獲得的黑色素產(chǎn)品，很有可能在特性和化學(xué)結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生變化，故天然物的產(chǎn)品自身并無(wú)法確保一定安全性。由此，在我國(guó)要求：

不需毒理檢測(cè)：生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)轉(zhuǎn)變和應(yīng)用濃度值不超過原先情況者的天然色素

需要毒理點(diǎn)評(píng)：應(yīng)用濃度值超過原先情況者或生產(chǎn)過程在化學(xué)結(jié)構(gòu)已改變的天然色素

五、服用天然色素的生產(chǎn)工藝流程

(一)獲取法

常見方式。原材料經(jīng)篩分、清洗、干躁、破碎后，用有機(jī)溶劑(似水、酒精)獲取，再經(jīng)分離出來(lái)、濃縮、特制等工藝流程制取制成品

(二)組織培養(yǎng)技術(shù)法

用綠色植物細(xì)胞組織開展塑造繁衍，短時(shí)間塑造出很多有色素沉著的體細(xì)胞，隨后用一般方式獲取。組織培養(yǎng)技術(shù)法生產(chǎn)制造黑色素不會(huì)受到自然條件的限定

(三)破碎法

原材料清洗后，預(yù)浸于含1%碳酸氫納和氧化鈉的弱堿性滲入液中，待葉子表層徹底黏附有滲入液，冷藏使細(xì)胞質(zhì)裂開。再室內(nèi)溫度解除凍結(jié)，離心式脫干，去除細(xì)胞液，經(jīng)干躁得商品。

(四)生物發(fā)酵法

常見的紅曲黑色素便是將秈稻或檽米經(jīng)浸水、煮熟后，加紅曲霉發(fā)醇制得。

(五)酶解決法

日本現(xiàn)選用酶解決法生產(chǎn)制造梔子藍(lán)黑色素、枙子紅色素、枙子翠綠色素等，加工工藝全過程為：

枙子果子萃取液—栽培基質(zhì)水溶液—大豆蛋白粉—碳水化合物以及肽—溶液—酶解決—酶降解—過慮—分離出來(lái)—濃縮—干躁—制成品

例：赤蘚紅(Erythrosine)

別稱：櫻桃紅，服用鮮紅色14號(hào)

服用赤紅3號(hào)（日本）

2Na ·H2O

特性：

耐高溫(105℃)、耐氧化性和耐酸性好?？果}、耐光和耐堿性差(在酸性溶液中可產(chǎn)生沉積)，可溶強(qiáng)電解質(zhì)呈大櫻桃鮮紅色。

毒理根據(jù)：

①LD50：小白鼠內(nèi)服6.8g/kg休重

②ADI：0~0.1mg/kg

應(yīng)用常見問題：

①粉末狀添加劑宜先用小量涼水磨漿后，在拌和下慢慢添加開水

②水須是純凈水和雙蒸水，以防止Ca2 的出現(xiàn)造成添加劑沉積

③過多曝曬，會(huì)造成 添加劑退色，因此要遮光

應(yīng)用范疇：肉清潔灌腸、食品調(diào)味料、油炸食品、蔬果汁飲品、汽水、配制酒等。

赤蘚紅鋁色淀(ErythrosineAluminum Lake)

別稱：C.I.服用紅色142號(hào)

化學(xué)結(jié)構(gòu)：

展布于三氧化二鋁水合物上的水溶食品著色劑赤蘚紅的鋁色淀

特性：

不溶解于水和有機(jī)溶液，耐光性、抗鹽和耐高溫好于赤蘚紅

制作方法：

將赤蘚紅溶液添加AlCl3、Al2(SO4)3溶液和Na2CO3功效所建立的三氧化二鋁水合物中，使之沉積吸咐，產(chǎn)生赤蘚紅鋁色淀（其他鋁色淀的制造也是這般）

例：葉綠素銅醋酸鹽(SodiumCopper Chlorophyllin)

葉綠素的構(gòu)造：高等植物葉綠素有a, b二種，當(dāng)3位上的R為羥基時(shí)為葉綠素a；為醛基時(shí)為葉綠素b，一般a∶b=3∶1。其分子式如下所示：

葉綠素特性：

葉綠素a墨藍(lán)色，溶點(diǎn)117~120℃，乙醇溶液呈墨藍(lán)色

葉綠素b墨綠色，溶點(diǎn)120~130℃，乙醇溶液呈健康或淺綠色

很不穩(wěn)定，對(duì)光熱發(fā)電比較敏感。酸堿性情況下分子結(jié)構(gòu)中鎂分子可被氫原子替代，轉(zhuǎn)化成深綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。

瓜果蔬菜在生產(chǎn)前可以用石灰漿或Mg(OH)2解決，避免脫鎂葉綠素產(chǎn)生，維持青菜的鮮綠色澤。但用堿過會(huì)易危害植物的組織以及口味，維他命C也損害。

適度情況下，葉綠素分子結(jié)構(gòu)中的鎂分子可被銅、鐵和鋅等替代，在其中以銅葉綠素酸鈉緩釋片的顏色更為鮮艷，對(duì)光和熱平穩(wěn)，在食品行業(yè)中做為添加劑應(yīng)用。

葉綠素在加溫做到它的熔點(diǎn)時(shí)非常容易被氧化喪失翠綠色，如瓜果蔬菜在生產(chǎn)以前用60~75℃的溫水開展?fàn)C漂，能夠清除蔬菜水果機(jī)構(gòu)中的O2，以防止高溫解決時(shí)的空氣氧化掉色。

例：番茄素(Lycopene)

研究發(fā)現(xiàn)，番茄素的低攝取與某種惡性腫瘤的產(chǎn)生呈一定關(guān)聯(lián)性。常吃西紅柿的人比不常吃西紅柿的人，患前列腺腫瘤的機(jī)遇降低45%。肝硬化腹水、胰腺腫瘤、消化系統(tǒng)癌和前列腺癌等病人的番茄素水準(zhǔn)都較低。

胡羅卜素中番茄素的抗氧化能力最強(qiáng)，是-胡羅卜素的2倍、VE的100倍，避免體細(xì)胞的空氣氧化損害，活性細(xì)胞免疫。因而，番茄素具備優(yōu)良的抗癌治癌的作用，能抑止癌細(xì)胞分化功效。但身體不可以生成番茄素，只有根據(jù)膳食攝入。

番茄素為一種胡羅卜素，早在1875年就被察覺并獲取，但考慮到它并不是維生素D原，因此好長(zhǎng)時(shí)間至今并沒有造成留意。殊不知，新近的研究表明，番茄素不但是一種優(yōu)良的天然色素，并且還具備優(yōu)異的生理作用。

特性：

脂溶性黑色素，可溶解醫(yī)用乙醚、乙醚、己烷和甲苯。具備不錯(cuò)的耐熱性，可耐K 、Na 、Mg2 、Fe2 、Al3 和Zn2 低溫等離子，但不抗Fe3 和Cu2 低溫等離子。硫酸對(duì)番茄素有毀壞功效，耐酸性不錯(cuò)，耐空氣氧化氧化性較強(qiáng)，但不抗光。

制作方法：

普遍出現(xiàn)于大自然中，關(guān)鍵分散于西紅柿、甜瓜、鮮紅色紅提和柚等果子及其鮮紅色食用油中，在其中西紅柿中占比最大，但西紅柿的品類和質(zhì)量指標(biāo)不一樣而異。

生產(chǎn)加工用西紅柿中番茄素成分3~3.5倍鮮服用西紅柿，質(zhì)量指標(biāo)越高，西紅柿鮮紅色的占比也越高。

新疆省番茄沙司中番茄素的成分一般在400mg/100g之上。生產(chǎn)制造番茄沙司的副產(chǎn)物（西紅柿皮和西紅柿籽）大多數(shù)廢料。西紅柿皮中帶有比較充足的番茄素，一般為20mg/100g上下。

番茄素的獲取有下列幾類方式 ：

(1)立即破碎法

(2)萃取法法

(3)酶反映法：

(4)超臨界萃取CO2提純

例：苞米黃(CornYellow)

別稱：苞米黃色素

化學(xué)結(jié)構(gòu)：苞米黃色素歸屬于胡羅卜素，關(guān)鍵上色成份為玉米黃素(zeaxanthin)和隱黃素(cryptoxanthin)

特性：

溫度：10℃左右為深紅色稠狀液態(tài)，隨環(huán)境溫度上升，苞米黃溶解速率加速。40℃下列較平穩(wěn)，高溫對(duì)苞米黃有一定的影響功效，100℃下7h退色

有機(jī)溶劑：溶解醫(yī)用乙醚、乙醚、脂類等非極性溶劑，可被不飽和脂肪酸、單甘酯等破乳劑乳狀液.

pH及Mn ：危害并不大

光和熱：比較敏感。日光的可以直接直射有顯著的影響功效，而房間內(nèi)太陽(yáng)光對(duì)其危害較小。因而，選用苞米黃上色的食物在儲(chǔ)存和輸送全過程中應(yīng)盡量減少太陽(yáng)光的可以直接直射，以維持食品類的顏色

制作方法：

苞米黃色素關(guān)鍵出現(xiàn)于苞米的角質(zhì)層胚乳中。在苞米生產(chǎn)制造木薯淀粉全過程中，苞米黃大多數(shù)進(jìn)到副產(chǎn)物——黃大堿或其沉淀（苞米蛋白質(zhì)濕粉）或其干躁物（玉米蛋白粉）中。因而，苞米生產(chǎn)制造木薯淀粉的副產(chǎn)品是制得苞米黃的原材料

①基本獲取加工工藝

②超臨界萃取丙烷氣提純

應(yīng)用：

苞米黃是一種多功能性純天然食品色素，具備極強(qiáng)的身理活力，可增加至氫化植物油和糖塊中。現(xiàn)階段，應(yīng)科學(xué)研究分離純化苞米黃的現(xiàn)代化方式，以提升苞米黃色素產(chǎn)品的品質(zhì)。

例：太妃糖(Caramel)

別稱：檸檬黃、醬色

歸類：依據(jù)制造方式不一樣可分成四類：

Ⅰ一般太妃糖(Plain Caramel)：用或無(wú)需酸或堿，但無(wú)需銨或亞硫酸化學(xué)物質(zhì)加溫制取。常用的酸能夠是鹽酸、亞硫酸、硫酸銨、甲酸和檸檬酸鈉。常用的堿能夠是氫氧化鈉溶液、三氯化鐵溶液、碳酸鈉。

Ⅱ苛性硫氰酸鉀太妃糖：在硫氰酸鉀存有下，用或無(wú)需酸或堿，但不應(yīng)用銨化學(xué)物質(zhì)加溫獲得。

Ⅲ氨法太妃糖：在銨化學(xué)物質(zhì)具有下，用或無(wú)需酸或堿，但不應(yīng)用硫氰酸鹽加溫制取。

Ⅳ亞硫酸銨太妃糖：在硫氰酸鹽和銨化學(xué)物質(zhì)二者存有下，用或無(wú)需酸或堿加溫制取。

化學(xué)結(jié)構(gòu)：

本品種糖原化學(xué)物質(zhì)在持續(xù)高溫下脫干、溶解和匯聚造成，故為很多不一樣化學(xué)物質(zhì)的繁雜混合物質(zhì)，在其中一些為膠原纖維聚集體。

特性：

太妃糖為棕褐色的溶液或固態(tài)，有獨(dú)特的香甜氣和開心的焦苦澀味，歸屬于膠體溶液化學(xué)物質(zhì)聚合體，能夠分散化在水中，可一部分分散化在酒精-溶液中，呈棕紅色。透水性并不大，有一定的復(fù)原工作能力。在穩(wěn)定應(yīng)用情況下無(wú)氣味或僅有偏弱的味兒。對(duì)光和熱平穩(wěn)，具膠體溶液特點(diǎn)，等電位連接點(diǎn)可在非常寬敞的范疇內(nèi)轉(zhuǎn)變，其pH依生產(chǎn)制造辦法和設(shè)備不一樣而異，一般為pH3~4.5。

制作方法：

以食品級(jí)不銹鋼糖原如葡萄糖水、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、甘蔗糖蜜、綿白糖和淀粉水解物以及化合物為原材料（在其中最常見的是苞米淀粉水解物，即高葡萄糖水玉米糖漿），在酸或堿或鹽的出現(xiàn)下，高溫加溫或充壓使之焦化廠，并進(jìn)一步解決獲得。

毒理根據(jù)：

①LD50：大白鼠內(nèi)服超過1900mg/kg休重

②ADI

Ⅰ普通法太妃糖：不用要求(FAO/WHO,1994)

Ⅱ苛性硫氰酸鉀太妃糖：不可以明確提出(FAO/WHO,1994)

Ⅲ氨法太妃糖：0~200mg/kg休重(FAO/WHO,1994)

Ⅳ亞硫酸銨法太妃糖：0~200mg/kg休重(FAO/WHO,1994)

運(yùn)用：

Ⅰ普通法太妃糖和Ⅲ氨法太妃糖：可在水果汁（味）飲品、曲奇餅干、生抽、食用醋、冰淇淋、冰棍兒、冰激凌中按生產(chǎn)制造必須適度應(yīng)用或有較大需求量限定。

Ⅱ苛性硫氰酸鉀太妃糖：白蘭地酒、威士忌酒、白朗姆酒和配制酒中較大用量為6.0g/L。

Ⅳ亞硫酸銨太妃糖：可在汽水、米酒、紅酒中按生產(chǎn)制造必須適度應(yīng)用。

常見問題：

用太妃糖對(duì)某一商品上色時(shí)，太妃糖顆粒所需正電荷應(yīng)當(dāng)與被染色物的膠體溶液顆粒正電荷同樣。如把太妃糖資金投入含有反過來(lái)正電荷的膠體溶液，則不一樣正電荷互相吸引住產(chǎn)生大顆粒而沉積。因?yàn)椴栾嬃弦话銕в胸?fù)電膠體溶液顆粒，應(yīng)當(dāng)應(yīng)用負(fù)電荷性焦糖色素。負(fù)電荷性太妃糖一般稱之為“耐酸性型”太妃糖。

茶飲料是全世界太妃糖使用量較大的行業(yè)。在國(guó)外，75%的太妃糖商品用以茶飲料工業(yè)生產(chǎn)。一般以每3升4g下列的使用量，運(yùn)用于可口可樂飲品。因?yàn)樗诿可娘嬈分芯蜁?huì)提升1卡發(fā)熱量，因而在減肥飲料生產(chǎn)加工中成為了優(yōu)選的黑色素。在汽水中，太妃糖的化學(xué)作用可阻攔芬芳物提取。在點(diǎn)心中添加太妃糖可填補(bǔ)其色彩，改進(jìn)其外型。

02、護(hù)色劑

界定：又被稱為頭發(fā)顏色劑，呈色劑，是能與肉及肉食品中呈色化學(xué)物質(zhì)功效，使之在食品工業(yè)、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中不至于溶解、毀壞，展現(xiàn)優(yōu)良顏色的非黑色素化學(xué)物質(zhì)。

一、頭發(fā)顏色劑的類別和功效

頭發(fā)顏色劑：磷酸鹽、亞硝酸鈉

功效：頭發(fā)顏色、抗菌、增口味

頭發(fā)顏色改性劑：抗壞血酸、煙酰胺原液

二、固色原理

在存儲(chǔ)、生產(chǎn)過程中，肉類食品會(huì)從紅色慢慢成為深紅色至深褐色。這也是因?yàn)槿獾某噬瘜W(xué)物質(zhì)肌鈣蛋白(Mb)和血紅蛋白濃度(Hb)中的Fe2 被逐漸空氣氧化為Fe3 ，變成高鐵動(dòng)車肌鈣蛋白和高鐵動(dòng)車血紅蛋白濃度，使肉掉色。

NO2-的功效：

添加的NO2-與肉類食品中乳酸菌功效轉(zhuǎn)化成HNO2，常溫狀態(tài)不穩(wěn)定的HNO2溶解出NO(一氧化氮)，NO與Mb和Hb反映，各自轉(zhuǎn)化成MbNO(亞硝基肌鈣蛋白)和HbNO(亞硝基血紅蛋白濃度)，這2種化學(xué)物質(zhì)很平穩(wěn)，不容易褐變。

NO3-的功效：

磷酸鹽則需在食品工業(yè)中被病菌復(fù)原轉(zhuǎn)化成NO2-驟起功效

頭發(fā)顏色原理

MbNO受熱后釋放巰基（－SH），轉(zhuǎn)化成較平穩(wěn)的具備紅色的亞硝基鮮血原。

L－抗壞血酸的功效：

L－抗壞血酸用于避免肌鈣蛋白空氣氧化，且可把空氣氧化型的深褐色高鐵動(dòng)車肌鈣蛋白復(fù)原為鮮紅色的還原型肌鈣蛋白。

煙酰胺原液的功效：

煙酰胺原液可與肌鈣蛋白融合轉(zhuǎn)化成很平穩(wěn)的煙酰胺原液肌鈣蛋白，無(wú)法被氧化，故在肉類食品產(chǎn)品的腌漬環(huán)節(jié)中加入適當(dāng)?shù)臒燉０吩?，能夠避免肌鈣蛋白在從亞硝酸鹽到轉(zhuǎn)化成亞硝基期內(nèi)的空氣氧化掉色。

三、頭發(fā)顏色劑的安全難題

亞硝酸鈉具備一定毒副作用，特別是在可與丙烯胺化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸。

LD50 mg/kg：磷酸鹽3236 亞硝酸鈉220

到迄今為止，并未見有同樣功能的代替品。

經(jīng)及時(shí)止損，世界各國(guó)都是在確保安全性和產(chǎn)品品質(zhì)的條件下，嚴(yán)控應(yīng)用。與此同時(shí)應(yīng)用固色改性劑，以減少亞硝酸的轉(zhuǎn)化成。

(一)NO2-的毒副作用

產(chǎn)生高鐵動(dòng)車Hb：NO2-可與血紅蛋白濃度(Hb)融合產(chǎn)生高鐵動(dòng)車Hb，進(jìn)而Hb喪失攜氧作用，可窒息死亡。對(duì)人會(huì)的至死使用量為32mg/kg休重。

轉(zhuǎn)化成亞硝酸：在蛋白質(zhì)代謝物質(zhì)含有仲胺存有，在人與動(dòng)物的腸胃中它能與NO2-反映產(chǎn)生亞硝酸.

亞硝酸類型許多，大多數(shù)對(duì)人與動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌物質(zhì)和毒副作用，乃至可經(jīng)過胚胎或奶水對(duì)下一代起發(fā)病功效。在食物中合理加上抗壞血酸、異抗壞血酸或維生素E以阻攔亞硝酸的轉(zhuǎn)化成。

(二)NO3-的毒副作用

NO3-可在食材、水或消化道中，特別是在在6個(gè)月之內(nèi)的兒童消化道中被復(fù)原為NO2-。

四、亞硝酸鈉的應(yīng)用

特性：乳白色至淺黃色晶形粉末狀，可溶強(qiáng)電解質(zhì)，易受潮。能遲緩消化吸收空氣中的氧，慢慢空氣氧化為NaNO3。

本產(chǎn)品與肉食品中肌鈣蛋白(Mb)、血紅蛋白濃度(Hb)除轉(zhuǎn)化成艷麗、亮鮮紅色的亞硝基肌鈣蛋白(Mb-NO)和亞硝基血紅蛋白濃度(Hb-NO)而固色外，還行造成腌豬肉的獨(dú)特口味。除此之外，本產(chǎn)品對(duì)多種多樣厭氧發(fā)酵性梭狀芽胞菌（如肉毒梭菌、翠綠色乳酸桿菌等）有抗菌和抑止其產(chǎn)毒的功效。

毒理根據(jù)：

①LD50 小白鼠內(nèi)服220mg/kg休重

②ADI 待定0~0.2mg/kg休重

應(yīng)用：

①嬰兒食品中不可添加

②肉食品較大需求量0.15g/kg

③含量以NaNO2計(jì)：肉類食品水果罐頭含量不能高于50mg/kg，歐式香腸(熏制、煙薰、蒸制火

腿)）類含量不能高于30mg/kg，其他肉食品含量不能高于30mg/kg

④為了更好地推動(dòng)護(hù)色有避免轉(zhuǎn)化成明顯致癌物質(zhì)亞硝酸，肉中可添加抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉或α-維他命d，以減少腌豬肉中亞硝酸的產(chǎn)生量。

有關(guān)亞硝酸鈉代替品難題：

到19世紀(jì)末，才了解到亞硝酸鈉可使腌豬肉造成色調(diào)。有一些國(guó)家在都沒有應(yīng)用亞硝酸鈉以前，肉毒梭菌中毒了率很高，應(yīng)用后，肉毒梭菌中毒了才獲得了操縱。

亞硝酸鈉除抑菌功效外，也有抗氧化性及提高口味的功效。

因?yàn)閬喯跛徕c的安全系數(shù)即致癌物質(zhì)難題，使其使用愈來(lái)愈受限制，全世界都在找尋理想化代替品。

現(xiàn)階段大家采用的亞硝酸鈉代替品有兩大類：

取代亞硝酸鈉的添加物

這類替代品由頭發(fā)顏色劑、抗氧劑/鞭毛抗原抗氧化劑和抗菌劑構(gòu)成，頭發(fā)顏色劑用的是赤鮮紅色，抗氧劑/鞭毛抗原抗氧化劑為聚磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抗菌劑用的是對(duì)甲基苯甲醛和山梨酸以及其酸鹽；

在基本亞硝酸鈉濃度值下阻隔亞硝酸產(chǎn)生的添加物。

抗壞血酸能與亞硝酸鈉功效以降低亞硝酸的產(chǎn)生。除此之外，α-維他命d、山梨酸、山梨酸醇、單寧酸、沒食子酸等也能抑制亞硝酸的產(chǎn)生。

NO2-和NO3-水準(zhǔn)剖析

頭發(fā)顏色劑的應(yīng)用

食用鹽96%、白砂糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%、混和鹽約為原材料肉的2%～2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、α-維他命d0.5g/kg,亞硝酸鈉0.04～ 0.05g/kg共用，既足夠固色、又可阻抑亞硝酸胺的轉(zhuǎn)化成。

護(hù)色劑的發(fā)展趨向

1.減少磷酸鹽及亞硝酸鈉的需求量

2.碳水化合物的實(shí)際效果

3.用一氧化氮頭發(fā)顏色

4.頭發(fā)顏色改性劑與質(zhì)量面包改良劑的運(yùn)用

5.天然色素的運(yùn)用

03、漂白液

界定：就是指能毀壞、抑止食品類的頭發(fā)顏色要素，使其退色或使食品類可免于褐變的食用添加劑。

應(yīng)用漂白液的緣故：

以下要素可造成 食品類顏色不一或不好看而干擾其品質(zhì)：

因?yàn)榉N類、運(yùn)送、存儲(chǔ)方式、采收質(zhì)量指標(biāo)的不一樣，導(dǎo)致食品色調(diào)有差別；

在生產(chǎn)過程中有時(shí)候會(huì)形成不讓人期待或喜愛的色調(diào)。

一、功效

避免褐變，使商品顏色均一齊整。

漂白劑。以原花青素（鮮紅色）退色實(shí)際效果最好是，胡羅卜素（淡黃色）其次、葉綠素（翠綠色）最爛。

由于是強(qiáng)還原劑，可耗費(fèi)食材中的氧，能抑制好脾氣微生物菌種的活力，起防銹功效。

二、類型

復(fù)原漂白液：一般都?xì)w屬于亞硫酸以及酸鹽。功效較為緩和，除有增白功效外，也有抗菌及抗氧化性等功效。

空氣氧化漂白液：關(guān)鍵有過氧化苯甲酰（BPO）、雙氧水（H2O2）。功效較強(qiáng)，會(huì)影響食物中的營(yíng)養(yǎng)元素，含量也很大。過氧化苯甲酰不允許在食物中應(yīng)用；GB 2760-2014要求雙氧水可做為加工助劑在各種食品工業(yè)環(huán)節(jié)中應(yīng)用,含量不需限制。

還原型：與上色化學(xué)物質(zhì)的頭發(fā)顏色官能團(tuán)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，抑止褐變要素

特性：具體運(yùn)用比較廣泛，且多屬亞硫酸以及酸鹽，以所造成的有著強(qiáng)氧化性的SO2起功效

缺陷：①被復(fù)原漂白液漂白劑的黑色素化學(xué)物質(zhì)一旦再被氧化(如遇空氣中O2)，可再度著色；②有一定毒副作用，應(yīng)嚴(yán)控需求量和含量。

空氣氧化型：與上色化學(xué)物質(zhì)的頭發(fā)顏色官能團(tuán)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，抑止褐變要素。

特性：功效較明顯

缺陷：會(huì)影響食物中一些營(yíng)養(yǎng)元素。這類漂白液具體使用非常少。

三、亞硫酸以及酸鹽

復(fù)原漂白液運(yùn)用比較廣泛，且多屬亞硫酸以及酸鹽，他們?nèi)且云渌斐傻挠兄鴱?qiáng)氧化性的SO2而起功效，廣泛運(yùn)用于食物的漂白劑與儲(chǔ)藏等。

使蔬菜水果退色

花色素苷>胡羅卜素>葉綠素

抗菌及抗氧化性

在我國(guó)古代發(fā)明的“熏硫”一直沿用，也是運(yùn)用其所造成SO2的功效

漂白劑方式一般可分成三種：

①氣熏法。即在我國(guó)從古到今常用的“熏硫”漂白劑，選用硫磺粉(S)加溫的辦法造成二氧化硫

S O2 →SO2↑

②添加法。選用酸鹽，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉等

③浸漬法。選用SO2，進(jìn)入液態(tài)中。

這類漂白液關(guān)鍵用以糖產(chǎn)品、蔬菜罐頭（菌類、春筍）、水果酒、冷藏米食品、蔬菜水果干（杏干、果脯、藍(lán)莓干）等。

四、應(yīng)用硫氰酸鹽常見問題

①硫氰酸鹽毀壞尼克酸，不適合用以魚種食品類。

②金屬離子可將亞硫酸空氣氧化，也會(huì)明顯地促進(jìn)已被退色的添加劑空氣氧化著色。能夠采用金屬材料抗氧化劑去除食材中華有的這種金屬離子。

③硫氰酸鹽類的水溶液不穩(wěn)定，最好是現(xiàn)配現(xiàn)用。留意調(diào)節(jié)好含量?？梢杂眉訙?、拌和、真空包裝等辦法煙氣脫硫。

④亞硫酸對(duì)阿拉伯膠的疑膠特點(diǎn)有危害。解決新鮮水果時(shí)，只僅限于制做蘋果醬、干果、果干、果肉飲料、水果酒等，不可以做為整形美容水果罐頭原材料。并且如用含量大的原材料做水果罐頭，罐內(nèi)浸蝕比較嚴(yán)重，還會(huì)繼續(xù)造成有危害氯化氫，應(yīng)防止。