兒時(shí)，一直覺(jué)得餐廳廚房有法術(shù)，一些蔬菜水果一些肉買(mǎi)回去進(jìn)到餐廳廚房以后，便會(huì)變?yōu)楦魇礁鳂拥拿牢犊煽?。而針?duì)當(dāng)初的小編而言，最奇妙的便是蒸饅頭了。為何疏松粉末狀的小麥粉歷經(jīng)搓揉和蒸氣，便會(huì)越來(lái)越白胖膨松呢？問(wèn)成年人，要說(shuō)是放了酵母菌?？墒牵裁唇小敖心浮?？放了這一“母”以后為什么就變變大呢？又是否有“叫公”呢？成年人答不上去，就只有說(shuō)“去，一邊玩去，小朋友家家戶戶的竟搗蛋”。因此，這一餐廳廚房法術(shù)就一直留到了小編心里，直至……

　　小編學(xué)了有機(jī)化學(xué)。天吶新世紀(jì)疑團(tuán)被破譯！有機(jī)化學(xué)真奇妙！此后步入了化學(xué)專(zhuān)業(yè)這條窮途末路……

　　Ok廢話不多說(shuō)，今日就聊一聊面點(diǎn)的美食法術(shù)——膨松劑。

　　膨松劑

　　膨松劑(Leavening agents)，在食品工業(yè)，尤其是面點(diǎn)生產(chǎn)加工中，具備關(guān)鍵的影響力，它可以使面點(diǎn)——不論是新中式包子饅頭或是歐式蛋糕面包——越來(lái)越松散多孔結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到綿軟膨松的口味。因而，膨松劑的理解便是：加上于生產(chǎn)制造烘焙食品食品類(lèi)的具體原材料面粉中，并在生產(chǎn)過(guò)程使得面坯啟發(fā)，產(chǎn)生高密度多孔結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)，進(jìn)而使產(chǎn)品具備蓬松、綿軟或松脆的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)。

　　一般而言，膨松劑能夠分成兩類(lèi)：微生物膨松劑和有機(jī)化學(xué)膨松劑。微生物膨松劑一般指的是酵母；有機(jī)化學(xué)膨松劑則還可分成酸堿性膨松劑和偏堿膨松劑。

　　微生物膨松劑

　　酵母菌一般特指能溶解發(fā)醇糖原的各種各樣單細(xì)胞真菌，可用來(lái)釀制生產(chǎn)制造，是人類(lèi)文明中被運(yùn)用得較早的微生物菌種之一。

　　目前市面上出售的一般是真空包裝袋的酵母粉，此刻的酵母菌處在“休眠狀態(tài)”，當(dāng)它碰到水和面粉以后被激話，就開(kāi)始了發(fā)醇全過(guò)程。酵母發(fā)酵有兩個(gè)全過(guò)程，“氧耗發(fā)醇”和“連續(xù)發(fā)酵”，面點(diǎn)可以膨松增大的主要是依賴(lài)的是“連續(xù)發(fā)酵”。在這里一環(huán)節(jié)中，小麥面粉中的糖原化學(xué)物質(zhì)在酵母作用下，歷經(jīng)繁雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、乙醇和發(fā)熱量。面糊中多了很多的二氧化碳汽體，當(dāng)然膨松增大，在稍候的蒸烤全過(guò)程中，汽體遇熱，還會(huì)繼續(xù)進(jìn)一步撐大面糊。而發(fā)醇全過(guò)程中形成的乙醇，及其乙醇和酸反映后建立的脂類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，則是中式點(diǎn)心與眾不同口味的來(lái)源于。

　　因此有時(shí)面糊“發(fā)過(guò)度”了，會(huì)嗅到濃厚的酸味，這就是發(fā)醇過(guò)多乙醇太多的緣故。

　　有機(jī)化學(xué)膨松劑

　　有機(jī)化學(xué)膨松劑一般包含碳酸氫納NaHCO?(蘇打)、硝酸鉀、碳酸銨、硫化物及其復(fù)合性膨松劑等。復(fù)合型膨松劑多見(jiàn)硫化物、酸性物質(zhì)和木薯淀粉三種化學(xué)物質(zhì)組成，如常見(jiàn)的發(fā)孝粉就是小蘇打粉加上酸堿性原材料和玉米面粉構(gòu)成。

　　除此之外，如今市面上也如同葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等有機(jī)化學(xué)膨松劑出售。

　　常見(jiàn)膨松劑化學(xué)變化如下所示：

　　2NaHCO3→CO2↑ H2O Na2CO3

　　NH4HCO3→CO2↑ NH3↑ H2O

　　不一樣膨松劑優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)比照

　　酵母應(yīng)用有悠久的歷史、無(wú)有害物質(zhì)、便宜容易得到。但儲(chǔ)存不合理易降解。

　　偏堿膨松劑如硝酸鉀等，安全系數(shù)較高，聚氨酯發(fā)泡工作能力不錯(cuò)。但在受分解反應(yīng)后也有一定殘余，危害口味，應(yīng)用不那時(shí)候會(huì)促使中式點(diǎn)心變黃。

　　復(fù)合型膨松劑因?yàn)榧尤肓怂嵝晕镔|(zhì)，可高效中合在二氧化碳造成環(huán)節(jié)中所建立的偏堿鹽，與此同時(shí)還可調(diào)整二氧化碳造成的速率，使面點(diǎn)汽泡分散勻稱(chēng)細(xì)密。但復(fù)合型膨松劑相對(duì)而言，成份更繁雜，添加物太多。

　　膨松劑檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

　　盡管膨松劑會(huì)促使中式點(diǎn)心口味更好，可是過(guò)多加上卻會(huì)對(duì)身體健康導(dǎo)致危害，如發(fā)孝粉非常容易發(fā)生鋁超標(biāo)準(zhǔn)。因而，在我國(guó)也對(duì)膨松劑的應(yīng)用加上制訂了相關(guān)的規(guī)范現(xiàn)行政策。

　　《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)要求，偏堿膨松劑因安全系數(shù)較高，可使用于各種食品類(lèi)，按生產(chǎn)制造必須適當(dāng)加上；含鉻的復(fù)合型膨松劑應(yīng)限定運(yùn)用在油炸食物、海產(chǎn)品及產(chǎn)品、豆類(lèi)食品產(chǎn)品、烘焙食品食品類(lèi)、面粉以及產(chǎn)品、油炸食品和蝦味劇中，其鋁的含量(干試品，以Al計(jì))≦100mg/kg。