膨松劑又被稱為酵母粉、發(fā)泡粉、發(fā)孝粉，在糧食加工環(huán)節(jié)中受分解反應(yīng)，造成汽體，使面坯啟發(fā)，產(chǎn)生高密度多孔結(jié)構(gòu)機構(gòu)，進而使產(chǎn)品蓬松、綿軟或松脆。膨松劑是面粉產(chǎn)品中不可或缺的添加物，而復(fù)配膨松劑也是現(xiàn)階段運用極其普遍的膨松劑之一。

膨松劑在食品類生產(chǎn)制造中有著關(guān)鍵影響力。為使吐司面包、生日蛋糕、饃饃等食物口味綿軟，在制造中需要使面糊維持一定量的汽體。食品類生產(chǎn)制造所需汽體絕大多數(shù)由膨松劑給予。膨松劑不但能使食品類造成綿軟的蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)機構(gòu)，使之口味柔松爽口、容積彭大，并且能在咬合時使唾沫迅速滲透到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)中，以外滲產(chǎn)品內(nèi)可溶化學(xué)物質(zhì)，刺激性味蕾神經(jīng)系統(tǒng)，使之快速體現(xiàn)食品類的口味。

膨松劑的歸類

膨松劑可分成微生物膨松劑和有機化學(xué)膨松劑兩類。

微生物膨松劑關(guān)鍵指酵母菌及發(fā)醇改性劑。酵母菌在大自然普遍存有，應(yīng)用有悠久的歷史、無有害物質(zhì)、塑造便捷、便宜容易得到、應(yīng)用性能好。以往，食品類中大量的應(yīng)用鮮酵母，因為其不適合儲放，制做時間長，已經(jīng)普遍選用有鮮酵母經(jīng)超低溫榨取干躁而成的活性干酵母。

有機化學(xué)膨松劑，包含偏堿膨松劑，如碳酸氫納（又被稱為“蘇打”）、硝酸鉀等及其復(fù)合型膨松劑。在其中，碳酸氫納、硝酸鉀均為單一膨松劑。二者均是偏堿化學(xué)物質(zhì)，受分解反應(yīng)造成二氧化碳等汽體。因為碳酸氫納溶解的殘余物碳酸鉀在持續(xù)高溫下能與植物油脂功效造成皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品質(zhì)量欠佳、口感不純、pH值上升、色調(diào)加重，并毀壞組織架構(gòu)；而硝酸鉀溶解形成的二氧化氮可溶強電解質(zhì)產(chǎn)生氫氧化鈉，使產(chǎn)品存在異味、pH值上升，比較嚴重鋪毀壞維他命類，因此 ，碳酸氫納和硝酸鉀一般只用以產(chǎn)品中水份的含量較少商品，如曲奇餅干。而具體使用的膨松劑大多數(shù)是由不一樣成分構(gòu)成的復(fù)合型膨松劑。

復(fù)配膨松劑一般由3種成份組成，即硫化物、酸性物質(zhì)和改性劑等其它化學(xué)物質(zhì)。在其中，硫化物與酸性物質(zhì)功效可造成二氧化碳，使面胚啟發(fā)。二氧化碳能減少產(chǎn)品的偏堿，調(diào)節(jié)食品類ph酸堿度，去去異味，并操縱反應(yīng)速率，充足提升膨松劑的效率。復(fù)配膨松劑改性劑主要是木薯淀粉，使用量約占10%—40%，其功能是用于操縱和調(diào)整二氧化碳汽體造成的速率，使汽泡勻稱，增加膨松劑的儲存性，避免受潮、無效。

配置無鋁復(fù)配膨松劑時，應(yīng)將多種原材料成份充足干躁、破碎篩粉，以使顆粒物微小，有利于勻稱混和。無鋁膨松劑的優(yōu)勢許多，安全性、高效率、便捷，早已變成食品行業(yè)優(yōu)選。

復(fù)配膨松劑在食物中的運用

膨松劑在食品類制作過程的使用關(guān)鍵牽涉到揉面、醒面和加溫三一部分。在這里一環(huán)節(jié)中，膨松劑功效需要取得合理地操縱，才可以得到滿足的商品。

在揉面環(huán)節(jié)，由酸式鹽與碳酸氫納反映產(chǎn)生的二氧化碳汽泡，非常容易在水—油頁面上產(chǎn)生聚氨酯發(fā)泡點。這種聚氨酯發(fā)泡點的數(shù)目和部位決策著商品最后的出氣孔數(shù)和部位，由于在醒面和烘焙食品環(huán)節(jié)中，不容易還有新的出泡點產(chǎn)生。

醒面環(huán)節(jié)不期望有很強的蓬松功效產(chǎn)生，由于醒面時間視產(chǎn)品種類而異，相距非常大，需操縱澎漲功能的產(chǎn)生。在烘焙食品環(huán)節(jié)，則期待蓬松實際效果再次產(chǎn)生，使原發(fā)性掛機澎漲成最后的大汽泡，進而得到必需的柔軟度。如這時候澎漲功效過快，造成的空氣便會在面糊的出氣孔都還沒充足抗壓強度并定形時走掉，而使出氣孔消退；假如反映很慢，在面糊早已被烤制干固后才造成大量的汽體，則將會使設(shè)備發(fā)生開裂。

膨松劑的脹氣速度面糊的物態(tài)變化相一致，才可以使原先的發(fā)氣點擴張成汽泡，造成蜂窩狀蜂窩組織，使商品材質(zhì)蓬松。這類在揉面時造成的一定程度上的膨發(fā)，醒面環(huán)節(jié)膨發(fā)中止或遲緩，到烘焙食品、烹炸環(huán)節(jié)再度逐漸膨發(fā)進行所有膨發(fā)全過程的狀況，稱之為“二次膨發(fā)”。

總的來說，僅有采用適度類型的酸堿性鹽，使其與硫化物的化學(xué)反應(yīng)與食品工業(yè)全過程一致，才可以使食品類造成較好的蓬松實際效果。

復(fù)配膨松劑的脹氣速率，取決于酸堿性鹽與碳酸氫納的反應(yīng)速率，不一樣的設(shè)備規(guī)定發(fā)粉的脹氣速率各有不同。如生日蛋糕類中應(yīng)用發(fā)粉應(yīng)是雙向發(fā)粉，由于如在蛋糕烘焙前期脹氣過多，容積快速彭大，這時生日蛋糕機構(gòu)并未凝固，制成品易坍塌且機構(gòu)較粗，而以后則不能再次彭大；若慢速度發(fā)粉過多，前期彭大慢，產(chǎn)品凝固后，一部分發(fā)粉并未脹氣，使生日蛋糕體型小，喪失蓬松實際意義。饃饃、小籠包常用發(fā)粉因為面糊相對性偏硬，必須脹氣稍快，若凝固后產(chǎn)氣太多，制成品將發(fā)生“盛開”狀況。而像炸油條等油炸食物，必須常溫狀態(tài)盡量少脹氣、受熱脹氣快的發(fā)粉。在復(fù)配膨松劑的配置中，應(yīng)盡量使碳酸氫納與酸的反映完全，一方面可讓產(chǎn)供氣量大，另一方面能使發(fā)粉的殘余物為中性鹽，維持制成品的色、味。

酵母菌和復(fù)配膨松劑獨立應(yīng)用時，都各有存在的不足。獨立應(yīng)用酵母發(fā)酵時間較長，制取制成品的蜂窩狀構(gòu)造過度細膩；而獨立應(yīng)用復(fù)配膨松劑，制做速度更快，但組織架構(gòu)松散、口味不光滑。二者相互配合應(yīng)用，能夠生產(chǎn)出更為滿意的商品?，F(xiàn)如今，酵母菌和發(fā)孝粉復(fù)合型運用于饃饃和包子制作，尤其是小籠包，已變成普遍存在，且效果非常的好。

膨松劑的發(fā)展趨向

近些年的研究表明，膨松劑中太多的鋁對身體不好。鋁攝取太多，會影響到身體健康。依據(jù)在我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，以小麥面粉為原材料，經(jīng)油炸、烤制生產(chǎn)加工制作而成的面制食品類中，鋁的含量應(yīng)≤100毫克/Kg?，F(xiàn)階段，新式的混配無鋁膨松劑已在市場上廣泛應(yīng)用，基本上替代了含明鞏的膨松劑。

將來，膨松劑應(yīng)向系統(tǒng)化、通用化、訂制化的角度發(fā)展趨勢。對于差異類型、不一樣級別的商品，添加破乳劑、增粘劑、酶制劑、抗氧劑、多功能性成分等開發(fā)設(shè)計專用型膨松劑，將是發(fā)展前景。而依據(jù)不同顧客常用原材料、加工工藝、秘方的不一樣，還可以為顧客個性定制復(fù)配膨松劑商品。

現(xiàn)階段，破乳劑已被運用于膨松劑中，具有耐老化功效，并在一定水平上擴大產(chǎn)品的容積。與此同時，破乳劑的加盟增強了煎炸產(chǎn)品的松脆度，減少了吸油率，改進了口味。研究發(fā)現(xiàn)，在膨化食品中添加增粘劑，可改進油炸食物在持續(xù)高溫下的粘性，有利于面糊網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)的產(chǎn)生，改進油炸食物的產(chǎn)品構(gòu)造。與此同時，增粘劑的性能還可使油炸食物的彭化實際效果獲得提升和推進。因而在煎炸產(chǎn)品的制造中，無鋁膨松劑秘方中可加上增粘劑成份。此外，一些酶制劑的加入能夠改進面包的特性，變軟面糊，還可以獲得蓬松實際效果和口味較好的商品。將來，應(yīng)對于小籠包、饃饃等新中式蒸制食品類，生日蛋糕、曲奇餅干等蛋糕烘焙產(chǎn)品，炸油條等油炸食物，沙琪瑪、大麻花等油炸食品，香辣、豆類食品等休閑零食，速凍包子等冷凍中式點心，開發(fā)設(shè)計專用型的通用化膨松劑商品，以達到持續(xù)進步的當(dāng)代食品產(chǎn)業(yè)的要求。

總而言之，伴隨著我國食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展趨勢，復(fù)配膨松劑發(fā)展趨勢來日可期。

（游梁）