來(lái)源于：食品類產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)制造，轉(zhuǎn)截請(qǐng)標(biāo)注來(lái)源于。

近幾年來(lái)，例如希臘酸奶、韓國(guó)辣白菜、水果汁米酒（食用醋）等這種怪味食品類愈來(lái)愈受購(gòu)買者的熱烈歡迎，乃至怪味葡萄酒也越來(lái)越深受大家親睞。

為何怪味食品類這般受購(gòu)買者的熱烈歡迎？

烹制企業(yè)EdibleEducation的Ann Butler覺得“相比于許多 別的食品類口味，怪味更為綿延，令人意猶未盡，是食品類口味的一種發(fā)展趨向，好似一種后燒灼感。一旦你迷上這類口味，你也就難以再重歸平凡的口味”。與此同時(shí)怪味可以授予食品類一種口味圓潤(rùn)感，而怪味授予的這個(gè)明顯的口味圓潤(rùn)感恰好是美食專家及其大廚師們所親睞”。

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01、怪味的基本原理

怪味是舌粒膜遭受氫氧根離子刺激性而導(dǎo)致的。因而但凡在水溶液里能分散出H 的化學(xué)物質(zhì)都具怪味。但怪味的濃度值與怪味的抗壓強(qiáng)度中間卻并非簡(jiǎn)易的內(nèi)在聯(lián)系，各種各樣酸有不一樣的怪味感，在牙科中產(chǎn)生的酸感與酸根的類型pH值可滴定管酸值、緩存效用以及他化學(xué)物質(zhì)，尤其是與糖的出現(xiàn)相關(guān)。

在相同的pH值下，有機(jī)物的酸感要好，最普遍的能食堿類在同樣濃度值下的怪味是不一樣的。除此之外，酸感在溶液中與具體食材中也不一樣。酸感與調(diào)節(jié)作用相關(guān)，在等pH值下弱酸性的酸感比礦物酸感重。唾沫與食品中的很多成份都是有調(diào)節(jié)作用。

怪味化學(xué)物質(zhì)的陽(yáng)離子對(duì)食物的口味有影響。大部分有機(jī)物具備痛快的怪味，而大部分強(qiáng)氧化劑(如硫酸)卻具備澀味，會(huì)使食品類變劣。這主要是陽(yáng)離子的危害。因?yàn)楣治痘瘜W(xué)物質(zhì)的陽(yáng)離子，經(jīng)常使食品類造成另一種味，這也是一種副味。酒精和糖能夠變?nèi)豕治丁Ｇ逄鹞杜c怪味的構(gòu)成是組成水果飲料口味的主要要素。

02、食品類怪味劑的類型

現(xiàn)階段，全世界應(yīng)用的怪味劑約有20多種，需要量增長(zhǎng)率為3%~5%。食品類怪味劑分成有機(jī)物味劑和強(qiáng)氧化劑味劑，也有一些相應(yīng)的有機(jī)鹽和碳酸鹽，也可做為口味劑應(yīng)用。常見的酸味劑一般是有機(jī)物，如檸檬酸鈉、葡萄糖酸、乳酸菌、酒石酸及其冰醋酸等，這種全是普遍應(yīng)用在當(dāng)代食品產(chǎn)業(yè)中的怪味劑。在其中，檸檬酸鈉是食品行業(yè)中使用量較大的怪味劑，在全部有機(jī)物銷售市場(chǎng)中，檸檬酸鈉市場(chǎng)份額70%之上。強(qiáng)氧化劑味劑應(yīng)用較多的一般是硫酸銨。

食品類中的怪味化學(xué)物質(zhì), 主要是溶解水的一些有機(jī)物和強(qiáng)氧化劑。在蔬菜水果以及成品中，以葡萄糖酸、檸檬酸鈉、酒石酸、琥珀酸和冰醋酸為主導(dǎo)；在肉、魚種食品類中則以乳酸菌為主導(dǎo)。除此之外，也有一些強(qiáng)氧化劑，像硫酸、硫酸銨等。這種怪味化學(xué)物質(zhì)，有些是食品類中的純天然成份，像紅提中的酒石酸, iPhone中的葡萄糖酸；有些是人為因素地加上的，像配置型飲品中添加的檸檬酸鈉；還有些是在發(fā)醇中形成的，像酸奶中的乳酸菌。

03、食品類怪味劑的功效

一、顯味劑

無(wú)論是哪一種方式獲得的怪味化學(xué)物質(zhì)，全是食品類關(guān)鍵的顯味劑，對(duì)食物的口味有較大的危害。在其中大部分的有機(jī)物具備濃厚的新鮮水果香氣， 能影響胃口，促消化，在保持身體血液酸堿層面也起著至關(guān)重要的功效。

二、維持色彩平穩(wěn)

食品類中的怪味化學(xué)物質(zhì)的存有，即PH值的多少，對(duì)保證食品類的色調(diào)的可靠性，也起著一定的功效。在新鮮水果生產(chǎn)過(guò)程中, 假如電解硫酸銅減少物質(zhì)的PH值，能抑制新鮮水果的酶促褐度；采用PH6.5-7.2的開水冷燙蔬菜水果，能有效地維持瓜果蔬菜獨(dú)有的鮮綠色。

三、防腐蝕功效

怪味化學(xué)物質(zhì)在食物中還能帶來(lái)一定的防銹功效。當(dāng)食品類的PH低于2.5時(shí)，一般除黃曲霉菌外，絕大多數(shù)微生物菌種的成長(zhǎng)都遭受了抑止；若將冰醋酸的含量調(diào)節(jié)在6%時(shí)，可合理地遏制腐壞菌的生長(zhǎng)發(fā)育。

04、一些較常用的怪味劑在食物中的運(yùn)用

食品類怪味劑在飲品和發(fā)醇等工業(yè)生產(chǎn)都具有普遍的運(yùn)用，怪味劑不但能夠提高飲品口味，還能具有防銹功效，是飲品生產(chǎn)加工中十分關(guān)鍵的原材料。怪味劑在進(jìn)行發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用包含有發(fā)醇朝天椒，乳酸飲料等。一些怪味劑還具備各種作用功效，如食品類怪味劑中的葡萄糖酸具備養(yǎng)生保健的功效，是當(dāng)前全世界食品產(chǎn)業(yè)中使用量較大、發(fā)展前途比較好的有機(jī)物之一。

一、檸檬酸鈉在食物中的運(yùn)用

檸檬酸鈉是新鮮水果、蔬菜水果中分布范圍較廣的有機(jī)物，也是在食品產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用最普遍的怪味劑，因起初從青檸檬中看到和制得而而出名。據(jù)調(diào)查，全世界99%的檸檬酸鈉來(lái)自于生物發(fā)酵。檸檬酸鈉為含一分子羧基的祭斜方晶體結(jié)構(gòu)三棱結(jié)晶，可溶強(qiáng)電解質(zhì)及酒精，難溶解醫(yī)用乙醚。在20℃水里可溶解100%，有強(qiáng)怪味。含一分子羧基時(shí)，溶點(diǎn)10℃～133℃，在空氣中久置則風(fēng)化層。沒(méi)有羧基的檸檬酸鈉溶點(diǎn)為153℃，在飽和蒸汽中則吸潮而叉能產(chǎn)生結(jié)晶體。其特性是在涼水中比在沸水中可溶。檸檬酸鈉在柑橘類及果實(shí)類新鮮水果中成分?jǐn)?shù)最多，而且大多數(shù)與葡萄糖酸并存。在檸檬酸鈉中可以達(dá)到體力勞動(dòng)的6%～8%檸檬酸鈉的怪味痛快爽口、圓滑、滋美，通道后即做到最大酸感。但后味持續(xù)短，一般用量為0.1％～1.0%。

檸檬酸鈉也是糕點(diǎn)的做法中較常用的怪味劑，其提高口味的與此同時(shí)，可避免點(diǎn)心的腐壞。檸檬酸鈉在食品工業(yè)中的功效一般可做為綿白糖轉(zhuǎn)換劑，蔬菜水果護(hù)色劑，抗氧劑的增效劑等。此外，檸檬酸鈉也有更普遍的功效，廖蘭等借助實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，檸檬酸鈉可以高效地屈伸麥子蛋白質(zhì)構(gòu)造，是一種能夠替代硫酸脫氟苯的合理酸原材料，有利于擴(kuò)寬麥子面條蛋白質(zhì)運(yùn)用范疇。

二、葡萄糖酸在食物中的運(yùn)用

葡萄糖酸是純白色纖維狀結(jié)晶一般聚集成球狀物，在氣體中容易疏松，可溶強(qiáng)電解質(zhì)及酒精。在20℃水里的溶解性為55.2%。葡萄糖酸純天然具有的全是L-型，基本上一切果子上都帶有它，以仁果類成分?jǐn)?shù)最多。葡萄糖酸的怪味較檸檬酸鈉強(qiáng)，怪味可口，微有澀苦感，在嘴中余味時(shí)間明顯地善于檸檬酸鈉。如與檸檬酸鈉共用，在提高怪味層面很有實(shí)際效果。工業(yè)生產(chǎn)上采用的葡萄糖酸是用生成法制造的，一般用量為0.05%~0.5%。

除此之外，葡萄糖酸在進(jìn)行發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)也有著一定的使用使用價(jià)值。葡萄糖酸關(guān)鍵用以紅酒二次發(fā)酵，一些研究表明，L-葡萄糖酸推動(dòng)酒水酒革蘭陰性桿菌土壤含水量的提升，對(duì)釀制高品質(zhì)的紅酒具有了推動(dòng)作用。

三、乳酸菌在食物中的運(yùn)用

乳酸菌做為一種主要的有機(jī)物味劑在食品產(chǎn)業(yè)占據(jù)至關(guān)重要的影響力，乳酸菌可以授予食品類與眾不同的怪味，具備調(diào)整PH值，避免 食物腐壞，增加食品保質(zhì)期等各個(gè)方面的功效。乳酸菌關(guān)鍵運(yùn)用于飲品、發(fā)酵食品、糧油加工和一些調(diào)味料的生產(chǎn)中。乳酸菌發(fā)酵很多造成乳酸菌，針對(duì)我們身體健康有一定的協(xié)助。

日本厚生勞動(dòng)省課題組的一項(xiàng)科學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示，假如大家每一天都吃乳酸菌飲料食品類，在一定水平上可減輕一些過(guò)敏鼻炎病癥。除此之外，乳酸菌被英國(guó)FDA確定為安全性（GRAS）優(yōu)質(zhì)的添加劑和和腌制劑，能夠用以清爽飲品、糖塊、點(diǎn)心的生產(chǎn)制造。與此同時(shí)，乳酸菌的溶液還能夠用以增加肉類食品的倉(cāng)儲(chǔ)貨架保存期，其應(yīng)用前景無(wú)法估量。在葡萄酒生產(chǎn)制造中，美國(guó)禁止應(yīng)用硫酸銨等強(qiáng)氧化劑調(diào)整PH，而所有改成乳酸菌。乳酸菌可以在一定水平上更改稻米木薯淀粉的構(gòu)造和特性，做為一種服用酸，能夠運(yùn)用于粘米粉的耐老化1%。除此之外，在蛋糕面包生產(chǎn)加工層面還有一定使用價(jià)值。

該照片由S. Hermann & F. Richter在Pixabay上公布編寫

四、食 醋

食用醋是國(guó)內(nèi)常見的怪味調(diào)味品。一般食用醋除帶有3%至5%的冰醋酸外，還帶有別的有機(jī)物、碳水化合物、糖份、醛類、脂質(zhì)等。食用醋是用含小麥粉或含糖量的原材料，經(jīng)發(fā)醇做成的。因食用醋含怪味較為柔和，在烹制中，除作為調(diào)味品外，也有去腥味的功效。如燒魚放醋除腥味兒，燒牛、牛肉加一點(diǎn)醋肉易煮熟等。除此之外，在日常日常生活，在我國(guó)民俗累積了許多 用途食用醋的工作經(jīng)驗(yàn)。

五、冰醋酸

冰醋酸別名甲酸，它是透明有刺激液態(tài)。熔點(diǎn)118.2℃，溶點(diǎn)16℃，濃度值在98%之上的酸能凍結(jié)成冰狀固態(tài)，故一般稱沒(méi)有水冰醋酸為醋酸。它可與水、乙醇、醫(yī)用乙醚、凡士林以任何比率混和，能浸蝕肌膚，有抑菌作用。冰醋酸可以用來(lái)配置生成醋，運(yùn)用于食物的防銹與調(diào)料。

六、食品類怪味劑的復(fù)合型運(yùn)用[1]

怪味劑的復(fù)合型應(yīng)用分成不一樣怪味劑的生產(chǎn)應(yīng)用及其怪味劑與別的多種多樣食用添加劑配搭應(yīng)用。張郁松運(yùn)用怪味劑發(fā)醇朝天椒的實(shí)驗(yàn)里將多種多樣常見怪味劑混配應(yīng)用，在一定水平上提升了青椒的口味。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明：僅僅應(yīng)用一種怪味劑一般難以實(shí)現(xiàn)發(fā)醇商品的怪味感規(guī)定，必須多種多樣怪味劑的搭配應(yīng)用。

食品類怪味劑與別的食用添加劑混和應(yīng)用在食品行業(yè)的運(yùn)用也十分普遍，不但使食品類的感觀特性更加突顯，還能做到更快的抗菌防腐蝕實(shí)際效果。怪味劑與甜味素中間有抑制作用，在飲品、糖塊等食物的加工中，經(jīng)常將怪味劑與甜味素配搭應(yīng)用，操縱好一定的酸甜比，能夠得到口味更好的商品。

Withers博士研究生覺得，在食品類或是飲品中，怪味與別的味道的調(diào)合更具備趣味性。她強(qiáng)調(diào)雖然顧客對(duì)具備趣味性的口感持對(duì)外開放的心態(tài)，可是對(duì)公司而言，務(wù)必調(diào)配出更為溫和更容易被顧客進(jìn)行的口味。Withers覺得顧客對(duì)怪味的親睞并不是無(wú)法挽救，將來(lái)顧客將更為熱衷怪味與別的口味的混配。

05、食品類中酸值的測(cè)試方法及常見問(wèn)題[2]

一、食品類中測(cè)量酸值的實(shí)際意義

（1）測(cè)量酸值可分辨蔬菜水果的完善水平

比如：假如測(cè)量出紅提含有的有機(jī)物中葡萄糖酸高過(guò)酒石酸時(shí)，表明紅提還未熟，由于完善的紅提含很多的酒石酸。不一樣品種的水果和蔬菜，酸的成分因質(zhì)量指標(biāo)、生長(zhǎng)發(fā)育標(biāo)準(zhǔn)而異，一般質(zhì)量指標(biāo)越高，酸的含水量越低。如西紅柿在完善全過(guò)程中，總酸值從綠熟期的0.94%降低到完熟期的0.64%，與此同時(shí)糖的成分提升，糖酸比擴(kuò)大，具備優(yōu)良的口味，故根據(jù)對(duì)酸值的測(cè)量可分辨原材料的質(zhì)量指標(biāo)。

（2）可分辨食品類的新穎水平

比如：新新鮮牛奶中的乳酸菌成分過(guò)高，表明牛乳已腐壞霉變新鮮水果產(chǎn)品中有分散的半乳糖醛酸，表明遭受發(fā)霉新鮮水果的環(huán)境污染。

（3）酸值體現(xiàn)了食物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品類中有機(jī)物成分的是多少，立即影響到食物的口味、顏色、可靠性和產(chǎn)品質(zhì)量的多少。酸的測(cè)量對(duì)生物發(fā)酵全過(guò)程具備一定的指導(dǎo)作用。如：酒和酒精生產(chǎn)制造中，對(duì)麥芽汁、發(fā)酵物、酵母等的酸值都是有一定的規(guī)定。發(fā)醇產(chǎn)品中的純糧酒、葡萄酒及生抽、食用醋等中的酸也是一個(gè)至關(guān)重要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

此外，酸在保持身體血液的酸堿層面起著明顯的功效。大家所有人對(duì)血液PH值也是有一定的規(guī)定，身體血液PH值為7.3~7.4，假如身體血液的PH值過(guò)大就需要腿抽筋，過(guò)小則又會(huì)產(chǎn)生酸堿性中毒了。

二、測(cè)量基本原理

食品類中的酸值一般用總酸值（滴定管酸值）、合理酸值、蒸發(fā)酸值來(lái)表明。

總酸值就是指食品類中全部酸性物質(zhì)的總產(chǎn)量，包含已離解的酸濃度值和未離解的酸濃度值，選用規(guī)范燒堿溶液來(lái)滴定管，并以試品中具體意味著酸的百分比成分表明。

合理酸值指試品中呈正離子狀況的氫氧根離子的濃度值（嚴(yán)苛地講是比活度）用PH計(jì)開展測(cè)量，用pH值表明。

揮發(fā)性酸度指食品類中容易揮發(fā)一部分的有機(jī)物。如甲酸、苯甲酸等，可以用立即或間接性法完成測(cè)量。

比如：總酸值的測(cè)量（滴定法）

食品類中的有機(jī)物（弱酸性）用規(guī)范燒堿溶液滴定管時(shí)，被中合轉(zhuǎn)化成酸鹽。用酚酞作顯色劑，當(dāng)?shù)味ü艿浇K點(diǎn)站（pH=8.2，顯色劑顯鮮紅色）時(shí)，依據(jù)耗費(fèi)的規(guī)范燒堿溶液容積，測(cè)算出試品總酸的含。其應(yīng)式如下所示：RCOOH NaOH——NaRCOO H20

三、試品的處置與制取

（1）固態(tài)試品。將試品適當(dāng)破碎篩粉，混和勻稱，加入適量的試品，添加小量無(wú)二氧化碳的純凈水，將試品融解到250ml容量瓶中，在75-80℃C水浴上加溫0.5鐘頭（若是果干類，則在熱水中加溫1小時(shí)），制冷、滴定劑，用干躁過(guò)濾紙過(guò)慮，棄去初液，搜集滲瀝液預(yù)留。

（2）含二氧化碳的飲品、酒水。將試品于45℃水浴上加溫30min，去除二氧化碳，制冷儲(chǔ)備用。

（3）調(diào)味料及沒(méi)有二氧化碳飲品、酒水。將試品混和勻稱后立即抽樣，必需時(shí)也能加適度的水稀釋液，若渾濁則需過(guò)慮。

（4）現(xiàn)磨咖啡試品。將試品破碎經(jīng)40目篩，取10g樣于三角瓶，加75ml80%酒精，變道置放16鐘頭，并不斷地?fù)u晃、過(guò)慮。

（5）益生元。稱量5g試品于研缽中，添加小量無(wú)CO2純凈水，碾磨成粘稠，用無(wú)CO2純凈水移進(jìn)250ml容量瓶中滴定劑，混勻后過(guò)慮。

四、試品滴定管

精確汲取制取的滲瀝液50ml，添加酚酞指示劑2~3滴，用0.1mol/L規(guī)范燒堿溶液滴定管至微鮮紅色三十秒不退色，紀(jì)錄使用量，與此同時(shí)做空缺試驗(yàn)。下列式測(cè)算試品含酸量。

式中：C——規(guī)范氫氧化鈉溶液溶液的濃度molL；

V1——滴定管所消耗標(biāo)準(zhǔn)燒堿溶液的容積ml；

V2——空缺所消耗標(biāo)準(zhǔn)燒堿溶液的容積ml；

V3——試品封閉液總?cè)莘eml；

V4——滴定管時(shí)汲取的樣液的容積ml；

M——試品品質(zhì)或容積（g或ml）；

K——計(jì)算為適度酸的指數(shù)，即1mol氫氧化鈉溶液等同于關(guān)鍵酸的克重。

由于食品類中富含各種有機(jī)物，總酸值測(cè)量結(jié)果一般以試品成分較多的那類酸表明。比如一般剖析紅提以及產(chǎn)品時(shí)，用酒石酸表明，其K=0.075；測(cè)柑橘類水果果子以及產(chǎn)品時(shí)，用檸檬酸鈉表明，其K=0.06四分析iPhone以及產(chǎn)品時(shí)，用葡萄糖酸表明，其K=0.067：剖析乳制品、肉類食品、海產(chǎn)品以及產(chǎn)品時(shí)，用乳酸菌表明，其K=0.090；剖析酒水、調(diào)味料，用甲酸表明，K=0.060。

五、常見問(wèn)題

（1）試品泡浸，稀釋液用的純凈水中不可以含CO2，因?yàn)樗芙馑伤釅A性的H2CO3，危害滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞的色澤轉(zhuǎn)變 ，一般的作法是剖析前將純凈水燒開并快速制冷，以去除水里的CO2，試品中若帶有CO2也是有危害，因此 對(duì)帶有CO2的飲品試品，在測(cè)量前須祛除CO2。

（2）試品在稀釋液自來(lái)水時(shí)要依據(jù)試品中酸的成分而定，為了更好地使偏差在容許的范疇內(nèi)，一般規(guī)定滴定管時(shí)耗費(fèi)0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好是應(yīng)在10-15ml上下。

（3）因?yàn)槭称奉愔邪乃釣槿跛嵝?，在使用?qiáng)酸滴定管時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏偏堿，一般pH在8.2上下，因此 用酚酞做終點(diǎn)站顯色劑。

（4）若試品有色板塊（假如汁類）可褪色或用電位差滴定法也可增加稀釋液比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測(cè)量。

各種食物的酸值以關(guān)鍵酸表明，但有一些食品類（如牛乳、吐司面包等）也可以用中合100g（ml）試品需要0.1mol/L（乳制品）或1mol/L（吐司面包）NaOH水溶液的ml數(shù)表明，標(biāo)記°T。新鮮牛乳的酸值為16-18°T，吐司面包酸值為3-9°T。

引用文獻(xiàn)格式：

[1] 楊美軒，丁兆鈞，垂柳，彭丹琳. 食品類怪味劑應(yīng)用現(xiàn)狀以及發(fā)展趨向. 西南大學(xué)榮昌教學(xué)區(qū)動(dòng)物科學(xué)[2] 魏曉敏. 食品類中的怪味化學(xué)物質(zhì).勃利縣產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)管檢驗(yàn)站

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