抗氧劑

antioxidant

界定：一種能增加成品油氧化還原反應的誘發(fā)期、緩解柴油空氣氧化速率、增加成品油使用期限的緩聚劑。

課程：食品類科技進步_食品科學_食用添加劑與調料_食用添加劑

有關專有名詞：食用添加劑 純天然抗氧劑 茶氨酸 異抗壞血酸

圖片出處：視覺中國

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氧化還原反應會使食品類營養(yǎng)成分減少，造成 食品霉變?？諝庵械腛2與食品類反映后，不但減少食品類的感覺品質和營養(yǎng)成分，還會繼續(xù)發(fā)生有害物，造成身體食物中毒事件。如植物油和高脂食物易被氧化造成“哈喇味”，比較嚴重時，空氣氧化造成的醛、酮、酸等成分能造成 人體腸道不適感、拉肚子，乃至危害肝部。有研究表明，長期性服用空氣氧化霉變的食材會提高患心血管、惡性腫瘤等慢性疾病的風險性。在空氣中，無論是純天然的動物與植物人體脂肪，或是油炸食物，要是沒有抗氧劑，都是會在短期內部原因O2的氧化作用而劣變，導致食材的極大消耗。因而，在易被氧化的食物中加入抗氧劑至關重要。

食品產業(yè)中，食品類抗氧劑一方面能夠阻攔或減緩食品類被氧化霉變，維護食物的營養(yǎng)元素；另一方面還可以提升食品類可靠性、增加食品保質期。食品類抗氧劑具備小量且有效的特性，并且僅有極少數(shù)易被氧化霉變的食品類才必須加上抗氧劑，例如植物油和高脂食品類。食品類抗氧劑在運用時務必符合我國食品類管理方法政策法規(guī)，合乎《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求的種類、范疇和應用限定。在國家規(guī)定的范疇內應用的食品類抗氧劑不容易對身體產生其他損害，如茶氨酸、馬郁蘭提取液、竹子葉黃酮類物質、夏枯草黃酮類物質、植酸（肌醇六硫酸銨）、維他命C、維生素E（維他命d）等，對身體也有一定的養(yǎng)生保健的功效。因而，顧客應正確對待食品類抗氧劑等食用添加劑，無須擔心和焦慮，盲目跟風追求完美“不含防腐劑”食品類。

食品類抗氧劑按來源于還可以分成人造抗氧劑和純天然抗氧劑兩大類?？寡鮿┑淖饔脵C理較繁雜。有一些抗氧劑，如抗壞血酸（維他命C）、異抗壞血酸以及醋酸鹽，減少了食品類管理體系中的氧含量。有一些抗氧劑，如BHA（丁基甲基小茴香醚）、BHT（二丁基甲基二甲苯）等酚類物質，能與植物油脂空氣氧化造成的氯丁二烯融合，終斷由O2空氣氧化引起的氧自由基鏈反應。此外一些食品類抗氧劑是利用控制或毀壞空氣氧化酶的活性，造成阻攔食品類氧化還原反應產生的功效。

（來源于：全國各地科技進步專有名詞核準聯(lián)合會）

責編：唐可