丙二醛是表明植物油脂和油酸等被氧化的水平，見圖3。五組秘方臘腸的在有效期內(nèi)，丙二醛伴隨著時間段轉(zhuǎn)變提升較為顯著。在沒有增加一切添加劑和抗氧劑的5號空缺組，丙二醛提升較快。而11號組加上了抗氧劑BHA的確帶來了不錯的抗氧化性功效，次之是2號、3號組加上了亞硝酸鈉和次聚磷酸鹽的臘腸丙二醛提升較遲緩，認證了亞硝酸鈉和次聚磷酸鹽也有著一定的耐熱性能。

盡管臘腸中丙二醛有較為顯著的提升，但與食物中規(guī)定的丙二醛限定值相距很遠，依據(jù)GB2730-2005咸肉質(zhì)量標準，清潔灌腸產(chǎn)品中丙二醛≤0.50g／100g，從圖3能夠 看得出，臘腸中丙二醛較大測量數(shù)值0.03（g／100g），均在達到國家行業(yè)標準范疇內(nèi)。

根據(jù)之上臘腸中過氧化值、丙二醛的測量，能夠得到，盡管在有效期內(nèi)兩指標值都是有擴大的發(fā)展趨勢，可是植物油脂的劣變、空氣氧化并不比較嚴重，這關(guān)鍵得益于臘腸有豬腸衣維護，植物油脂不可以直接與O2觸碰，防止了油污的迅速空氣氧化，這也許也是臘腸的國家行業(yè)標準中并不檢驗過氧化值、丙二醛的緣故。根據(jù)第五周數(shù)據(jù)信息較為，能夠得到加上BHA和加上亞硝酸鈉與次磷酸鈉組，會帶來不錯的抗氧化性功效，對設(shè)備的丙二醛指標值有顯著性差異危害（F＜0.05）。次之，從感觀上看，臘腸在儲存一個月以后，會發(fā)生冒油的狀況，表明臘腸中的脂肪細胞早已逐漸霉變，添加BHA組的臘腸冒油狀況較少，這也表明了臘腸中添加一定抗氧劑的重要性。

2、不一樣秘方添加物對臘腸質(zhì)量的危害

（1）對臘腸質(zhì)構(gòu)的危害

五組秘方肉食品在保存期一個月內(nèi)每星期測量強度、膠粘性、延展性、咬合性、黏聚性、回應(yīng)性等質(zhì)構(gòu)指標值，質(zhì)構(gòu)指標值是肉食品關(guān)鍵的指標值，能夠體現(xiàn)肉食品試品隨時長變動的各種各樣物理性能特點的轉(zhuǎn)變。

強度轉(zhuǎn)變除2號呈下降趨勢外，其他試品5星期過后呈持續(xù)上升發(fā)展趨勢，強度尺寸次序先后為5號、11號、3號、2號。膠粘性整體發(fā)展趨勢先降低后增長的趨勢，2號、11號、5號在第三周做到最低值，2號和3號轉(zhuǎn)折點在第4周。延展性轉(zhuǎn)變整體較為穩(wěn)定，第五周2號、5號降低比較大。咬合性2號和5號呈下降趨勢，2號、3號、11號先降低后升高。黏聚性整體轉(zhuǎn)變不大，先稍微降低，第5周尺寸先后為2號、3號、11號、2號、5號。回應(yīng)性除3號外其他呈下降趨勢。第五周回應(yīng)性尺寸次序為3號、2號、11號、2號、5號。