由之上質(zhì)構(gòu)指數(shù)公式由此可見，5號空缺組的強度等6種源構(gòu)指標(biāo)值較大，加上添加劑等食用添加劑的臘腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值均降低，在其中，加上次磷酸鈉的11號、3號組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值比空缺組降低，加上亞硝酸鈉的2號、2號組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值最少。這也是因為加上次倍他米松或是亞硝酸鈉后，與臘腸中蛋白質(zhì)、人體脂肪、膠原等其它成份發(fā)生了反映，使腌豬肉的總體質(zhì)構(gòu)發(fā)生了更改，進而危害臘腸的口味、汁多性等感觀質(zhì)量，這種質(zhì)量的變動和操縱有益于改進蒸制臘腸的總體質(zhì)量。

質(zhì)構(gòu)指數(shù)公式的整體發(fā)展趨勢由此可見，臘腸在儲藏期內(nèi)隨時長轉(zhuǎn)變，臘腸的強度、膠粘性、咬合性三種指標(biāo)值五組整體發(fā)展趨勢全是先降低后擴大，五組臘腸的延展性、黏聚性轉(zhuǎn)變不大，五組臘腸的恢復(fù)性整體發(fā)展趨勢縮小，五組臘腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值轉(zhuǎn)變基本一致。

（2）對臘腸微生物菌種的危害

菌落總數(shù)、大腸桿菌測量結(jié)果：臘腸在一個月儲存期內(nèi)，每星期開展微生物檢驗新項目菌落總數(shù)、大腸桿菌的測量，結(jié)果見表4，表5。
 

從五組臘腸5周儲存期內(nèi)的菌落總數(shù)測量結(jié)果，能夠看得出，菌落總數(shù)測量值差別非常大，2號組、5號組試品的菌落總數(shù)在存儲5周時，菌落總數(shù)驗出值特別高，超過GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求：肉清潔灌腸菌落總數(shù)不可超出50000CFU／g的規(guī)范規(guī)定，而加入了亞硝酸鈉120mg／kg的2號組，加上了3000mg／kg的次磷酸鈉的3號、11號組的菌落總數(shù)均十分小，表明相對應(yīng)含量的亞硝酸鈉和次磷酸鈉的確有不錯的控制病菌的功效，在其中，11號組到第四周時測出數(shù)值10200（CFU／g），可能有可能這一試品有腐壞的征兆，在第五周時，我們在11號組取了2個試品開展測量，驗出數(shù)值10、20（CFU／g），因而，覺得在第四周測到的信息不具備象征性。菌落總數(shù)的實驗表明次磷酸鈉除開具備抑止生孢梭菌的作用外，對別的病菌也有著一定的抑制效果。
 

依照GB2726-2005肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及2號改動單里要求：肉清潔灌腸中大腸桿菌≤30（MPN／100g），五組秘方臘腸在有效期內(nèi)的菌落總數(shù)、大腸桿菌測量結(jié)果均符合規(guī)定中規(guī)定，在有效期內(nèi)大腸桿菌均低于30（MPN／100g）。

三、結(jié)果

文中分析了超低溫蒸制臘腸中，胭脂蟲紅做為黑色素，BHA做為抗氧劑，次磷酸鈉做為添加劑的11號組臘腸，與不一樣添加物臘腸組各自從亞硝酸鈉具備的頭發(fā)顏色、抑止瘦臉針、抗氧化性作用指標(biāo)值完成比照，而且從質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值、微生物菌種指標(biāo)值層面科學(xué)研究復(fù)合型添加物對臘腸質(zhì)量的危害。數(shù)據(jù)顯示：文中主要分析的加上復(fù)合型添加物的11號組，造成淡粉色顯著強于別的對照實驗，能夠有效的抑止肉毒毒素的造成，次磷酸鈉3000mg／kg與亞硝酸鈉120mg／kg抑止瘦臉針工作能力非常，BHA是一種合理的抗氧化性，在臘腸超過保存期后，30mg／kg的BHA避免了臘腸中人體脂肪腐壞。復(fù)合型添加物能夠 比較好地操縱臘腸中的菌落總數(shù)，有一定抑止細菌生長發(fā)育的工作能力，而且能夠 授予臘腸汁多、綿軟等質(zhì)構(gòu)特點。

文中把次磷酸鈉與BHA、胭脂蟲紅混配，做成的復(fù)合型添加物運用于肉食品，既能夠有效的抑止肉毒梭菌，又可以改進肉食品色調(diào)，提升商品保存期，對肉食品質(zhì)量有不錯的危害，且復(fù)合型添加物安全系數(shù)遠遠地高過亞硝酸鈉，可做為亞硝酸鈉替代品在食物中運用，具備寬闊市場前景。