產(chǎn)品名稱：蛋白糖食品級(jí)

又名：蛋白糖、蛋白膏、蛋白糖膏

CAS號(hào)：11006-56-7

EINECS NO：255-277-2

分子式：C₁₀H₁₉NO₈

分子量：281.260Da

理化性質(zhì)：蛋白糖，并不是真正的糖，其中不含有糖類的營養(yǎng)物質(zhì)，而是一種具有甜味的糖類替代品。結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔等。近期已經(jīng)證實(shí)把此類甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：

原料	清蛋白糖（公斤）	果仁蛋白糖（公斤）
砂糖	47	36
淀粉糖漿	45	34
蛋白干或發(fā)泡粉	1.5	1.5
花生仁	–	30
奶油	3	2
奶粉	3
香蘭素	0.03	0.03

1、蛋白干或蛋白粉

將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干，經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

2、植物蛋白發(fā)泡粉

蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉

起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)5%～40%時(shí)才有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí)，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂。

生產(chǎn)原理：蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經(jīng)連續(xù)攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬，這便是蛋白糖體。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。

過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機(jī)械攪拌下，很容易重新結(jié)晶，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會(huì)破壞泡沫組織的穩(wěn)定性，結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn)，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白糖細(xì)膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對(duì)于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺(tái)或滾糖機(jī)成型。

包裝：食品級(jí)塑料袋外套牛皮紙袋密封包裝，或用玻璃瓶密封包裝。貯存于陰涼干燥處。不與毒害化學(xué)品共貯。

存儲(chǔ)：本產(chǎn)品應(yīng)密閉存放于通風(fēng)、干燥、陰暗的庫房中，不得與有毒物質(zhì)混放在一起,運(yùn)輸中要求與存放相同。

作用：甜味劑

用途：主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點(diǎn)等，增加其甜度及口感。

河南蛋白糖生產(chǎn)廠家提醒您請(qǐng)嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》FCCIV/（GB2760-2014）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。

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