2 結(jié)果與剖析

2.1 干酪乳桿菌的分離出來評定

從培養(yǎng)液中任意選擇乳白色、網(wǎng)形的突起菌體，經(jīng)雙氧水酶和革蘭氏染色實驗后，挑選出過氧化氫酶呈陰性、革蘭氏陽性菌轉(zhuǎn)錄組測序，經(jīng)同宗序列比對后，共評定出4株干酪乳桿菌和2株糞腸球菌。由圖1的系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹能夠看得出，共監(jiān)測到2個屬：腸球菌屬和乳酸桿菌屬。MMl(干酪乳桿菌)、MM6(干酪乳桿菌)、MM8(副干酪乳桿菌)、MM9(干酪乳桿菌)和YLl(屎腸球菌)、YM2(屎腸球菌)產(chǎn)生了2個種群并與相應(yīng)的方式菌種聚在一起，進(jìn)一步認(rèn)證了分子結(jié)構(gòu)學(xué)評定結(jié)論的穩(wěn)定性。

2.2 菌種生長曲線和菌體數(shù)與OD值對應(yīng)關(guān)系的測量

挑選與方式菌種親緣關(guān)系近期的MM6菌種開展發(fā)醇實驗。如圖所示2所顯示，干酪乳桿菌MM6在2～14h處在指數(shù)值成長期，在14～20h進(jìn)到生長發(fā)育穩(wěn)定型，20h之后因為營養(yǎng)元素不夠和類化合物的累積，菌體身亡總數(shù)增加。實驗搜集指數(shù)值生長發(fā)育后期菌體開展發(fā)醇實驗，這時菌種生長發(fā)育充沛，酶等新陳代謝有關(guān)化學(xué)物質(zhì)活力較高。根據(jù)倒平板記取菌體數(shù)，獲得其與0D_600nm值的對應(yīng)關(guān)系(圖2b)，縱軸為稀釋液10⁶后的菌體數(shù)，雙蒸水重飄浮菌泥至相對應(yīng)0D_600nm值以確保發(fā)酵面團(tuán)中活菌體的成分為10⁸CFU/g。

2.3 發(fā)醇全過程中pH值、TTA值的轉(zhuǎn)變

如圖所示3所顯示，伴隨著發(fā)酵時間增加，空缺組(K)pH值和TTA值轉(zhuǎn)變 并不大，殊不知干酪乳桿菌加上組(LAB)的pH值逐步減少，24h后低至3.9，TTA值與pH值轉(zhuǎn)變 呈相對的發(fā)展趨勢。干酪乳桿菌歸屬于異形發(fā)醇乳酸菌飲料，發(fā)醇全過程中乳酸菌、冰醋酸等有機(jī)物的新陳代謝造成 面糊pH值降低、TTA值提升。

2.4 發(fā)醇全過程中蛋白質(zhì)成分及抗原性的轉(zhuǎn)變

選用SDS-PAGE實驗對發(fā)醇全過程中面糊蛋白質(zhì)的變動實現(xiàn)了評定。如圖所示4所顯示，在發(fā)醇24h后，清蛋白、血蛋白、醇溶蛋白質(zhì)、谷蛋白的成分和成分均有轉(zhuǎn)變 。伴隨著發(fā)醇的開展，清、血蛋白中25～35，15～25，10～15ku雜帶變淡：醇溶蛋白質(zhì)雜帶無顯著轉(zhuǎn)變 ：谷蛋白80ku和40ku上下的雜帶發(fā)醇后顯著變淡。12，15～25，40.88ku地區(qū)各自相應(yīng)著麥子過敏源Tria37.Tria18，Tria36和Tria26，從圖4能夠看得出，這種地區(qū)的蛋白質(zhì)在發(fā)醇24h后均有一定程度上的溶解。

圖5表明，發(fā)醇后的絕大多數(shù)蛋白質(zhì)試品仍與抗麥子蛋白質(zhì)兔血清蛋白發(fā)生了比較明顯的反映。清蛋白和血蛋白中12ku和15～25ku地區(qū)的Tria37和Tria18成分大幅度降低，與抗原融合反映伴隨著發(fā)酵時間的增加而變?nèi)?。醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白在25～30ku地區(qū)內(nèi)慢慢產(chǎn)生了新的免疫力融合雜帶，表明一些免疫力肽段可被分解成更小分子質(zhì)量的蛋白，可是仍具備抗原性，可能是因為過敏源線性表位并未被破環(huán)。發(fā)醇全過程中面糊蛋白質(zhì)成分及蛋白質(zhì)抗原性轉(zhuǎn)變 說明，絕大多數(shù)麥子過敏源無法根據(jù)發(fā)醇獲得溶解，L0ponen等和Ganzle的分析強(qiáng)調(diào).酸面粉發(fā)酵全過程中一部分谷蛋白會被分解成30ku上下的醇溶蛋白質(zhì)，這與本實驗結(jié)果相符合。發(fā)醇是一種遲緩酶解的全過程，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸能將面糊的pH值降至4上下，可激話面糊中首要的胰蛋白酶(天冬氨酸胰蛋白酶)溶解生物大分子蛋白質(zhì)。小麥面粉中的內(nèi)源性胰蛋白酶及其乳酸菌飲料中的肽酶等均能具有水解反應(yīng)面糊蛋白質(zhì)的功效。已經(jīng)有研究表明干酪乳桿菌具備膜胰蛋白酶，可將管理體系中的生物大分子蛋白質(zhì)水解反應(yīng)為活性多肽，膜上的活性多肽裝運系統(tǒng)軟件會將活性多肽遷移至胞內(nèi)，胞內(nèi)肽酶將再次水解反應(yīng)肽段B181。因而，對比于空缺組，加上干酪乳桿菌的面糊，麥子蛋白質(zhì)被一部分水解反應(yīng)。