2.5 不一樣生產加工方法對干酪乳桿菌減少麥子蛋白質抗原性的危害

已經有研究表明，生產加工方法對食材抗原性轉變 有極強的危害，為進一步研究干酪乳桿菌對麥子蛋白質抗原性的危害，本實驗中使用不一樣發(fā)醇方法制做面糊后煮制或烘烤，并抽樣測量蛋白量濃度及抗原性的轉變。由圖6a和6b得知，熱處理后蛋白質成分減少。已經有科學研究確認，熱處理可使蛋白產生溶解或集聚，造成 含水量降低。由圖6c～e得知，沒經熱處理時，干酪乳桿菌加上組并沒有具有顯著地減少麥子蛋白質抗原性的功效(與未加上組對比)，可能是因為發(fā)醇做為一種遲緩地產生方法，管理體系中的胰蛋白酶、肽酶必須 的時間和合適的自然環(huán)境充分發(fā)揮酶解功效溶解致敏物原蛋白質，而本研究室用的3種發(fā)醇方法時間均相應較短，盡管冷藏發(fā)酵時間較長，可是4℃的超低溫并無法使酶充分運用功效。經厭氧發(fā)酵后烤制解決，一部分解決組抗原性略微提高。已經有科學研究確認，蛋糕烘焙時美拉德反應物質很有可能會提高麥子蛋白質的過敏源性。如圖所示6e所顯示，經冷藏發(fā)酵后煮制，干酪乳桿菌加上組的抗原性顯著降低(與未加上組對比)，可能是因為發(fā)醇溶解了一部分難溶過敏源，經煮制后，水溶小分子水蛋白質產生集聚，遮蓋了抗原體線性表位進而進一步減少了混和發(fā)酵面團的抗原性。如圖所示6f所顯示，色調由紅到綠意味著抗原性慢慢減少。僅發(fā)醇、發(fā)醇后煮制、發(fā)醇后烤制各自聚大了3類，殊不知干酪乳桿菌加上組)與干酪乳桿菌空缺組并沒有聚大2類，迅速發(fā)醇、中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵聚大了2類，表明干酪乳桿菌做為發(fā)醇種時生產加工方法對麥子蛋白質抗原性的危害超過干酪乳桿菌發(fā)醇。中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵中間無明顯差別可是差異于迅速發(fā)醇。除此之外，煮制坐落于生產加工聚類算法圖的最下邊，與圖6c和6d一致。不論是干酪乳桿菌空缺組或是加上組，煮制都不同于發(fā)醇和烘烤，具備能夠更好地減少面糊抗原性的工作能力。在全部解決中，具備明顯優(yōu)點的是干酪乳桿菌加上組冷凍/中種發(fā)醇后煮制。

3 探討

乳酸菌飲料在進行發(fā)酵全過程中根據(jù)自己的蛋白質水解系統(tǒng)軟件水解反應有關蛋白及活性多肽，并根據(jù)產酸更改發(fā)酵面團的pH值以激話小麥面粉的內源胰蛋白酶，提升麩質蛋白質的溶解度，進一步推動蛋白的溶解。發(fā)醇做為一種純天然可靠的生產方法，已被許多 學者用于制做質量不錯的低敏性食材。殊不知仍必須探尋更高質量的菌株及生產加工方法相互之間的相互影響規(guī)律性，為產業(yè)化、規(guī)范化的生產制造低敏性食材給予基本。Rizzello等、Zannini等和Rashmi等運用希式乳酸桿菌、消化吸收乳酸桿菌、簡短乳酸桿菌和美國舊金山乳酸桿菌混配物發(fā)酵面團，發(fā)覺長時問發(fā)醇能夠明顯減少面糊蛋白質的IgE融合工作能力。除此之外，乳酸菌和食品類乳酸桿菌也被使用到低敏性商品—無麩質食品類的制造中。

此次實驗數(shù)據(jù)顯示，干酪乳桿菌發(fā)醇能明顯減少過敏源Tria37.Tria18.Tria36和Tria26的成分，減少Tria37和Tria18的抗原性。殊不知，發(fā)醇后形成的一些新的小分子質量的雜帶仍具備抗原性，推斷可能是因為抗原體線性表位未被毀壞。為進一步研究干酪乳桿菌對麥子蛋白質抗原性的危害，采用不一樣的發(fā)醇方法及熱處理方法解決面糊。數(shù)據(jù)顯示：中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵對麥子蛋白質抗原性的危害無明顯差別可是差異于迅速發(fā)醇；煮制差別于發(fā)醇和烘烤，具備明顯地減少麥子蛋白質抗原性的工作能力；干酪乳桿菌加上組經冷凍或中種發(fā)醇后煮制，明顯地減少了麥子蛋白質的抗原性。獲得這類效果的首要因素可能是：1)長期的發(fā)醇能使菌苗生長發(fā)育充足，有機物等新陳代謝物質累積，進而充分運用本身蛋白質水解反應系統(tǒng)軟件的功效，激話小麥面粉內源性酶，并提升難溶蛋白質的溶解度；2)蛋白遇熱后其空問構像發(fā)生改變，很有可能影響了一部分過敏源蛋白質的構像表位，殊不知烤制全過程中形成的美拉德物質提高了蛋白質的抗原性。除此之外煮制環(huán)節(jié)中水溶小分子水蛋白質集聚，遮蓋了抗原體線性表位，進一步減少了蛋白質的抗原性。

4 結果

干酪乳桿菌發(fā)醇24h能減少麥子中致敏物原％a37，Tria18，Tria36和Tria26的成分，并減少Tria37和Tria18的抗原性。對比于中種發(fā)醇和冷藏發(fā)酵，迅速發(fā)醇針對麥子蛋白質的抗原性危害較?。恢笾撇顒e于發(fā)醇和烘烤。具備明顯地減少麥子蛋白質抗原性的工作能力。面糊經干酪乳桿菌發(fā)醇后煮制，抗原性獲得了進一步的減少，下面將從復合型生產加工方法針對麥子蛋白質抗原性的危害進一步開展科學研究。