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《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)解讀材料
來源：鄭州天順食品添加劑有限公司
發(fā)布時間：2021-09-17 13:13:25
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一、規(guī)范的制訂目地
散稱速食食品類是中國大家飲食搭配的關(guān)鍵構(gòu)成部分，其品種多種多樣，口味多種多樣，選購便捷，備受顧客的親睞。但比較于預包裝，散稱速食食品類在制做、市場銷售流程中，易根據(jù)器材、生產(chǎn)加工工作人員等階段遭受環(huán)境污染，更具有引起食源性疾病的不確定性風險性。近年來世界各國散稱既食食品微生物數(shù)據(jù)監(jiān)測表明，食源性病原菌的驗出占比較高，由沙門菌、副血溶弧菌、單核細胞增長李斯特氏菌、橙黃色鏈球菌及蠟樣芽胞鏈球菌等食源性病原菌引起的食源性疾病司空見慣。本規(guī)范與《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》一同產(chǎn)生了國內(nèi)對食物中病原菌的限定規(guī)范，有利于確保食品質(zhì)量安全和顧客身心健康，強化食品生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工和運營整個過程管理方法，推動領(lǐng)域提高管理能力和身體健康發(fā)展趨勢。
二、規(guī)范的制訂狀況
依據(jù)《食品安全法》以及條例全文相關(guān)要求，受我國衛(wèi)生健康聯(lián)合會的授權(quán)委托，我國食品藥品安全檢驗研究所機構(gòu)環(huán)境衛(wèi)生、市場管理、檢測中心等行業(yè)科研單位及領(lǐng)域權(quán)威專家建立了《散裝即食食品中致病菌限量》規(guī)范制訂起草組。起草組根據(jù)進行市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨向調(diào)查，剖析世界各國不一樣散稱速食食品類發(fā)展趨勢和規(guī)范現(xiàn)況，明確了規(guī)范的架構(gòu)、界定、范疇及歸類標準等關(guān)鍵技術(shù)性內(nèi)容。
本規(guī)范擬定全過程中充足征求了有關(guān)部門、領(lǐng)域及其醫(yī)生的建議，嚴格按照向社會公布征詢建議，并完成了WTO/SPS通告，經(jīng)第二屆食品衛(wèi)生安全國家行業(yè)標準評審聯(lián)合會討論根據(jù)，于2021年9月7日公布，自2022年3月7日執(zhí)行。
三、規(guī)范的制訂標準
一是貫徹落實最認真細致規(guī)范的規(guī)定，以確保食品衛(wèi)生安全和顧客身心健康為服務宗旨，在合理的根基上修定規(guī)范。本規(guī)范依據(jù)在我國各地區(qū)散稱速食食品類中病原菌風險性檢測結(jié)果，剖析了散稱速食食品類有關(guān)分析材料和參考文獻數(shù)據(jù)信息等，參照了歐盟國家、澳州、美國及中國澳門、香港等地方的有關(guān)管理規(guī)定，在確保食品質(zhì)量安全和顧客身心健康的根基上，考慮到在我國目前具體，貫徹落實最嚴格的規(guī)范規(guī)定。
二是堅持不懈精準施策，開關(guān)門做規(guī)范。工作中環(huán)節(jié)中，普遍征求監(jiān)督機構(gòu)、檢驗機構(gòu)、領(lǐng)域、科研單位等規(guī)范應用方對規(guī)范的意見與建議，對市場現(xiàn)狀開展充分的調(diào)查，用心科學研究存在的不足，充足吸收可用的提議，重視規(guī)范的可執(zhí)行性，提升規(guī)范的實用性。
四、規(guī)范的具體內(nèi)容
本規(guī)范依據(jù)在我國行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，考慮到病原菌或其新陳代謝物質(zhì)對身體健康導致現(xiàn)實或潛在的影響的很有可能、食品中病原菌環(huán)境污染風險性、生產(chǎn)過程對病原菌的干擾及其儲藏、市場銷售和服用歷程中病原菌的改變等要素，確立了散稱速食食品類的界定和類型，對很有可能給群眾身心健康造成比較大隱患的散稱速食食品類要求了病原菌指標值以及限定規(guī)定和檢測方式，包含熱處理工藝散稱速食食品類中的沙門菌、橙黃色鏈球菌、蠟樣芽胞鏈球菌限定，一部分或沒經(jīng)熱處理工藝散稱速食食品類中的沙門菌、橙黃色鏈球菌、單核細胞增長李斯特氏菌、副血溶弧菌和蠟樣芽胞鏈球菌限定，及其別的散裝熟食中沙門菌和金黃鏈球菌限定。
五、國際性上有關(guān)食品類中病原菌管理方法狀況
現(xiàn)階段，海外牽涉到既食食品類、街邊食品類、非預包裝有關(guān)規(guī)范政策法規(guī)關(guān)鍵包含世衛(wèi)組織（WHO）《街頭銷售食品基本安全要求》、美國《市售即食食品微生物安全評估指南》、韓國食品刑法典等。因地區(qū)特點和飲食結(jié)構(gòu)的差別，不一樣我國或地方針對散稱速食食品類的管理方法和定義存有很大差別。
六、有關(guān)規(guī)范的應用領(lǐng)域
本規(guī)范適用散稱速食食品類，不適感用以餐飲經(jīng)營中的食品類、實行商業(yè)無菌規(guī)定的食品類、沒經(jīng)生產(chǎn)加工或解決的初級農(nóng)產(chǎn)品。
餐飲經(jīng)營就是指根據(jù)及時生產(chǎn)加工制做、商業(yè)服務市場銷售和服務化工作等，向顧客給予食品類或食品類和消費設(shè)備的服務項目主題活動。充分考慮餐飲經(jīng)營階段食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的方法和特性，本規(guī)范不適合用以餐飲經(jīng)營中的食品類。針對必須做到商業(yè)無菌規(guī)定的食品類，應實行商業(yè)無菌規(guī)定，沒有本規(guī)范中要求病原菌限定。針對沒經(jīng)生產(chǎn)加工或解決的初級農(nóng)產(chǎn)品亦不列入本規(guī)范。
七、有關(guān)規(guī)范中的專業(yè)術(shù)語和界定
?。ㄒ唬┥⒎Q速食食品類
本規(guī)范根據(jù)世界各國相關(guān)資料及權(quán)威專家建議，考慮到與有關(guān)規(guī)范和管理方式的對接等，確立了散稱速食食品類就是指“給予給顧客可立即服用的非預包裝（含事先包裝但必須計量檢定秤重的散稱速食食品類），與此同時融合食品工業(yè)全過程與微生物菌種環(huán)境污染兩者之間的關(guān)聯(lián)，考慮到散稱速食食品類中病原菌的不一樣環(huán)境污染風險性，將散稱速食食品類分成熱處理工藝散稱速食食品類、一部分或沒經(jīng)熱處理工藝的散稱速食食品類、別的散稱速食食品類三類。
?。ǘ崽幚砉に嚿⒎Q速食食品類
熱處理工藝散稱速食食品類就是指制作過程中，全部成分均經(jīng)完全加溫解決（核心溫度最少做到70℃，延遲時間最少1 min）后售賣的散稱速食食品類。如熟制肉以及產(chǎn)品、熟制蛋以及產(chǎn)品、熟制海產(chǎn)品以及產(chǎn)品、熟制蔬菜水果以及產(chǎn)品、熟制米食品、熟制堅果炒貨等。
?。ㄈ┮徊糠只驔]經(jīng)熱處理工藝的散稱速食食品類
一部分或沒經(jīng)熱處理工藝的散稱速食食品類就是指制作過程中，添加了沒經(jīng)充分加溫解決成分或生鮮食品成分的散稱速食食品類。如拌涼菜果蔬沙拉、生榨蔬果汁、生食肉類、既食生制畜類水產(chǎn)品產(chǎn)品、生鮮食品干果及其含生鮮食品蔬菜水果、肉類食品、蛋類食品和海產(chǎn)品等的食品類。
?。ㄋ模﹦e的散稱速食食品類
別的散稱速食食品類就是指經(jīng)腌漬、制干或發(fā)醇等工序制得的散稱速食食品類和以上（二）（三）類型不包括的散稱速食食品類。如腌漬水產(chǎn)品產(chǎn)品、釀造酒、發(fā)醇肉食品、醬腌菜等沒有以上（二）（三）類型中的別的食品類。
八、有關(guān)規(guī)范中的病原菌指標值
?。ㄒ唬┥抽T菌
沙門菌關(guān)鍵根據(jù)糞口途徑散播。在我國一部分風險性數(shù)據(jù)監(jiān)測和參考文獻報導，在散稱吐司面包、生日蛋糕、肉制品、涼菜、水果汁、生吃蔬菜水果、沙拉等食物中驗出沙門菌，在其中散稱醬腌菜、肉制品和生吃蔬菜水果的沙門菌診斷率較高。本規(guī)范參照歐盟國家、澳州、美國及中國澳門、香港等地方的既食食品類中沙門菌管理方法現(xiàn)狀，設(shè)定了在我國散稱速食食品類中沙門菌指標值，限定規(guī)定為每25g（mL）試品中不可驗出。
?。ǘ┏赛S色鏈球菌
橙黃色鏈球菌可根據(jù)各種方式環(huán)境污染食品類，適合情況下可造成腸毒素。在我國一部分風險性數(shù)據(jù)監(jiān)測和參考文獻報導，橙黃色鏈球菌風險性較高的散稱速食食品類為散稱生日蛋糕、肉制品、水果汁和蔬菜色拉。一部分橙黃色鏈球菌腸毒素檢測數(shù)據(jù)顯示，產(chǎn)腸毒素橙黃色鏈球菌占比達30%-60%。本規(guī)范參照美國、歐盟國家、澳洲和澳大利亞及中國澳門、香港等地的有關(guān)管理規(guī)定，設(shè)定在我國散稱速食食品類中橙黃色鏈球菌指標值，限定規(guī)定為每g（mL）試品中小于或等于1000CFU。
?。ㄈ﹩魏思毎鲩L李斯特氏菌
單核細胞增長李斯特氏菌感柒約有85%～90%的患者是因攝取被破壞的食品類造成，普遍的環(huán)境污染食品類有生牛奶、乳酪、冰激凌、生蔬菜水果、生牛肉、羊肉、魚類等、發(fā)醇生牛肉、羊肉、魚類等臘腸、熱狗香腸、蔬菜水果、新鮮水果、生煙薰魚、海產(chǎn)品等。融合近些年世界各國數(shù)據(jù)監(jiān)測，考慮到在我國散稱速食食品類現(xiàn)況，本規(guī)范對一部分或沒經(jīng)熱處理工藝的散稱速食食品類設(shè)定了單核細胞增長李斯特氏菌指標值，限定規(guī)定為每25g（mL）試品中不可驗出。
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蠟樣芽胞鏈球菌是條件致病菌，關(guān)鍵根據(jù)造成拉肚子內(nèi)毒素和嘔吐毒素造成 人們中毒了，其高致病在于該菌是不是帶上可表述的感病遺傳基因及其被破壞的食品類中蠟樣芽胞鏈球菌的量。蠟樣芽胞鏈球菌造成 的食源性疾病具備非常明顯的周期性，以秋冬季最大。綜合性在我國蠟樣芽胞鏈球菌造成 的食源性疾病實例及其相關(guān)的信息和參考文獻報導，本規(guī)范對以米為首要原材料制造的熱處理工藝散稱速食食品類、一部分或沒經(jīng)熱處理工藝的散稱速食食品類設(shè)定了蠟樣芽胞鏈球菌指標值，限定規(guī)定為每g（mL）試品中小于或等于10000 CFU。
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《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)講解原材料
副血溶弧菌的高致病與受環(huán)境污染食物的細菌很多量及其該菌是不是帶上發(fā)病遺傳基因息息相關(guān)。本規(guī)范參照澳洲和澳大利亞、美國等我國及其香港、中國澳門等地方的有關(guān)要求，對含畜類海產(chǎn)品一部分或沒經(jīng)熱處理工藝的散稱速食食品類設(shè)定了副血溶弧菌指標值，限定規(guī)定為每g（mL）試品中小于或等于1000MPN。
（六）別的
充分考慮監(jiān)督機構(gòu)和檢驗機構(gòu)具體工作的要求，表1中對”m=0/25g（mL）“開展了表述，即：表格中”m=0/25g（mL）“意味著”不可驗出每25g（mL）“。
九、有關(guān)規(guī)范中的4.1條文
本規(guī)范4.1條文要求：事先包裝但必須計量檢定秤重的散稱速食食品類中病原菌限定依照GB 29921相對應食品類類型實行。
GB 29921適用預包裝，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）要求，預包裝就是指事先定量分析包裝或是制做在包裝用品和器皿中的食品類，包含事先定量分析包裝及其事先定量分析制做在包裝用品和器皿中同時在一定量限范疇內(nèi)具備統(tǒng)一的品質(zhì)或容積標志的食品類。充分考慮事先包裝但必須計量檢定秤重的散稱速食食品類其生產(chǎn)制造方法、商品及其微生物菌種環(huán)境污染特性主要與預包裝一致，本標準這食品類的病原菌規(guī)定應按GB 29921實行。
十、有關(guān)規(guī)范的執(zhí)行
本規(guī)范在執(zhí)行中理應遵循下列標準：一是散稱既食食品生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、經(jīng)營人應該嚴苛根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范安排生產(chǎn)制造和生產(chǎn)經(jīng)營，使其設(shè)備合乎《散裝即食食品中致病菌限量》的規(guī)定。二是對規(guī)范未包含的別的食源性病原菌，或未制訂病原菌限定標準的食品類類型，食品生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、經(jīng)營人均應根據(jù)采用各種各樣控制方法盡量減少微生物菌種環(huán)境污染開展病原菌風險性的防治。三是散稱既食食品生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、經(jīng)營人應格管理方法食品生產(chǎn)、運營全過程，盡量減少散稱速食食品類中病原菌成分水準及造成 風險性的概率，確保食品衛(wèi)生安全。
有關(guān)報導： 我國衛(wèi)生健康委 我國市場管理質(zhì)監(jiān)總局有關(guān)公布《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）等17項食品衛(wèi)生安全國家行業(yè)標準和1項改動單的公示（2021年 第8號）
《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)講解原材料
《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)講解原材料
《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295-2021)講解原材料
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