黎麥，原產(chǎn)地于非洲地區(qū)安第斯山區(qū)的一種偽谷類，一年生，葉片較寬，自花授粉。黎麥具備耐低溫、耐干旱、、耐鹽和生長(zhǎng)發(fā)育在貧乏土壤層的工作能力。黎麥沒(méi)有麩質(zhì)，是素食者的夢(mèng)想食品類。黎麥?zhǔn)且环N全蛋白質(zhì)食品類，蛋白質(zhì)含量達(dá)到12％～23％，且碳水化合物成分豐富多彩，在其中磷酸氫鈣成分是一般谷類的2倍，碳水化合物構(gòu)成貼近FAO強(qiáng)烈推薦的理想化蛋白質(zhì)占比，是一種非常好的大豆蛋白來(lái)源于。

黎麥含有木薯淀粉、人體脂肪、膳食纖維素和各種微量元素，擁有“營(yíng)養(yǎng)成分金子”之稱。黎麥以及種籽可用以啤酒釀造，藜麥芽糖可添加水果沙拉中服用，除此之外，黎麥還可用以味增、醬粉、米酒、飲品、曲奇餅干、吐司面包等調(diào)味料和食物的制做。黎麥具備多種多樣成分，包含皂素、植物甾醇、綠色植物蛻皮激素、酚類物質(zhì)和生物活性肽。因而，黎麥?zhǔn)且环N功能食品。

是一種功能食品。研究表明，黎麥活性多肽液具備抗氧化性、抑止血管緊張素2變換酶促反應(yīng)、降血脂等功效。現(xiàn)階段，對(duì)黎麥的有關(guān)分析主要是聚集在黃酮類、花青素、蛋白質(zhì)等獲取分離出來(lái)和有關(guān)活力科學(xué)研究上，酶解黎麥蛋白質(zhì)制取作用小分子活性肽的消息較少，VilcacundoR等仿真模擬身體腸胃自然環(huán)境消化吸收黎麥蛋白質(zhì)，分離出來(lái)出具備抑止二肽酶IV、α-胃蛋白酶、α-葡糖苷酶促反應(yīng)肽鏈。田旭靜等以口味胰蛋白酶和堿性蛋白酶為1:1酶解黎麥糠蛋白質(zhì)制取抗氧化性肽，其活力與使用量呈量效關(guān)聯(lián)。

試驗(yàn)運(yùn)用黎麥為原材料，獲取蛋白質(zhì)開(kāi)展酶解，以酶解后的活性多肽液對(duì)α-胃蛋白酶的抑制率為評(píng)價(jià)方法，挑選出最好胰蛋白酶，根據(jù)酶解標(biāo)準(zhǔn)提升試驗(yàn)取得最好酶解加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，為黎麥的有關(guān)科學(xué)研究和養(yǎng)生保健酒類飲品的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)及運(yùn)用帶來(lái)了參照。

一、原材料與方式

1、原材料與實(shí)驗(yàn)試劑

黎麥：破碎過(guò)60目篩脫油、烘干處理，山西省稼祺黎麥開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)有限責(zé)任公司；牛血清蛋白：武漢市華順實(shí)驗(yàn)試劑耗品有限責(zé)任公司；正己烷、氫氧化鈉溶液、硫酸、酒石酸鉀鈉、三氯乙酸、可溶性淀粉：分析純，國(guó)藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司；中性蛋白酶(100U／mg)、堿性蛋白酶(200U／mg)、口味胰蛋白酶(20u／mg)、蛋白酶(250u／mg)、α-胃蛋白酶(2×10⁴U／mL，用pH6.9的聚磷酸鹽緩沖液配出10u／mL應(yīng)用)：上海源葉生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

2、儀器設(shè)備與機(jī)器設(shè)備

AR313電子分析天平、FE20pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器設(shè)備(上海市)有限責(zé)任公司；HK-04A破碎機(jī)，廣州旭朗工業(yè)設(shè)備有限責(zé)任公司；Multifugex1R快速冷凍離心機(jī)，賽默飛世爾高新科技(上海市)有限責(zé)任公司；UV-1000分光分光光度計(jì)，日本安捷倫儀器高新科技有限責(zé)任公司；85-2型磁力攪拌機(jī)，上海市司樂(lè)儀器設(shè)備有限責(zé)任公司。

3、方式

（1）黎麥蛋白酶解加工工藝

稱量一定量破碎脫油后的黎麥粉，選用堿溶酸沉法獲取黎麥粗蛋白，將獲取的粗蛋白試品配置成1％濃度值的蛋白液，各自用不一樣的胰蛋白酶開(kāi)展酶解，酶解完后開(kāi)水浴滅酶10min，制冷，以8000r／min離心式10min，搜集上清液測(cè)其活性多肽成分，較為不一樣酶解標(biāo)準(zhǔn)制取的酶解液對(duì)α-胃蛋白酶活力的抑制率，以科學(xué)研究黎麥活性多肽制取的酶解加工工藝。

（2）檢驗(yàn)方式

①活性多肽成分及得率測(cè)量

選用雙縮脲法制作牛血清蛋白標(biāo)曲。
活性多肽液試品活性多肽成分的檢驗(yàn)：取3mL試品水溶液添加3mL15％(W／V)的三氯乙酸(TCA)溶液于渦旋混和儀上混和勻稱，隨后在10000r／min下離心式10min，取上清液于540nm下測(cè)量OD值，對(duì)比標(biāo)曲求取試品水溶液中的活性多肽濃度值C(g／L)，從而可求出試樣中的活性多肽成分。

②黎麥活性多肽液對(duì)α-胃蛋白酶活力抑制率的測(cè)量

試品管：取0.5mL離心式后的活性多肽液和相等的10U／mLα-胃蛋白酶水溶液于37℃加溫10min，隨后添加2％可溶性淀粉1mL，反映5min，添加DNS實(shí)驗(yàn)試劑1mL，開(kāi)水浴5min制冷，稀釋液至25mL，于520nm測(cè)量OD值OD。對(duì)照料：用純凈水替代活性多肽液，記作OD^，，以純凈水替代木薯淀粉液作空缺，記作OD”。

（3）黎麥蛋白酶解加工工藝提升

①胰蛋白酶的挑選

挑選中性蛋白酶、堿性蛋白酶、口味胰蛋白酶、蛋白酶4種胰蛋白酶各自開(kāi)展基本水解反應(yīng)。水解反應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：黎麥蛋白量濃度1％，加酶量0.3×10⁴U／g，在不一樣胰蛋白酶分別適宜pH和氣溫標(biāo)準(zhǔn)下酶解(見(jiàn)表1)，酶解時(shí)間為60min，以活性多肽提取率和α-胃蛋白酶活力抑制率為評(píng)價(jià)方法，挑選出活性多肽得率高且活力抑制率高的胰蛋白酶，開(kāi)展下一步實(shí)驗(yàn)。

②黎麥蛋白酶解單要素實(shí)驗(yàn)

酶解時(shí)問(wèn)對(duì)α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：稱量0.5g黎麥粗蛋白質(zhì)粉5份，各自添加50mL的水配置成1％的蛋白質(zhì)水溶液，在pH8.0、溫度50℃、加酶量0.3×10⁴U／g的標(biāo)準(zhǔn)下各自酶解1，1．5，2，2．5，3h。

酶解溫度對(duì)α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：稱量0.5g黎麥粗蛋白質(zhì)粉5份，各自添加50mL的水配置成1％的蛋白質(zhì)水溶液，在溫度30，40，50，60，70℃、pH8．0、加酶量0.3×10⁴U／g的標(biāo)準(zhǔn)下酶解2h。

pH對(duì)α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：稱量0.5g黎麥粗蛋白質(zhì)粉5份，各自添加50mL的水配置成1％的蛋白質(zhì)水溶液，設(shè)置酶解溫度50℃，加酶量0.3×10⁴U／g，各自在pH6，7，8，9，10的標(biāo)準(zhǔn)下酶解2h。

加酶量對(duì)α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：稱量0.5g黎麥粗蛋白質(zhì)粉5份，添加50mL的水配置成1％的蛋白質(zhì)水溶液，設(shè)置pH8，溫度50℃，各自在加酶量0.2×10⁴，0.3×10⁴，0.4×10⁴，0.5×10⁴，0.6×10⁴U／g的標(biāo)準(zhǔn)下酶解2h。

（4）響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

根據(jù)蛋白酶解加工工藝的單要素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以溫度、pH、加酶量、酶解時(shí)間4個(gè)要素為變量，以曠胃蛋白酶活力抑制率為響應(yīng)值，選用響應(yīng)面法四要素三水準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)開(kāi)展提升，依照BoX-Behnken基本原理開(kāi)展試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

（5）數(shù)據(jù)處理方法

選用Orign8.5、DesignExpert8．0.6手機(jī)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)完成解決。